Bols amb diferents salses – Fotografia original de BeCeeNe


S’anomena salsa a la preparació semi líquida composta de diverses substàncies, més o menys dissoltes i lligades entre si, que té com a funció condimentar certs aliments per enriquir-los o perfeccionar-ne el gust. No totes les salses enquadren però, amb aquesta definició ja que de fet n’existeixen algunes que no els cal acompanyar un altre preparat (a la pràctica si que ho fan sovint) perquè per la seva composició es poden menjar soles: les samfaines, les compotes, les mixtures –els anomenats chatni indis, chutney o dipping sauce pels anglesos–, salses espesses per a sucar-hi quelcom més sòlid, com pot ser el conegut guacamole en les seves infinites varietats, etc.

Gastronòmicament parlant, el nom de les salses tenen molt a veure amb els productes que intervenen en la seva elaboració, algunes de les quals preferim tractar en capítols a part perquè considerem que són prou importants com per parlar-ne detingudament.

Pel que fa a la divisió en categories, cada cuina –i diríem, per tant, que cada cuiner– les agrupa i presenta com creu més adient:

–Per la seva composició (tota salsa té un element bàsic que predomina per damunt de la resta).

–Per la seva textura (diluïdes o consistents).

–Pel seu gust o aplicació (dolces o salades).

–Pel seu resultat final (fredes o calentes).

–Pel seu color (blanques o fosques).

–Per la seva aplicació (per a carns, peixos, ous, etc.).

–Pel seu grau de dificultat i possibilitats (simples o derivades)

El darrer és el que millor resumeix la classificació actual de les salses i englobaria les salses originals –anomenades també salses mare– i les derivades de les anteriors, quedant la salsa de tomàquet, insubstituïble en algunes preparacions, deslligada d’aquesta agrupació malgrat la seva importància.

En canvi, si atenem als resultats obtinguts per l’acció de manipular els ingredients, tenim:

1) Salses per barreja, elaborades amb ingredients sòlids i líquids que se separen quan resten quietes, com la vinagreta i la ravigote.

2) Salses per emulsió, aconseguides per la dispersió, dins d’un líquid, d’un sòlid no soluble que no se separen quan resten en repòs, com la maionesa i les seves derivades.

3) Salses per adhesió, la base de les quals són sempre la mantega i la farina als quals se’ls hi afegeixen altres complements. La velouté és el resultat més primari essent la beixamel, però, l’exemple més considerat d’aquest grup.

4) Salses per reforç, la base de les quals és un fons de carn o peix enriquit amb sucs, lligada amb elements coagulants (rovells d’ou, sang, fècules, etc.) o reforçada amb aromes. La salsa espanyola, anomenada també demiglace, és la seva màxima representant.

Els grans cuiners francesos del segle passat consideraven que de grans salses n’hi havia poques, i les que consideraven que ho eren les anomenaven capitals. Auguste Escoffier (1846-1935) revisa la classificació anterior dictada pel seu compatriota Marie-Antoine Caréme (1784-1833) i deixa en cinc el nombre de salses mares: l’espanyola, la velouté, la beixamel, l’holandesa i la salsa de tomàquet. Per aconseguir la resta –argumentava– només cal afegir un o més elements a les principals.

Les salses diable i a la caçadora, per exemple, deriven de la salsa espanyola, i les salses bolonyesa i napolitana, de la de tomàquet. Salses com l’allioli, la tàrtara, la russa, l’andalusa o la remoulade deriven de la maionesa, i la suprema, l’alemanya o la beixamel de la velouté. A la vegada, de la beixamel se’n treuen salses tan apreciades com la mornay, l’Aurora o la de fines herbes, i si barregem salsa bearnesa amb salsa de tomàquet aconseguirem una excel·lent salsa xorón.

Amb tots els nostres respectes, creiem que la classificació dels mestres cuiners ha quedat curta per moltes raons. En el tarannà de la vida moderna –canvis de la percepció gustativa, intercanvis culturals i turístics, preocupació per la dietètica, etc.–, a la cuina s’aposta per les salses d’elaboració menys sofisticades, quasi totes filles de la pràctica i de gustos més aviat sobris.

Això si, ens continuem quedant amb la maionesa i la de tomàquet com les dues salses més recurrents per a una bona quantitat de plats diaris i, a remolc, amb la beixamel i l’allioli, aquest darrer tot un patrimoni gastronòmic de la humanitat que cal conservar. Però també incloem salses vingudes d’Orient, com la de soja, la de gambetes –amb gust d’anxova–, la d’ostres –quelcom salada; la salsa xo, feta amb mariscs i considerada un luxe; la salsa hoisin, utilitzada en l’elaboració de l’ànec pequinès; i la salsa agredolça, més familiar als nostres paladars i apte, sobretot, per a carn de porc.

Des d’un punt de vista procedimental, i d’acord amb la matèria primera amb la que estan elaborades, podem dir, per exemple, que la farina o els ous serveixen d’espessants de sucs aconseguits després de coure algunes carns, o de grasses com la mantega. El vi o altres components alcohòlics i les espècies els fem servir per aromatitzar, les espècies i els sucs resultants de bullir verdures o hortalisses per accentuar el gust o l’olor, els formatges per potenciar-los, la crema de llet per alleugerir-los, etc.

No gaire diferents de les salses són els escabetxos, adobs, pastes i mantegues d’untar (de fet són cosines germanes), tot un reguitzell d’elaboracions que presentem en diferents apartats del llibre.

De salses, com comprovareu a mida que avanceu en la lectura, en hi ha per a cada ocasió i per a tots els gustos i, en contra del que es creu, la majoria no resulten difícils d’elaborar, encara que sí que precisen de temps, paciència i sobretot aplicar-les amb molta humilitat, la indispensable per executar-les tal com indiquen de fer-les els nostres mestres de cuina (ells i elles), que són qui més saben del tema.

Per últim, dir-vos que algunes salses, sobretot les preparades amb grasses, picants o ous són irritants per a l’estómac i els intestins, gens aconsellables per a infants, gent gran i persones que presentin patologies hepàtiques o estomacals.