Vinagreta d’aranja – Fotografia original de BeCeeNe


Un aspecte que no cal descuidar de les amanides és el tipus de salsa o condiment que els hi escau millor, així com la quantitat i el temps que necessiten per a considerar-los adobats, reflexions que ens porta a comprovar que certs productes s’emmusteeixen si són amanits molt abans de ser ingerits, com per exemple l’enciam, els créixens o l’endívia; d’altres, en canvi, necessiten uns minuts de contacte per a macerar-se convenientment com passa amb la col llombarda, el pebrot o l’api.

 

UN CONDIMENT EXCEPCIONAL: LA SALSA VINAGRETA

La salsa vinagreta és la base per a les amanides a les que hem fet referència. Es tira directament damunt dels aliments i es compon d’una mica de sal fina, pebre mòlt i una part de vinagre –pot ser d’estragó, vi de xerès o Mòdena– per tres d’oli d’oliva, tot i que en hi d’altres que el poden substituir. L’ordre en la preparació? No tots els llibres de cuina es posen d’acord: excepte la sal que figura en primer lloc en treure cap, el segon se’l disputen per igual l’oli i el vinagre. Personalment prefereixo primer l’oli i després el vinagre.

No obstant, aquesta salsa tan simple permet afegitons que canvien i enriqueixen el gust d’algunes preparacions però que caldrà preparar abans de barrejar-los amb els aliments, a diferència de l’austera vinagreta. Tenim productes frescos com l’all, que picarem en el morter per a aquesta ocasió, tomàquets picats (preferibles els secs o els de conserva, anomenats de pera), alfàbrega fresca, cebollí o julivert tallats molt fins; espècies com el pebre negre mòlt o el vermell, el fonoll o l’estragó secs; fruits secs triturats com l’ametlla i l’avellana, siguin aquestes crues o torrades; o bé salses ja preparades (n’hi haurà prou amb unes quantes gotes) com la Worcester, la de tabasco o bé una mica de mostassa de Dijon. Una altra variant consisteix en utilitzar suc de llimona en comptes de vinagre o decantar-se per l’oli de gira-sol en detriment del d’oliva.

 

VINAGRETA DE MEL

Temps: 5m.

  •  Barrejarem 1 part de vinagre, per 1 de mel (l’escalfarem abans al caliu perquè perdi duresa) i 3 d’oli d’oliva més sal i pebre. La podem deixar preparada dins d’una botella, fent-la servir a mida que la necessitem.
  • Te un gust dolç i agradable i resulta excel·lent per a amanides d’au (pollastre o ànec rostit), crudités, o amanides que continguin ruca o fulles tendres d’espinacs, bacallà esqueixat o formatges cremosos.

 

VINAGRETA D'ARANJA

[Ingredients per a 4 persones: el suc d’una aranja o llimona, 2 dents d’alls, 1 culleradeta de mostassa de Dijon, una culleradeta de sucre, ½ vaset d’oli de gira-sol, 3 cullerades plenes de nata o iogurt; sal i pebre.]

Temps: 10m.

  • Amanirem l’amanida amb la sal i el pebre
  • Picarem els alls i després li afegirem la resta d’ingredients excepte l’oli i el iogurt.
  • Una vegada ben lligada la barreja anterior li anirem tirant l’oli poc a poc, com si féssim una maionesa.
  • Batrem la nata a part i l’afegirem a la salsa, removent bé la barreja.

Nota

–Aquesta salsa és molt adequada per amanides amb ingredients tendents a la dolçor: canonges, remolatxa, fruits dolços, etc.

 

3 SALSES PER A AMANIDES D'ALGUES

(1) [Ingredients per a 2 persones: 5 cullerades de vinagre de poma o d’arròs, 2 cullerades de mirin (vi dolç japonès que podeu substituir, si no en teniu, per vi dolç de xerès), ½ cullerada de salsa de soja xinesa, un polsim de sal, 1 cullerada rasa de sucre. Optatiu: 1 cullerada d’oli de sèsam o bé llavors de sèsam torrades.]

  • Barrejarem tots els ingredients en una tassa i ho deixarem reposar a la nevera durant 5 minuts. Tirarem la salsa pel damunt de les algues (o de qualsevol amanida que en porti).
  • Si no optem per l’oli de sèsam podem acabar de guarnir-ho amb unes llavors de sèsam torrades, senceres o lleugerament picades amb la mà de morter.

(2) [Ingredients per a 2 persones: 2 cullerades de miso blanc –condiment natural en forma de pasta de soja–, 1 de mel, 2 de suc de poma, 3 de mandarina, ½ d’oli d’oliva. Optatiu: llavors de sèsam torrades.]

  • Prepararem la salsa igual que en la recepta anterior.

(3) [Ingredients per a 2 persones: 3 cullerades d’aigua, 1 de suc de taronja, 1 de salsa de soja xinesa, 2 de suc de poma o pinya, 1 d’oli d’oliva. Optatiu: llavors de sèsam torrades.]

  • Prepararem la salsa igual que en la recepta anterior.

Nota

–Podem provar altres barreges interessants amb ingredients com la mostassa, el gingebre natural ratllat, la pasta d’umeboshi –condiment a base de prunes fermentades i sal marina–, el suc de llimona, etc., fins a trobar la salsa que més ens agradi.

 

SALSA D'ALVOCAT

[Ingredients per a 2 persones: 1 alvocat madur, el suc de ½ llimona, crema de llet o iogurt; 1 culleradeta de les de cafè de ginebra o similar; anet (o qualsevol altra herba que us agradi), sal i pebre.]

Temps: 10m.

  • Pelarem l’alvocat, li traurem l’os i el posarem en un bol o plat fondo.
  • De seguida l’aixafarem amb una forquilla junt amb el suc de la mitja llimona per evitar que s’enfosqueixi.
  • Li afegirem a poc a poc la crema de llet o el iogurt, intentant que quedi cremosa i amb la consistència adequada al plat que volem amanir.
  • Finalment li posarem la sal, el pebre mòlt i l’anet picat ben fi.

Notes-

–No conserveu la salsa que us sobri ja que és molt delicada i es fa malbé aviat.

–Aquesta salsa és semblant al Guacamole → [Salses i adobs].

 

SALSES PER A AMANIDES MIXTES

[Ingredients per a 4 persones: 1 taronja, 1 cullerada de puré de tomàquet, 1 culleradeta de mostassa en gra, 4 cullerades de iogurt natural descremat, sal, pebre, unes fulles d’alfàbrega fresca.]

Temps: 10m.

  • En un bol hi posarem el suc de la taronja (no llençarem la pell).
  • Hi afegirem el puré de tomàquet, la mostassa i el iogurt. Salpebrarem i mesclarem bé tots els ingredients.
  • Finalment picarem unes fulles d’alfàbrega i les afegirem a la salsa.
  • Si volem, podem afegir-hi també part de la pell de la taronja (sense la part blanca) tallada molt fina.
  • És una salsa molt adient per a les amanides que barregen hortalisses i fruites, i fins i tot embotits o marisc.

 

SALSA MAIONESA

[Ingredients per a 2 persones: 1 ou fresc, 1 all petit, oli d’oliva o gira-sol, suc llimona; sal.]

Temps: 10m.

  • Posarem la clara i el rovell de l’ou dins de la batedora junt amb l’all trinxat, part de l’oli i la sal, de manera que els ingredients no sobrepassin pel damunt de les ganivetes del braç batedor.
  • Començarem a batre el conjunt fins que qualli, moment a partir del qual hi anirem afegint la resta de l’oli.
  • Moments abans d’acabar hi afegirem el suc de la mitja llimona evitant que hi caiguin pinyols (us la deixaria amarga).

Notes.

–Aquesta salsa es prepara també amb la mà de morter però si voleu guanyar temps i evitar disgustos (és fàcil que se us negui) prepareu-la mecànicament, tal com us l’explico.

–Si no l’heu de fer servir de seguida deixeu-la tapada a la nevera, encara que sigui hivern.

 

SALSES VARIANTS DE LA SALSA MAIONESA

La salsa maionesa, salsa per excel·lència per a infinitat de plats, podem transformar-la, barrejada amb altres ingredients, en mescles que destacaran pel seu gust particular. Vegem a continuació unes quantes variacions que podem aconseguir després d’afegir certs ingredients a una tassa de maionesa (de les de te). En algunes receptes les numeracions serveixen de referència.

1) 1 ó 2 filets d’anxova ben aixafats.

2) Julivert, cebollí, estragó, cerfull i pebre, tot ben picat.

3) 1 culleradeta de pebre vermell, el suc de ½ llimona i 100 gr. d’olives negres picades molt fines.

4) 1 culleradeta de suc de poma i una de mel.

5) 2 culleradetes de concentrat de salsa de tomàquet.

6) ¼ de culleradeta de salsa de tabasco.

7) 3 culleradetes de menta ben trinxada.

8) 3 culleradetes de cebollí ben picat.

9) 2 culleradetes de tàperes ben aixafades.

10) 2 cullerades de iogurt, 1 cullerada rasa de sucre, un raig de vinagre suau (d’arròs, raïm o poma) o el suc de ½ llimona.

Algunes d’aquestes variants s’han fet tan populars que se les coneix amb el seu propi nom, com per exemple àl’amanida Cole Slaw.

 

SALSA TÀRTARA

Temps: 10m.

  • S’aconsegueix afegint-li a la àsalsa maionesa: 2 ó 3 cogombres avinagrats, de conserva; 1 culleradeta de tàperes, 1 fulla de julivert trinxat i ½ c. c. escassa de mostassa de pebre (aquesta s’afegeix al final, barrejant-la poc a poc amb la salsa amb una cullera de fusta.
  • És adequada per acompanyar peixos i mariscs.