Torrada de pernil i pinya gratinada amb formatge i orenga – Fotografia original de BeCeeNe


Les preparacions amb pa que acaben essent gratinats, fregits o bé untats són, molt sovint, plats digeribles, amb més o menys proteïnes, però sempre agraïts d’oferir i de menjar.

Una vegada li agafem la pràctica a aquesta mena de plats qualsevol  serà capaç d’imaginar les seves pròpies receptes amb ingredients múltiples que només caldrà barrejar o complementar amb habilitat, coronats, quasi sempre per untosos formatges i agradables olors d’espècies.

Amb això volem dir que els gratinats no són, ni molt menys, plats d’anar per casa, al contrari, poden arribar a convertir-se en el plat protagonista de qualsevol festa, trobada familiar o imprevist per poca atenció que hi posem. En qualsevol cas, els ingredients hauran de ser, com sempre, els més frescos que trobem al mercat o a les tendes de queviures.

Pel que fa als formatges aptes per a gratinar, aquests han de tenir un percentatge de grassa, al menys, d’un 45%. Les varietats Havarti, Emmental, Gruyère, Gouda, Edam, Camembert i Roquefort resulten excel·lents per a l’elaboració dels gratinats.

 

TORRADES CALENTES A L’ESTIL DE SAXÒNIA

[Ingredients per a 2 persones: 4 llesques de pa anglès; 8 talls de llom de 2 colors (pot ser també carn de porc sobrant d’un rostit), 2 pomes petites, mantega, formatge a talls o ratllat que es pugui fondre, oli.]

Temps: 15 m.

  • Torrarem les llesques (no gaire) i les untarem lleugerament amb mantega per una de les cares.
  • Passarem els talls de carn per la paella amb oli procurant que quedin cuits però no ressecs; els posarem damunt de les llesques.
  • Amb anterioritat haurem preparat les →pomes en compota o al forn tal com ho expliquem a l’apartat de [Fruites i fruits secs], en traurem la polpa i l’escamparem per sobre de la carn.
  • Al damunt de tot hi posarem el formatge ratllat i posarem les torrades a gratinar durant uns minuts. Ens les menjarem calentes.

 

VARIANT DEL BIKINI

[Ingredients per a 2 persones: 4 llesques de pa anglès; encenalls de pernil dolç canari, formatge a talls o ratllat que es pugui fondre, 1 culleradeta rasa de pebre vermell en pols, mantega.]

Temps: 15 m.

  • Torrarem les llesques (no gaire) i les untarem lleugerament amb mantega per una de les seves cares.
  • Barrejarem el formatge ratllat amb el pernil que haurem tallat a tires primes i ho distribuirem a parts iguals per les llesques. Al damunt hi escamparem el pebre vermell
  • Les posarem a gratinar durant uns minuts i ens les menjarem calentes.

 

LLESQUES AMB FORMATGE DE ROQUEFORT I XAMPINYONS

[Ingredients per a 2 persones: 4 llesques de pa anglès, formatge de Roquefort, 150 grams de xampinyons, 4 trossos de pernil dolç tallats fins, formatge a talls o ratllat que es pugui fondre, julivert, oli.]

Temps: 20m.

  • Torrarem les llesques (no gaire) i les untarem lleugerament amb el Roquefort per una de les seves cares.
  • Fregirem els xampinyons nets i tallats prims amb oli tirant-hi el julivert al final (han de quedar secs) i els posarem damunt.
  • Ho cobrirem, per aquest ordre, amb el pernil dolç i el formatge de fondre i posarem les torrades a gratinar directament al forn durant uns minuts. Les menjarem calentes.

 

LLESQUES AMB SALMÓ FUMAT I NOUS

[Ingredients per a 2 persones: 4 llesques de pa anglès, 4-6 talls de salmó fumat depenent de l’amplada, 4 llonzes de formatge varietat Havarti, nous picades, alfàbrega, una mica de mantega.]

Temps: 15 m.

  • Torrarem les llesques (no gaire) i les untarem lleugerament amb mantega per una de les seves cares.
  • Tallarem el salmó a trossos o a tires i el disposarem pel damunt de les torrades.
  • Taparem el salmó amb la llonza de formatge escampant-hi, al damunt, els nous esbocinats i l’alfàbrega.
  • Les posarem a gratinar durant uns minuts i ens les menjarem calentes.

 

 PEPITUS

(Aquesta recepta me la va ensenyar la senyora Àngels Giménez)

[Ingredients per a 3 persones: 2 barres amples de pa de ¼ Kg., 1 pebrot vermell, 1 pot de tomàquet triturat de ½ kg., 3 ous, 300 grams de tonyina en conserva, 1 litre de llet, millor descremada, una mica d’alfàbrega, un pols de sucre, oli i sal; 150 grams d’olives sevillanes repletes d’anxoves.]

Temps: 50 m.

  • Netejarem el pebrot i després de treure-li la punta i les llavors el tallarem a bocins i el fregirem amb oli ben calent; quan estigui cuit li afegirem el tomàquet amb una mica de sucre, l’alfàbrega i finalment la sal; ho deixarem fregir una estona més fins que perdi tota l’aigua de vegetació que serà quan estarà cuit del tot.
  • Una vegada refredada la preparació anterior, li sumarem la tonyina sense gens d’oli, ho barrejarem bé i ho deixarem reposar uns minuts, traient l’oli restant, si calgués, del conjunt (ens ha de quedar un preparat una mica sec, idoni per a utilitzar-lo de farcit).
  • Posarem la llet en un plat i en un altre hi batrem els ous amb una mica de sal. El pa, que no ha de ser ni tendre ni dur, el tallarem a llesques d’un dit de gruix i en diagonal unides per un punt, com si es tractés d’entrepans menuts.
  • A l’interior de cada petit entrepà hi posarem part de la samfaina.
  • Una vegada tots preparats els anirem sucant a la llet –no s’han de quedar gens xops– i als ous batuts, i els anirem fregint en oli fins que quedin rossos.
  • Disposarem els pepitus en una safata damunt de paper vegetal acompanyats d’olives repletes d’anxova disposades en bols a part. Tant es poden menjar calents com freds.

 

TORRADES A LA FLORENTINA

[Ingredients per a 4 persones: 4 llesques de pa, de motlle (si ho fem amb pa de barra li traurem la crosta), 4 talls de pernil dolç, 100 grams d’espinacs frescos, 100 grams de xampinyons, 4 talls de formatge Emmental, enciam, mantega, oli i pebre vermell dolç.

Temps: 35m.

  • Prepararem els espinacs fregint-los lleugerament amb oli. El mateix farem amb els xampinyons que haurem tallat ben prims. Escorrerem les verdures d’oli sobrant i reservarem.
  • Torrarem el pa lleugerament i l’untarem després amb mantega per una sola cara.
  • Farcirem les torrades per aquest ordre: el pernil dolç, els espinacs, els xampinyons, el formatge i el pebre vermell.
  • Ho posarem a gratinar i ho servirem calent acompanyat d’enciam tallat en juliana.
  • Podem canviar els espinacs per espàrrecs bladers frescos.

 

TORRADES DE PERNIL I PINYA GRATINADA AMB FORMATGE I ORENGA

[Ingredients per a 4 llesques de pa de motllo: 4 llonzes de pernil dolç, 4 llonzes de formatge cremós (Havarti, Gorgonzola, Roquefort, Emmental, etc.), 4 rodanxes de pinya fresca o en almívar, 50 grams de nous picades, orenga i mantega.]

Temps: 20m.

  • Escorrerem la fruita fins que quedi totalment seca evitant així que les torrades s’estovin; la trossejarem.
  • Torrarem les llesques i les untarem de mantega només per un costat.
  • Farcirem les torrades (per la cara untada) per aquest ordre: les llonzes de pernil, la pinya, el formatge, els nous picats i l’orenga.
  • Les posarem a gratinar al forn i les servirem acabades de fer.

 

TORRADES DE PASTA D’ANXOVA

[Ingredients per a 4 persones: 4 llesques de pa, millor si és de sègol, 130 grams de filets d’anxoves, 1 ceba petita, 3 ous, 4 cullerades de maionesa, unes fulles de fonoll o comí i 2 de julivert, 3 cullerades de formatge ratllat Emmental i mantega.]

Temps: 35m.

  • En un morter prepararem una picada composta d’anxoves, la ceba i 2 ous durs complerts (rovell i clara).
  • Un cop feta hi afegirem la maionesa i la clara de l’altre ou a punt de neu, removent-ho amb cura de dalt a baix. En acabat hi sumarem les herbes finament picades fins aconseguir una pasta cremosa. Posarem a escalfar el forn.
  • Torrarem el pa per una sola cara i després l’empastifarem amb la pasta que acabem de fer, per acabar espolsant el formatge pel damunt. Les posarem a gratinar durant uns 8-10 minuts i servirem amb unes fulles de fonoll o comí fresc pel damunt.

Notes.

–Resulten una mica fortes de gust així és que ens assegurarem que els nostres convidats els hi agradi el salat.

–Un altre suggeriment és que canviem les anxoves per sardines de llauna, sense pell ni espines.

 

PANETS PÍCNIC

[Ingredients per a 4 persones: 4 panets rodons, 200 grams de tonyina en conserva, 200 grams de formatge fresc (mató o de Burgos), 100 grams d’olives negres, 8 cogombres envinagrats, 1 vas de llet, ½ llimona, sal i pebre.]

Temps: 25m.

  • Tallarem els panets en transversal per la part de dalt (com si es tractés d’un barret) i en traurem la molla de dins, deixant-ne la meitat a remullar en la llet durant ¼ d’hora. Guardarem la part tallada.
  • Un cop escorreguda la molla la barrejarem amb el formatge i la tonyina que haurem aixafat abans; després hi sumarem les olives picades a trossos grossos i els cogombres tallats a làmines; ho amanirem amb sal (la podeu obviar), el pebre i la pell de la mitja llimona ratllada (només la part groga). Ha de quedar una massa eixuta.
  • Omplirem els panets amb la barreja obtinguda i els taparem amb el barret que hem guardat anteriorment; ho posarem damunt d’una safata, ho embolicarem amb un drap humit i ho deixarem reposar una mitja hora a la nevera.
  • Si ens hem d’emportar els panets fora de casa els deixarem més estona a la nevera.

 

TERRINA DE PA AMB TOMÀQUET

[Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de molla de pa de pagès, 600 gr. de tomàquets de penjar, 2 dl. d’oli d’oliva, 4 fulls de gelatina agar-agar, 350 gr. de mató, 8 anxoves grosses, 150 gr. d’olives negres, unes fulles d’orenga fresca, un pessic de sal.]

Temps: 25m. + el temps de repòs a la nevera

  • Netejarem les anxoves sota el doll d’aigua de l’aixeta (sempre que sigui potable) per treure’ls-hi la sal i l’espina. Les passarem en un bol i les cobrirem amb oli d’oliva. Les deixarem unes hores a la nevera.
  • Quan anem a preparar el plat hidratarem els fulls de gelatina dins d’un bol d’aigua freda durant 5 minuts.
  • Ratllarem el tomàquet dins d’un bol procurant que no hi hagin llavors i l’amanirem amb oli i sal. Part d’aquest tomàquet el posarem en un bol al microones durant 1-2 minuts fins que s’escalfi.
  • Retirarem el bol de tomàquet del microones i de seguida li afegirem els fulls de gelatina escorreguts, que es fondran amb l’escalfor del tomàquet.
  • Després barrejarem aquest preparat amb la resta del tomàquet ratllat i ho remenarem perquè es barregi bé.
  • Tot seguit agafarem el pa de pagès, el tallarem a llesques (en alguns forns el serveixen tallat si ho demanem) i amb un ganivet separarem la molla de la crosta.
  • Tallarem la molla de pa a daus i els afegirem al bol on hi tenim el tomàquet, barrejant-ho perquè s’impregni bé, procurant però de no trencar el pa.
  • Passarem el preparat a una terrina (millor de vidre, parets altes i rectangular). Ho taparem amb paper film, aprofitant-lo per prémer el damunt de la superfície. Amb aquesta acció es tracta que el pa quedi compactat una vegada fred.
  • Ho reservarem a la nevera durant 12 hores.
  • Una estona abans de servir, en un bol hi picarem les olives junt amb l’orenga i amb la resta d’oli ho barrejarem el màxim possible fins aconseguir que emulsioni lleugerament.
  • Desemmotllarem la terrina de pa amb tomàquet i la tallarem a llesques.
  • En acabat posarem dues llesques a cada plat, el mató tallat a llesques fines al damunt i ho acabarem guarnint amb una anxova a cada llesca.
  • Ho amanirem amb el preparat d’oli i ho servirem de seguida.

 

PASTÍS DE PA COMBINAT (en fred, per a l’estiu)

[Ingredients per a 6-8 persones: 1 pa de motlle de ½ Kg o, millor, 1 boina de brioix; 5 tomàquets madurs, sal i 2 cullerades d’oli d’oliva; 1 enciam, 1 tomàquet d’amanir, 50 grams d’oli-ves repletes d’anxova, 1 pebrot vermell escalivat ó 2 de llauna; 225 grams aproximats de tonyina en conserva, una mica de mantega, unes gotes de llimona i 2 ó 3 cullerades de nata o crema de llet; els necessaris per elaborar els ous remenats i la salsa maionesa. Per ornamentar: una pastanaga grossa, 1 ou dur i unes fulles de julivert.]

Temps: 1h.15m.

  • Al pa, que ha d’estar quelcom afermat de molla, li traurem la crosta (només si és crosta dura). El partirem en tres parts en sentit horitzontal, les mateixes vegades si es tracta de la boina de brioix (ens quedaran 4 parts en total).
  • Ratllarem els tomàquets madurs, l’amanirem amb oli i sal i amb aquest preparat untarem el pa per les sis cares interiors a mida que les anem incorporant al pastís.
  • A la 1ª capa hi posarem el següent preparat: trossejarem l’enciam, el tomàquet d’amanir –ens quedarem només amb la polpa, sense llavors ni líquid de vegetació–, les olives i el pebrot, tot barrejat amb maionesa.
  • A la 2ª capa: escorrerem la tonyina del seu oli, l’aixafarem i li adjuntarem la mantega, unes gotes de llimona i la nata o la crema de llet, posant aquesta part damunt de l’altre.
  • A la 3ª capa: l’omplirem amb la massa d’ous remenats
  • Taparem el pastís amb l’últim tros de pa que estarà untat de tomàquet per la cara interior; cobrirem la superfície i els costats amb la salsa maionesa restant.
  • L’ornamentació final consistirà a cobrir les parets laterals amb pastanaga ratllada i el sobre amb ou ratllat i el julivert finament picat.
  • Ho deixarem reposar a la nevera 30 minuts aproximadament.

Notes.

–Al muntar el pastís de capa en capa procurarem de prémer-les per tal que agafi consistència i ens sigui més fàcil tallar-lo.

–La maionesa de la cobertura la posarem a l’últim moment perquè no es vegi lletja en servir-la.

–Podem canviar els ingredients de replet i ornamentació al nostre gust, d’igual manera que podem escollir algunes de les variants de la salsa maionesa per al guarniment exterior.