Sardines a la planxa amb all i julivert – Fotografia original de BeCeeNe


 

LES TÈCNIQUES CULINÀRIES DEL PEIX

El peix és un aliment que permet ésser cuinat de totes les maneres possibles conegudes d’acord, una vegada net, amb la seva grandària i la textura de la seva carn. Un consell vàlid a l’hora de cuinar el peix és el de no coure’l més del compte, qualsevol que sigui la tècnica utilitzada. Cuinant-lo al punt –millor en recipients de ceràmica o fang– no perdrà el gust natural y conservarà la majoria dels nutrients. Alguns exemplars agraeixen els adobs, previs al fregit o planxa, com per exemple la castanyola o la mussola.

Per altra banda, i malgrat les modes culinàries importades d’altres països, no aconsellem menjar el peix cru, sobretot pel que fa a criatures, embarassades, gent gran i persones de salut delicada. La raó la tenim en l’anisakis simplex, un cuc rodó, de color blanc transparent i uns 3 cm. de llarg (pot ser de color més fosc i més curt) que es localitza en les vísceres, la carn o sota la pell de les ganyes de l’animal. En el cas d’ingerir-los crus podeu notar des de dolors abdominals, nàusees, vòmits, diarrees, etc., fins a quadres més severs de tipus inflamatori. En qualsevol cas heu de recórrer sempre al metge.

 

Com a prevenció per evitar l’anisakis tenim doncs, tres opcions:

–Coure sempre el peix a una temperatura mínima de 70 ⁰C al centre de l’aliment durant uns minuts (excepte els peixos cuinats a la sal o arrebossats, qualsevol guisat, planxa, fregit o cuinat al forn arriba als 100 ⁰C).

–Congelar el peix fresc, sigui de mar o piscifactoria, a –25 ⁰C, al menys durant 48 hores prèvies al seu consum. Es recomana de fer-ho també amb els peixos que han rebut el procediment de fumat, com per exemple el salmó, o els que es preparen en cru amb vinagre, com el seitó.

–Comprar el peix congelat.

D’aquí que en previsió d’aquest hipotètic perill és obligat, per Reial Decret 1420/2006 de l’1 de desembre, que tant els restaurants o tendes especialitzades que serveixen menjars cuinats al públic o empreses que ho fan a col·lectivitats hagin d’acomplir, forçosament, amb una de les opcions descrites anteriorment. Preparacions com els seitons en vinagre, peixos adobats, carpaccios o sushi han de seguir, també, qualsevol dels requisits.

Orientativament, citem els peixos amb els que heu de prendre més precaucions, sense que us capfiqueu massa per la qüestió, simplement que la tingueu en compte; són el lluc, el bacallà fresc, el salmó, el seitó, la sardina, el verat i, molt en especial, la castanyola. A l’hora de comprar el peix no dubteu en cercar un lloc fix de confiança pel que fa a qualitat, encara que us toqui pagar una mica més que a la competència. Un bon senyal per trobar un bon lloc o parada de mercat és veure que hi ha sempre molta gent comprant.

De totes maneres podem trobar peixos infectats amb l’anisakis en partides molt fresques. La frescor no té res a veure en que el peix estigui plagat.

 

Bullit

De fet es pot bullir en aigua, sal, unes fulles de llorer i un rajolí d’oli però ens quedarà més gustós si el poseu en un caldo curt que personalment faig amb porro, pastanaga, nap, tomàquet madur partit pel mig, pebrot verd, orenga, uns grans de pebre, sal i un rajolí d’oli d’oliva. Un cop fet el caldo –ha de bullir durant uns ¾ d’hora– el colo i li afegeixo el peix, net i tallat a rodanxes o a lloms, perquè es cogui durant tres o quatre minuts. Del caldo sobrant en surten bones sopes d’arròs o de pasta petita (estrelletes, pistons petits, llavors de meló, etc.) i resulten també excel·lents com a líquid per afegir als arrossos de cassola o les paelles, sempre que siguin de peix. Una variant es cuinar el peix al vapor. Els millors peixos per bullir són els grossos d’aigua salada com el lluç, el rap, el déntol i el mero, entre altres.

Corresponen a aquest sistema de cocció les bases per a sopes i els suquets, preparats amb peix de roca (escórpora, lluerna, corball, musclos, etc.), amb l’anomenada morralla (barreja de peixos de poca estima comercial per si sols però excel·lents per a l’ocasió: vetes, donzelles, llavions, serranets, esparralls, palaies, rates, aranyes, etc.), o amb els caps i les espines dels peixos que comprem per menjar-nos la seva carn, els del rap i la bruixa, sobretot.

 

Fregit

Ens referim a fregir el peix (en cru o després d’haver-lo deixat en maceració) amb bastant d’oli calent, després de salar-lo i enfarinar-lo per ambdues bandes. És una de les fórmules de cuinat més ràpida i tant serveix pels peixos petits com per a les rodanxes i filets dels més grossos. Una vegada cuinats, deixarem escórrer les peces damunt de paper de cuina abans de servir i les acompanyarem amb trossos de llimona. Els millors peixos són els de petita grandària com el seitó, els molls, la sardina, la maire, el pagell petit, així com el lluç o el bacallà fresc.

 

Arrebossat

La millor manera d’arrebossar el peix és tallar-lo a rodanxes o a filets no gaire gruixuts ja que la pasta fa de capa i l’interior costa més de fregir que si fos només enfarinat. Primer el salarem lleugerament i després el passarem per farina i ou batut i el fregirem amb oli abundant, de manera que el cobreixi. Són ideals per arrebossar: la bruixa, la sardina, la castanyola i el llenguado (sense l’espina), però serveix qualsevol peix blanc de carn consistent.

Coneixem tres variants de l’arrebossat:

–Arrebossat a l’anglesa. Un cop salpebrat i ruixat amb suc de llimona, els trossos de peix s’enfarinen, es passen per ou batut, i finalment per pa ratllat o altre cop per farina.

–Arrebossat a l’Orly. Per aquest fregit millor que el peix estigui tallat a trossos petits o a tires, de manera que càpiguen en una cullera de sopa). Els trossos se salpebren, es ruixen amb suc de llimona i es deixen reposar uns moments mentre preparem una pasta amb els següents ingredients (per a 4 persones): 2 ous, 2 cullerades de cervesa, 1 vas ple d’aigua tèbia i llet -meitat i meitat, sal i la farina necessària perquè, un cop ben barrejat, en resulti una massa suau; si agrada, es pot afegir all i julivert picat. Introduïm els trossos de peix a la massa i els fregim per les dues cares.

–Arrebossat a la japonesa o en tempura. És un arrebossat que s’aplica tant als mariscs com a les verdures àPreparat per a arrebossats de peix i verdura [Salses i adobs]. Aquest preparat se serveix sempre calent, acompanyat de àsalsa tentsuyu [Salses i adobs]. En qualsevol de les modalitats d’arrebossat deixarem escórrer les peces damunt de paper de cuina abans de servir i les acompanyarem amb trossos de llimona.

 

A la planxa

Amb aquest sistema els peixos tant poden ser sencers –els tallarem transver-salment per una cara fins arribar a l’espina– com trossejats, una mica gruixuts perquè sinó tendeixen a trencar-se. Una vegada netes s’unten les peces amb oli, tirant la sal al damunt de la planxa quan estigui calenta, just abans de posar-hi el peix. S’aconsella que només se’ls doni la volta una vegada per evitar, com ja hem dit, la possibilitat que es trenquin. Cuinat d’aquesta forma el peix es pot menjar de seguida encara que permet altres preparacions, més elaborades i condimentades, que permeten guardar-lo més dies (macerats i escabetxats). Els millors peixos per a la planxa son els grassos o els semi grassos: emperador, tonyina, salmó, truita, verat, sardina, etc.

 

Al forn

Per a cuinar-los al forn es recomanen les espècies mitjanes o grans. Els peixos, assenyalats per una de les cares o a trossos grossos, permeten preparacions variades: amb verdures i/o patates, a la sal i a la papillota. Els millors peixos: la carpa, l’orada, el besuc, el turbot, el llobarro, etc.

 

A la papillota

La papillota és una tècnica de cuinat francesa que possibilita que els aliments es coguin en la seva pròpia substància amb el vapor que s’origina a l’interior del paper vegetal o d’alumini amb els que han estat embolicats. Els aliments cuinats amb aquesta tècnica no els cal gaire grassa i conserven, a més, totes les qualitats naturals, tan d’olor, com de gust i nutricionals. Aquest sistema, que no deixa de ser una variació de cocció al forn, permet reunir tota mena de verdures i espècies que barrejarem al nostre gust.

 

Guisat

Quan es guisa amb altres ingredients, el peix s’ha de fregir lleugerament abans per tal que no es desfaci durant la cocció. Hi ha guisats molt variats, normalment amb bons sucs i molt gustosos essent els peixos més idonis els de carn compacta com són la lluerna, l’anguila, el congre, la perca, el rap, etc.

 

Amb salsa

A rodanxes o a lloms, els peixos que se serveixen amb salsa (àSalses per a peixos) es preparen abans a la planxa, al vapor o cuit amb oli que no arriba pràcticament a bullir. Els millors per a aquest preparat són els peixos grossos de carn dura com el rap, el lluç, el bacallà, la carpa, el llobarro, etc.