Fruita confitada – Fotografia original de BeCeeNe


LES FRUITES DESHIDRATADES

La fruita dessecada és fruita fresca sotmesa a un procés d’assecat per tal de conservar-la. Popularment se la considera, tot i que estrictament no ho és, com a fruita seca, amb les avellanes, ametlles, etc. Algunes de les fruites seques més habituals són, per exemple, el raïm (que sec rep el nom de pansa), la pruna, l’albercoc, el dàtil o la figa. Actualment és possible també trobar als supermercats fruites del bosc, rodanxes de plàtan, daus de mango, làmines de coco, etc.

Tenim en primer lloc les orellanes, trossos de fruita de préssec, albercoc i pera bàsicament, tallades a tires i secades a l’aire. En aquest procés s’alteren de manera notòria a favor de les orellanes, els tants per cents energètics, de nutrients, minerals i vitamines respecte la mateixa fruita fresca. El canvi és lògic si entenem que la pèrdua d’aigua suposa per a un aliment la saturació progressiva dels seus components vitals, sucres i minerals sobretot.

Les orellanes poden menjar-se tal com les comprem però si les volem utilitzar per omplir aus o preparar-les com a compotes haurem de deixar-les remullar en aigua durant una estona fins que s’hagin inflat una mica. En ser productes molt rics en minerals i proteïnes la seva consumició en petites quantitats barrejada amb fruita fresca és idònia durant la pràctica i competició esportives.

Uns altres productes que deixem emmusteir a partir de la fruita natural són les panses, les prunes, les figues i els dàtils, que han de madurar al màxim abans de secar-los, Tots ells es consumeixen, igual que les orellanes, sols o com a ingredient de certes receptes. Entre les panses de més renom tenim les panses de Màlaga, dolces i carnoses, les d’Esmirna, les de Califòrnia i les de Corint, aquestes últimes més petites que les altres i sense l’inconvenient dels pinyols.

A la gastronomia dels Països Catalans, la fruita dessecada es fa servir des d’antic (ja apareix als receptaris de l’Edat Mitjana) com a guarniment de plats salats com carns guisades, amb bacallà, amb verdures, etc. L’associació amb fruita seca és molt freqüent, d’on ve que els dos tipus de fruites es considerin popularment dins d’un mateix grup. A tota la mediterrània, i per herència àrab, és molt típica i preuada, per exemple, la combinació de panses i pinyons, pressents per exemple als espinacs a la catalana però que es fan a molts països mediterranis. Entre alguns plats salats amb fruita dessecada es poden citar, per exemple, el pollastre o capó farcit típic de Nadal, el bacallà amb panses i pinyons, etc.

També és molt freqüent als dolços i postres, com a enriquiment, decoració o ingredient essencial. Una altra manera de menjar-les és, simplement, soles, sigui com a llaminadura o per picar a la sobretaula.

 

LES FRUITES EN ALMÍVAR

La fruita en almívar és una tècnica de conservació de la fruita que consisteix a pelar-la, treure-li les llavors i coure-la suaument en un almívar o xarop d’aigua i sucre. La fruita, que ha d’estar sencera o en trossos grans, per exemple, una pera en meitats o quarts, una pinya en rodanxes, etc. es guarda en un pot que s’acaba d’omplir amb el mateix almívar de cocció. El resultat és una fruita molt sucosa i dolça, que no s’ha de confondre amb la fruita confitada, que es conserva seca. D’altra banda, es diferencia de gelees, melmelades, confitures, compotes i codonyats en què la fruita no es tritura, sinó que queda ben separada del suc.

Algunes de les fruites que típicament es conserven en almívar són la pinya, el préssec de vinya, la pera, etc. Aquestes fruites es poden menjar tal qual o emprar-se per fer postres i pastissos, alguns dels més coneguts són el pijama (pera o préssec en almívar amb flam, nata i, de vegades, gelat), el préssec melba (amb gelat i nata), etc.

 

LES FRUITES CONFITADES

La fruita confitada és aquella fruita que es submergeix i cuina posteriorment en sucre desfet (almívar) de manera que perd la seva humitat interior i s’aconsegueix conservar-la per més temps en bon estat, sense necessitat de mesures de preservació addicionals. Les fruites confitades solen emprar en l’elaboració de certs pastissos, i preses de forma simple formen part de la rebosteria espanyola típica del Nadal. També és costum posar-les, en forma de rosari o penjoll, a les palmes que porten les criatures el diumenge de Rams.

El procés continuat de submergir la fruita en almívar provoca que en saturar-la de sucre evitem el creixement de microbis, causa de que la fruita es podreixi. Depenent de la mida i el tipus de fruita, el procés de confitat pot suposar diversos dies. Podem confitar la fruita a peces senceres, a trossos o a tires.

Les fruites confitades poden, posteriorment, ser setinades o gebrades. Tots dos processos consisteixen en donar un recobriment de sucre a la fruita. El setinat aporta un recobriment uniforme i llis, mentre el gebrat dóna un aspecte de «gebre» al solidificar el sucre sobre la fruita formant petits cristalls.

Algunes fruites que solen confitar són els dàtils, les cireres, les pinyes i el gingebre. També es conserven bé les figues, préssecs, albercocs, peres, pomes i fruites cítriques.