Salsa al cava – Fotografia original de BeCeeNe


SALSA CUBANA PER A PEIX A LA BRASA

[Ingredients per a 3-4 persones: 2 ous, 4 anxoves, 1 culleradeta de mostassa, oli d’oliva.]

Temps: 15 m.

  • Bullirem els ous i una vegada freds els traurem la closca.
  • En una mà de morter hi posarem els ous durs i les anxoves, tot tallat petit, més la mostassa, fent-ne una pasta.
  • Tot seguit ho treballarem com una maionesa, és a dir, li anirem afegint l’oli poc a poc fins aconseguir una salsa.
  • El peix –mero, llenguado, tonyina, verat, etc.–, el presentarem sense pell ni espina.

Aplicacions.

–Va bé per a la majoria de peixos de tall i no desentona amb els bullits.

 

SALSA DE VERDURES PER A PEIX

[Ingredients per a un bol de salsa: mantega, 2 pastanagues, 1 ceba, 1 all, 2 tronxos d’api tendre, 2 tomàquets madurs, llorer, estragó, sal, ½ vas de vi blanc sec o de conyac, 1 litre de fumet o de velouté de peix.]

Temps: 25 m.

  • En un cassola amb mantega desfeta hi tirarem, després de rentar-les i preparar-les deguda-ment –el tomàquet sense llavors ni pell–, les verdures tallades petites junt amb les herbes aromàtiques, deixant que cogui a foc lent durant uns 10 minuts.
  • Tot seguit hi afegirem el vi fins que redueixi, sumant-hi després el fumet o velouté.
  • Deixarem que es faci fins que redueixi a la meitat, comprovant la sal quasi al final.
  • Acabarem triturant i colant la salsa (treure abans les herbes) fins que quedi el més fina possible.

Aplicacions.

–Aquesta salsa s’afegeix a les preparacions de peixos i mariscs. Les elaborades amb caldo de carns s’afegeixen a altres salses per tal de potenciar-ne el gust.

Notes.

–Les verdures són orientatives doncs sovint podem aconseguir bones salses amb les que tenim a la nevera (pebrots, albergínies, etc.).

–Si voleu salsa de verdures per a carns o pasta només caldrà que canvieu el fumet o velouté de peix per un de carn o au (també us servirà un fons de rostit), i el vi blanc per un de fosc, com el Madeira.

–També podeu variar les espècies i les herbes en funció del plat al qual destinareu la salsa.

 

SALSA AL CAVA

[Ingredients per a 4 racions de peix: 1 ceba petita, 50 gr. de xampinyons frescos a làmines, 2 vasos de cava, 1 vas de brou de peix (millor suquet), 2 vasos de crema de llet; sal, mantega i pebre blanc mòlt.]

Temps: 25 m.

  • En una paella amb mantega calenta hi fregirem la ceba molt picada i els xampinyons nets i laminats, ofegant els ingredients a foc normal dos o tres minuts, vigilant que no es cremi.
  • Tot seguit li afegirem el cava, el brou i la crema de llet i ho deixarem reduir fins que ens quedi una mica més de la meitat. Salpebrarem dos minuts abans de donar per acabada la salsa.
  • Ho passarem per la batedora i si ens queda algun petit grumoll ho passarem també pel colador xinès ja que ha de quedar la salsa molt fina.
  • Seguidament li afegirem un tros-set de mantega i la barrejarem amb una cullera de fusta fins aconseguir que emulsioni bé.
  • Servirem la salsa calenta en salsera perquè cadascú se serveixi la quantitat que vulgui.

Aplicacions.

–La salsa al cava s’afegeix a les preparacions de peixos blancs cuinats al forn, al vapor o a la planxa, però també, en aquest cas, als fregits lleugerament enfarinats.

Notes.

–Si no es té fumet es pot aprofitar el caldo d’haver bullit ½ Kg. de musclos amb llorer i grans de pebre, aportant els mol·luscs al plat, junt amb el peix.

–Podeu simplificar la recepta no posant-hi verdures.

 

SALSA AL CURRI

[Ingredients per a 2 persones: 1 ceba petita, 1 poma petita, ½ vas de fumet de peix, 1 cullerada rasa de farina i una altra de curri; 200 ml. de llet; 1 cullerada d’oli; 1 llimona.]

Temps: 20 m.

  • Tallarem la ceba petita i la poma a la juliana. Abans però deixarem la poma en suc de llimona rebaixada amb aigua perquè no es torni negre.
  • En un cassó amb oli calent hi fregirem suaument la ceba i la poma ben escorreguda.
  • Després hi afegirem la farina, removent-la bé amb els ingredients i deixant que cogui fins que agafi color.
  • Tot seguit espolsarem el curri pel damunt, donarem un parell de voltes i li afegirem el brou, ja calent, deixant que bulli fins que redueixi.
  • Per últim li afegirem la llet, també calenta, i quan arrenqui el bull tancarem el foc.
  • Ho passarem per la batedora fins aconseguir que quedi com una crema.
  • La servirem calenta.

Aplicacions.

–Ens trobem davant d’una salsa ambivalent, que tant serveix per a peixos o mariscs com per a carns o aus. També podem amanir arrossos blancs i pastes.

Nota.

–D’acord amb l’ingredient al que ho destinem la cuinarem amb fumet o, en el cas que sigui per a carn, amb caldo suau de verdures o au.

 

SALSA ROUILLE

[Ingredients per a 4 persones: 1 ou, 1 patata petita o bé molla de pa, 1 all, 1 c. c. rasa de pebre vermell en pols, safrà natural en pols; ½ vas d’oli d’oliva, sal.]

Temps: 10 minuts

  • Bullirem la patata amb pell i una mica de sal. La deixarem refredar, la pelarem i la partirem (no importa si s’esmicola)
  • En un pot hi posarem l’ou sencer, la patata o la molla de pa remullada en caldo i escorreguda, l’all pelat i trinxat i la resta d’ingredients.
  • Ho passarem pel braç de la batedora fins aconseguir una maionesa.

 Aplicacions.

–pot acompanyar els mariscs i peixos blancs bullits i algunes sopes, com la bullabessa.

Notes.

–Aquesta salsa procedeix de la gent pescadora de la Provença, molt d’estil mediterrani, i es considera una derivada de la maionesa.

–Si s’anomena rouille (rovellada) és precisament pel color que agafa en afegir-li pebre vermell i safrà.

 

SALSA HOLANDESA

[Ingredients per a 4 persones: 100 gr. de mantega, 3 rovells d’ou, 1 llimona, aigua; sal i pebre blanc mòlt.]

Temps: 15m.

  • Escalfarem aigua en cassó i quan estigui calenta hi posarem un bol de vidre al damunt de manera que el cul toqui l’aigua i mantingui l’escalfor dels elements que hi posarem.
  • Escalfarem la mantega fins que es desfaci; després la colarem per a treure’n les impureses i la guardarem al caliu, intentant que no se solidifiqui.
  • Exprimirem el suc de mitja llimona i reservarem.
  • En el bol que tenim damunt de l’aigua hi tirarem els rovells sense gens ni mica de clara i els anirem batent de forma envol-tant fins aconseguir que doblin el seu volum.
  • Sense deixar de batre anirem sumant-hi la mantega fins aconseguir una consistència escumosa per afegir-hi, al darrer minut, el suc de llimona, la sal i el pebre mòlt. Si veiem que queda molt greixosa li afegirem una cullerada d’aigua.
  • La mantindrem al calor del bany maria fins que la servim.

Aplicacions.

–La salsa holandesa se serveix per a peixos i carns brasejats. És una salsa clàssica que se utilitza per ous (sobretot per a la recepta d’Ous a la benedictina), i també per a verdures (sobretot espàrrecs).

Notes.

–Es una salsa difícil d’aconseguir pel perill que té de tallar-se mentre s’elabora.

–Una vegada feta s’ha de mantenir calenta al bany Maria i ha de presentar una consistència escumosa, mai espessa del tot, com la maionesa.

–La salsa holandesa està considerada com una salsa mare ja que amb ella s’aconsegueixen moltes derivades, com veurem tot seguit

–Aporta un alt grau de grassa i per aquesta raó s’abstindran de menjar-la les persones amb colesterol o amb problemes hepàtics i estomacals.

 

SALSA MALTESA

S’aconsegueix afegint a la àsalsa holandesa el suc d’una taronja i unes gotes de curaçao.

Aplicacions.

–Per a peixos i carns a la planxa o al vapor.

 

SALSA MUSSOLINA

S’aconsegueix afegint a la àsalsa holandesa 100 grams de nata muntada.

Aplicacions.

–Aquesta salsa, de textura suau, és ideal per acompanyar plats de verdures i peixos, sobretot salmó.

 

SALSA RACHEL

S’aconsegueix afegint a la àsalsa holandesa una culleradeta de mostassa de Dijon i unes fulles d’estragó fresc i tòfona negra tallades molt petites.

Aplicacions.

–Bàsicament peix al vapor o a la planxa.