Salsa allioli feta a mà – Fotografia original de BeCeeNe


Textura i consistència són les propietats que diferencien les salses clares de les semi sòlides. Les darreres, a part d’acompanyar alguns aliments i fer-los més distrets i equilibrats de gust, es consideren aliments amb prou categoria com per integrar-los, gastronòmicament parlant, a altres viandes. Entrarien en aquesta divisió les conegudes samfaines, moltes de les elaboracions làctiques i els anomenats dips, salses fredes i cremoses pròpies de la cuina mexicana que sobresurten per la seva picantor, al contrari dels pesto italians, que també englobem aquí i que normalment acompanyem amb pasta.

Els chutney, tot i formar part del grup de salses espesses són, per la seva elaboració, semblants a les samfaines, però es consideren properes a les semiconserves →[Sobrants i conserves] per la possibilitat que tenen de guardar-se un temps, un cop elaborades.

Donem a conèixer aquí algunes d’aquestes salses, per altra banda una mica difícils de classificar, però que a la pràctica acompanyen molts dels plats dels que ja hem parlat en anteriors capítols, com pastes, carns, peixos o ous.

 

ALLIOLI (i variants)

[Ingredients per omplir una tassa: a mà: 1-2 alls, segons us agradi de forta, 1 setrill d’oli d’oliva suau, sal; amb la batedora: els anteriors ingredients més 1 ou i el suc de mitja llimona.]

Temps: 20m. a mà – 5m. amb la batedora.

 

Si el fem a mà:

  • Posarem els alls premsats dins del morter junt amb la sal.
  • Començarem a donar voltes amb la mà de morter de forma rítmica, sense parar, i sempre en el mateix sentit.
  • Quan tinguem lligats els elements, començarem a tirar l’oli a rajolins –s’aconsella un setrill per controlar-ho millor– fins acabar-lo.

Notes.

–Tingueu present que a mida que la salsa es vagi lligant, i degut al moviment continuat, us resultarà més difícil controlar el morter. Procureu tenir algú al costat perquè us ajudi o, si esteu sols, subjecteu el morter entre les cames des d’un bon principi.

–Sabreu si us ha sortit al punt si deixeu la mà de morter en perpendicular dins de la salsa i no es tomba.

–Al no portar ou, podeu guardar l’allioli uns dies a la nevera sense proble-mes.

 

Si el fem amb la batedora:

  • Dins del got de la batedora elèctrica hi tirarem un ou sense que es rebenti, els alls trinxats, la sal i la meitat de l’oli.
  • Enfonsarem fins al fons del got el braç de la batedora i el posarem en marxa sense moure’l.
  • Quan comenci a espessir-se ja podrem moure suaument el braç amb moviments suaus de dalt a baix, sense parar.
  • Acabarem de tirar l’oli restant –en dues o tres vegades– fins que quedi tot ben emulsionat.
  • Abans de parar el braç de la batedora li tirarem el suc de llimona procurant que no ens hi caigui cap pinyol perquè sinó amargaria.

Notes.

–Com que porta ou cru esdevé una salsa delicada ja que té un alt risc de contaminació per Salmonella, sobretot a l’estiu. D’aquí que, per minorar els riscos (no eliminar-los), s’hi afegeix suc de llimona.

–L’allioli serveix per acompanyar carn de be a la brasa, mariscs i peixos blancs a la planxa o bullits, i verdures bullides amb patata, sobre-tot si és col. Hi ha qui li agrada sucar-hi les patates fregides.

–Si us molesta la fortor de l’oli d’oliva el podeu fer amb oli de gira-sol: us quedarà un allioli amb un gust molt suau.

 

Les variants

Sens dubte els allioli més il·lustratius són els elaborats a partir de fruites, essent les més emprades el codony –podríem dir que n’és l’estrella–, la poma i la pera. Mai de la vida es faran servir les fruites en cru, sempre les haurem cuit abans –bullides, escalivades o al forn–, just perquè quedin toves i puguem treballar l’allioli amb garanties. Altres variants són els elaborats amb molla de pa, amb patata, amb tomàquet, amb fruits secs, amb formatge ratllat o amb ous durs.

 

ALLIOLI DE CODONY

[Ingredients per omplir una tassa: 1 codony gros, aigua embotellada, 1 cullerada rasa de sucre, 1 all, molla de pa, sal gruixuda, un rajolí de moscatell, 10 pinyons, oli d’oliva o gira-sol.]

Temps: 25m.

  • Pelarem bé el codony, li extraurem el cor i el trossejarem.
  • A continuació, el bullirem amb l’aigua on abans hi haurem dissolt el sucre. Un cop cuit l’escorrerem –no llençarem el suc– i el deixarem refredar.
  • Posarem el codony en un recipient de porcellana o marbre (millor un morter) junt amb la molla de pa que abans haurem sucat al suc de la cocció i escorregut després, la sal, els pinyons, l’all pelat i trossejat i el moscatell. Aixafarem els ingredients fins que en quedi una pasta.
  • A partir d’aquí, i amb l’ajut de la mà de morter, començarem a afegir-li l’oli a rajolins i a poc a poc perquè lligui, fins aconseguir-ne una bona quantitat.

Notes.

–El procediment per aconseguir allioli de poma o pera és el mateix que per a l’allioli de codony: només cal variar la fruita.

–L’allioli de codony és una salsa espessa, de coloració groguenca i amb lleus tonalitats rosades. EI gust és lleugerament picant, i sovint presenta un punt d’amargor.

–Se sol menjar untat en llesques de pa torrat però acompanya, sobretot, plats de carns. També s’empra per a gratinar plats de peixos blancs o per acompanyar rossejats d’arròs o de fideus.

 

SALSA BÀSICA D'IOGURT (i variants)

[Ingredients per a 2-3 persones: 1 iogurt, el suc de mitja llimona; sal i pebre.]

Temps: 5m.

  • Traurem el iogurt de l’envàs (abans llençarem el sèrum que es manté a la superfície quan està en repòs), li afegirem el suc de ½ llimona, la sal i el pebre i ho remenarem amb una forquilla de fusta.

 

Les variants

La salsa de iogurt permet alguns canvis que la potencien en gust. Per portar-los a la pràctica prepararem una pasta composta per un ou dur, una cullerada d’oli i una mica de sal, tot ben aixafat. A la pasta resultant li barrejarem, bé un polset de curri, o una mica de mostassa, o una cullerada rasa de formatge cremós, o una picada fina de preparats avinagrats (cogombres, cebetes, tàperes, etc.). Finalment li anirem tirant la salsa de iogurt inicial i ho remenarem fins que quedi lligat. Al iogurt també li va bé el sucre i algunes herbes com l’anet, el fonoll, el cerfull o el julivert. Admet condiments com el pebre vermell, el comí i el gingebre.

Notes.

–Aquestes salses s’han de posar a la nevera si no les consumim de seguida.

–Si el preparat és per acompanyar alguna amanida en la que intervingui alguna fruita, en comptes del suc de llimona podem posar-hi 2 cullerades de suc de poma, taronja o pinya.

–Aquesta salsa va molt bé amb qualsevol peix cuit, a la brasa o a la planxa, amb patates a la brasa o bullides, i queda molt bé en algunes amanides.

 

 

SALSA FREDA DE ROQUEFORT (i variants)

[Ingredients per a 4 persones: un tros de 100 gr. de formatge Roquefort i 100 gr. més d’un formatge fresc i cremós; 2 cullerades d’oli de gira-sol i dues de conyac; 5 ó 6 nous pelades; pebre i sal al gust. Opcional: crema de llet.]

Temps: 10m.

  • Posarem els formatges dins d’un bol i després d’aixafar-los li afegi-rem l’oli i el vi fins aconseguir que quedi una barreja homogènia.
  • Picarem les nous ben menudes i les barrejarem amb la crema obtinguda abans.
  • Salpebrarem amb compte.
  • Si la volem clarejar podem afegir-li crema de llet.

 

Les variants

Podem variar el gust de la recepta inicial canviant les nous pels ingredients següents:

–50 grams d’ametlles o bé pistatxos molt picats i 2 cullerades de vi de Xerès en comptes del conyac.

–½ c. c. de pebre vermell dolç o picant, segons ens agradi.

–2 anxoves de l’Escala dessalades i picades.

–Unes branques de cibulet picat.

–2 cullerades de pernil canari (pernil dolç fumat) molt picat.

–12 olives negres picades i una mica de ceba tendra, també picada.

 

Notes.

–Aquestes salses s’han de posar a la nevera si no es consumeixen de seguida.

–Si les voleu més fines les podeu passar per la batedora abans de servir.

–Tant la salsa bàsica com les variants són idònies per amanir endívies o plats d’amanida que continguin varietat d’hortalisses crues.

 

 

SALSA CALENTA DE ROQUEFORT

[Ingredients per 4 persones: 100 gr. de formatge Roquefort, 100 ml. de crema de llet, ½ vaset de conyac, 1 ceba grosseta, oli, sal i 6 grans de pebre negre.]

Temps: 10m.

  • En una paella amb un rajolí d’oli hi tirarem, quan estigui calent, la ceba ratllada: l’anirem fregint fins que quedi rosa.
  • Tot seguit li tirarem el conyac fins que redueixi.
  • Després li afegirem el formatge esmicolat i la crema de llet, removent amb la cullera perquè es vagi fonent el formatge.
  • Salpebrarem –el pebre premsat– i ho deixarem coure fins a obtenir la consistència que ens agrada.
  • La servirem de seguida, ben calenta.

Notes.

–En calent, la salsa de Roquefort serveix per acompanyar la pasta, per sucar-hi patates fregides o bullides, i per a carns i aus a la planxa.

–Si trobeu el Roquefort massa fort podeu utilitzar un altre varietat de blau que us faci més patxoca.