Potatge casolà – Fotografia original de BeCeeNe


En termes gastronòmics s’anomena sopa al plat compost de caldo animal o vegetal al qual hi afegim diversos ingredients: pasta, arròs, pa, llegums secs, verdures, picat de carn o peix, sèmoles, tapioca, etc.

 

QUAN I COM ES VAN INVENTAR LES SOPES

Es fa difícil contestar a una i altra pregunta, però el que si és segur és que després del descobriment del foc, els homínids deurien trobar un resultat semblant a la sopa actual a base de submergir carns i herbes a l’aigua i posar-los a bullir dins d’una pedra buidada i deixada damunt de les flames. Possiblement, doncs, caldo i sopa són dos vocables que van anar junts des d’un principi tot i que hi ha hi ha estudiosos, com el doctor Gottschalk, que en el seu llibre Historia de l’alimentació sosté que els caldos van precedir les sopes.

Pobles antics establerts a la Mesopotàmia, Pèrsia (l’actual Iran), Egipte, Fenícia o Síria van ser gent poc afeccionades als líquids i menjars caldosos. Grecs i espartans cuinaven el caldo negre, elaborat amb sang de diversos animals barrejada amb vinagre, sal i herbes aromàtiques, una fórmula que no podem imaginar precisament galdosa. Anatole France, el conegut premi Nobel de Literatura francès (1844-1924) deia en to de broma que si els espartans preferien deixar la pell al camp de batalla abans de viure tranquil·lament era precisament perquè volien morir abans de menjar aquesta sopa.

El que si se sap és que els caldos primitius portaven menys aigua i que els ingredients que es van anar introduint en tan suculenta menja van ser les ortigues i les cols (molt lluny de com les coneixem avui dia), el gra dels cereals –torrat, dessecat o fermentat– i els ossos sobrants dels aliments, ungles, ulls i tripes inclosos. Fos com fos, les sopes, com tots els descobriments de la humanitat, han necessitat segles per a perfeccionar-se i arribar als nostres dies tal com les coneixem.

Els primers a donar-li un aire “modern” van ser els romans que en la seva primera època menjaven diàriament sopa feta d’ordi a mig moldre, pelat i remullat, barrejat amb cigrons, plat que acompanyaven amb verdures i fruites de temporada, a més de formatge. L’emperador romà Neró (anys 37-68 dC) prenia cada dia un caldo amb porros calent perquè, deia, li protegia les cordes vocals. A Re coquinaria, Apicius, el més conegut recopilador de receptes del seu temps a l’Antiga Roma, descrivia sopes amb tota mena de llegums i espècies condimentades amb oli i garum, una salsa feta de vísceres de peix. A les acaballes de l’imperi romà les sopes ja portaven –a més de l’oli i el garum– pètals de roses, cervells d’ocells, rovells d’ou, vi i pebre, ingredients que barrejaven i feien bullir una estona al foc.

Va ser durant l’edat mitjana quan la sopa va arribar a la seva plenitud interpretativa. A les olles no hi faltaven les faves, els pèsols, la carbassa, el fonoll, els ous, l’arròs i, molt esporàdicament, algun tros de carn, sense que descuidessin de amanir-ho amb canyella, gingebre, safrà, alls o raïm verd. Va ser en aquests segles quan ja separaven les olles dels potatges i els brous.

Al segle XV la majoria de zones interiors de la península on hi imperava el fred van adoptar el plat original del receptari sefardita conegut com Adafina (cuinat el divendres per a menjar-lo el dissabte), al que van donar el nom d’olla podrida, però no precisament perquè es cuinés amb aliments putrefactes, sinó per la quantitat i variació de carns que van posar-hi de més. Totes les cuines del nostre país coneixen les virtuts d’aquests aliments energètics en forma de potatge: El cocido madrileño, el pote asturiano, el cocido Maragato, la berza gaditana, el cocido montañés o l’escudella i carn d’olla catalanes en són alguns exemples.

De fet, podrida deriva de poderida, paraula castellana sinònima de poderosa, suculenta, que alimenta molt. Els espanyols que van conquerir Amèrica van exportar aquest plat quan es van establir a Les Antilles, adaptant-lo amb els ingredients que tenien allà, més els que ells van introduir al Nou Continent: d’aquí nasqué l’ajiaco cubà.

De la gran estima que se li tenia a aquest plat en dona mostra Miguel de Cervantes a El Quijote quan posa en boca de Sancho Panza: “… aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…”.

És a partir dels segle XVI, per suposat de les malgastadores mans de la reialesa, quan fan aparició les grans sopes de la cuina occidental, uns plats en els quals intervenien animals de caça de tota mena (els animals petits hi figuraven sencers), bullides i molt especiades amb herbes aromàtiques com el marduix, l’orenga, la farigola, la sàlvia, el fonoll i altres que van ser les delícies dels paladars de les Corts francesa i italiana.

El rei francès Enric IV (1553-1610) era entusiasta d’una sopa de gallina amb una mica de vedella, porc fresc, ceba, all i julivert. La seva primera esposa Margarida de Valois, va fer famosa una sopa que va denominar Potage à la reine, elaborada amb brou de gallina, carn esqueixada, crestes de pollastres, festucs i grans de magrana. L’alta cuina començava a treure el nas als fogons i a les taules benestants, no pas als dels pobres per suposat, que moltes vegades s’acontentaven amb tristes sopes d’aigua amb pa i herbes del camp.

Amb la Revolució Francesa va venir la socialització de la cuina i moltes van ser les sopes que van obtenir fama i van arribar a ser mítiques; tal és el cas del Potage à la Camerani, que ja hi afegia la pasta napolitana, fetges de pollastre i formatge parmesà. Cert és també que es va començar a accentuar la diferència entre les sopes que es condimentaven a les zones de mar a les que es cuinaven a la muntanya, no per casualitat, sinó pel fàcil accés que els pobles tenien a les matèries primes que intervenien en els cuinats. També la barrera entre Orient i Occident va marcar el gust entre les sopes agries i les dolces, les primeres encara en vigor als països centreeuropeus.

D’aquí fins a topar amb les sopes de sobre (la primera vegada que es va posar en pràctica el seu consum va ser amb les tropes franceses l’any 1.779) hi havia només un pas.