OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

A mitjans del segle passat es va posar de moda una dita sortida d’un reclam publicitari de sopes que deia textualment “Qui menja sopes se les pensa totes”, un enginyós missatge que recollia la natural saviesa de les classes populars respecte d’aquests plats com a medi segur per a sobreviure a la fam i espantar la ignorància alhora. Nosaltres fem nostre el missatge sense la càrrega dramàtica que anava inclosa als temps de la postguerra, però si amb el convenciment que qui menja sopes va millor alimentat que qui no les assaboreix per mandra: ben calentones a l’hivern i ben fresquetes a l’estiu.
En els darrers anys, el cuinat de caldos elaborats ha anat perdent terreny com a reconfortant plat de diari en el nucli familiar, de la mateixa manera que quasi han desaparegut de la carta de restaurants de moda, una davallada que centrem, més que en el preu dels ingredients, en el temps que es triga en cuinar-los.
Quelcom imprecisa en alguns llibres de cuina, i amb la intenció d’evitar confusions hem decidit de presentar les sopes de la següent manera:
–Caldos clars o brous. Són elaborats amb carns i ossos de vedella, bou, porc o pollastre –en alguns indrets s’aprofiten també els ossos de be–, menuts de pollastre, verdures, herbes aromàtiques i sal. Encara que menys proteínics i menys estables (de fet s’haurien de cuinar de seguida), són també ideals per a fer sopes els sucs resultants de bullir soles o agrupades algunes verdures com la mongeta tendra, la col, la pastanaga, la coliflor o el bròquil. Igualment podem aconseguir com a fondos de sopa o guisats, excel·lents caldos de peix elaborats amb la carn i/o espines i cap d’alguns peixos blancs acompanyats de certes verdures.
–Consomés. No són altra cosa que caldos de carns o peixos clarificats. Es consideren més un entrant que no pas un plat i se serveixen en tasses o en bols.
–Cremes. Tenen com a base les verdures i la majoria de les vegades es cuinen i lliguen amb mantega, crema de llet, ous o salses.
–Purés. Són més consistents que les cremes i s’elaboren de verdures o llegums; s’acompanyen generalment de crostonets de pa.
–Sopes pròpiament dites. Conegudes a molts indrets del país amb el nom de puchero.
–Escudelles o caldos d’olla. Cuinades amb carns, verdures i llegums secs o frescos, són uns preparats molt alimentosos i digestius. Les trobem a totes les cuines de la península, del continent i en països molt més enllà dels mars, amb els seus ingredients i noms peculiars. Corresponen als clàssics cocidos o potajes.
–Calderades o bullinades: Semblants en la cocció a les anteriors però en comptes de tenir de base la carn hi tenen el peix. A la resta de l’Estat se les coneix amb noms semblants: caldeirada a Galícia, caldereta a Astúries, etc. Una varietat típica cuinada pels mariners de la Costa Catalana l’ofereixen els suculents suquets de peix elaborats inicialment amb aigua de mar depurada.
–Sopes fredes o gaspatxos. Són preparacions elaborades amb ingredients no cuinats. Partint d’unes regles comunes (trinxat tosc de certs ingredients passats després per la batedora), es poden realitzar desenes de combinacions que cada lloc elabora com a pròpia, si bé varien entre elles d’acord amb els aliments que tenen a l’abast, les preferències culinàries de l’època i les influències d’altres llocs.

Us podeu baixar el llibre de http://www.entreescritores.com/es/biblioteca/libros-de-cocina/-sopes-potatges-i-pures/