Guacamole, salsa mexicana – Fotografia original de BeCeeNe


SALSA PIPIRRANA

[Ingredients per a 4 persones: 2 tomàquets de polpa madura, 1 cogombre, 2 alls, 1 ceba petita, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell de conserva i 1 tomàquet cru de pera, també de conserva, 10 olives verdes de la varietat verdial o negres extremenyes; oli d’oliva, vinagre de xerès, sal i pebre.]

Temps: 15m.

  • Una vegada tinguem netes i exemptes de pell i llavors les hortalisses –cogombre, ceba, pebrots i tomàquets– les picarem el més petit possible i les posarem juntes en un bol gran.
  • En un morter hi picarem, amb una mica de sal, els alls, i el pebrot i el tomàquet de conserva. Ho amanirem generosament amb l’oli, el vinagre i el pebre, remenant-ho bé perquè quedi lligat. Després li afegirem les olives sense pinyol i tallades a trossets.
  • Amanirem les hortalisses amb la vinagreta anterior i ho deixarem reposar durant una hora a la nevera. Ens ho menjarem fresquet.

Notes

–La vinagreta ha de ser abundant ja que materialment ha de banyar el conjunt d’hortalisses.

–Aquesta preparació, oriünda d’Andalusia i Múrcia, admet moltes variants i com comprovareu és molt semblant a la recepta vinagreta de verdures.

–És apta, sobretot, per a peixos i mol·luscs al vapor o a la planxa però també queda bé per a carns cuinades a la brasa o verdura de mongeta tendra bullida. D’acord amb la versió que fem –si li afegim, per exemple, tonyina en conserva trossejada–, fins i tot resulta interessant per posar-la damunt de llesques de pa de pagès o similar i menjar-ho així. Resulta molt refrescant.

 

SALSA BRAVA

Aquesta recepta en concret me la va passar, fa uns quants anys, la Sra. Mercedes, aleshores propietària i cuinera del restaurant “El Torico” de Barcelona.

[Ingredients per a ¾ de kg. de salsa: ½ kg. de pebrot vermell en conserva escorregut, 2 alls, 1 ó 2 bitxos (segons ens agradi de picant); ¼ de vas d’oli de gira-sol, ¼ de vas d’aigua; 1 c. de postra de sucre, sal suficient.]

Temps: 10m.

  • En un pot dins del qual es pugui manipular el braç batedor, hi posarem el pebrot ben escorregut, els alls partits, els bitxos sense llavors, l’oli, el vinagre i la sal.
  • Ho batrem tot fins que quedi ben fi i ja tindrem la salsa preparada.
  • La salsa ha de quedar espessa però fluïda.

Nota

–De salses anomenades brava n’existeixen moltes versions, algunes fins i tot amb tomàquet o maionesa.

 

GUACAMOLE (salsa mexicana)

[Ingredients per a 4 persones: 2 alvocats a punt de maduració, 1 llimona, 1 ceba dolça, 1 tomàquet madur de polpa molsuda, 1 all,  ½ c. p. de coriandre fresc picat, sal; optatiu: unes gotes de tabasco o xili picant.]

Temps: 10m.

  • Exprimiren les llimones i abocarem el suc dins d’un pot de vidre. Reservarem
  • Picarem la ceba i el tomàquet molt petit. Salpebrarem i reservarem.
  • Pelarem els alvocats, els hi traurem el pinyol (el guardarem) i els trossejarem, aixafant-los toscament amb una forquilla. De seguida li tirarem el suc de la llimona i ho barrejarem amb delicadesa, d’aquesta manera evitarem que els alvocats s’oxidin i s’enfosqueixin.
  • Ho passarem al bol de servir i li afegirem el preparant anterior, l’all i el coriandre picats, més les gotes de picant. Rectificarem de sal i ho barrejarem homogèniament perquè es mesclin els sabors.
  • Ho servirem tapat i de seguida (es recomana posar el pinyol a dins de la salsa per evitar que s’ennegreixi).

Notes

–Podem substituir els líquids picants per part de la carn d’una nyora deixada abans en remull durant una estona.

–Com la majoria de salses espesses podem untar-la amb pa o galetes salades.

–Una variant és quan se li agrega tomàquet escalivat. Aquesta modalitat va bé per acompanyar carns a la brasa.

–Si en sobra és millor no guardar-la ja que canvia de color, d’olor i de gust.

–Si el picant excessiu del tabasco o el xili no ens agrada podem substituir-los per una mica de mostassa en conserva barrejat amb el suc de llimona.

 

SALSA TAPENADE NEGRA

[Ingredients per a 4 persones: 200 gr. d’olives negres, 2 cullerades de tàperes, 100 gr. de filets d’anxoves en oli o en sal (d’acord al gust personal), 1 all, 4 cullerades d’oli d’oliva, el suc de mitja llimona o bé un rajolí de brandi.]

Temps: 10m.

  • Una vegada extrets els pinyols de les olives i l’all pelat posarem, en una batedora de braç, tots els ingredients amb la meitat de l’oli, triturant-ho a velocitat mitja.
  • Quan estigui ben barrejat hi afegirem la resta de l’oli com si féssim maionesa, fins aconseguir una salsa espessa, quelcom lliscosa.
  • Podem guardar-la a la nevera dins d’un pot ben tapat.

Notes

–Existeix la mateixa salsa elaborada amb olives verdes passant a anomenar-se, aleshores, salsa tapenade verda.

–És una preparació una mica forta de gust que es fa a la costa mediterrània d’Occitània i al Roselló. A Catalunya es fa una preparació molt semblant, que no conté tàperes i es diu olivada.

–Tradicionalment, la salsa tapenade unta galetes salades, anomenades també d’aigua perquè no porten grassa. Amb la tapenade es pot embrutar el pa de pagès o de fogassa, a la manera del pa amb tomàquet, i posar-hi al damunt sardines petites o tonyina (de la sencera) en conserva, acompanyades de ruca o qualsevol altra vegetal de fulla.

 

SALSA AL PESTO (i variants)

[Ingredients per a 300 gr. de pasta: 8 cullerades d’oli d’oliva, 3 cullerades de pinyons, 2 ó 3 dents d’all, 4 cullerades d’alfàbrega fresca picada, 120 gr. de formatge parmesà ratllat; sal i pebre mòlt.]

Temps: 10m.

  • En un morter hi triturarem els pinyons i els alls (tot empetitit abans) junt amb la sal i el pebre.
  • Hi afegirem l’alfàbrega picada i començarem a treballar la pasta amb la mà de morter, afegint-li l’oli poc a poc fins que quedi tot lligat.
  • Per últim li barrejarem el formatge i ho remenarem plegat.
  • Deixarem reposar la salsa uns 40 minuts per afegir-la a la pasta acabava d’escórrer.

Les variants

–Aquesta recepta es pot elaborar amb lleugeres variacions en els ingredients que acabem de presentar, d’acord amb els gustos personals. L’alfàbrega es pot canviar per julivert o coriandre, fins i tot per fulla de mostassa fresca si us agrada el picant. Als pinyons li podeu afegir nous o ametlles torrades, o simplement substituir-los. Si us agraden formatges més suaus podeu compartir el parmesà amb manxec sec, meitat i meitat. Una altra variació interessant rau en afegir al compost inicial 1 tassa de tomàquets secs que després d’haver-los estovat amb aigua bullent es pelen i deixen sense llavors.

Notes

–Els pesto són salses espesses que no necessiten cocció, ideals per als plats de pasta. També resulten boníssims per acompanyar peixos i sopes, en aquest cas, però, la salsa es presenta a taula en una salsera perquè cadascú es serveixi la quantitat que cregui oportuna.

–Si no voleu invertir tant de temps podeu preparar el pesto a la batedora, com si es tractés d’una maionesa però no queda tan curiosa.