Sal rosa de l’Himàlaia – Fotografia original de Rainer Zenz, amb llicència C. Commons


La sal és l’única roca mineral comestible per l’ésser humà i el seu ús està generalitzat en totes les gastronomies del món, sigui com a condiment o com a conservant específic d’alguns aliments, com és el cas de la salaó de carn i peix.

Igual que passaria segles més tard amb les espècies, la sal va ser motiu de guerres i baralles econòmiques per tal de fer-se amb el seu control i disposició, una qüestió aquesta que es pot comprendre si sabem que moltes cultures de l’antiguitat els era vital aconseguir-la per a la conserva d’aliments i per a l’intercanvi amb altres productes.

La sal, composta de sodi i clorur sòdic, afecta el sentit del gust mitjançant uns sensors especialitzats que tenim a la llengua capaços de detectar el gust salat dels aliments. El seu ús culinari és normalment el de “reforçador” dels gustos i per això es considera un additiu, natural en aquest cas. Avui dia la sal és un ingredient comú quelcom menyspreat a causa de l’increment de persones malaltes per hipertensió. Actualment, les normes dietètiques d’alguns països recomanen la ingesta d’una quantitat diària de 6 grams de sal, una quantitat fàcil de superar considerant que molts productes naturals com la carn, el peix i les hortalisses ja en porten.

La tendència de la majoria de la població és creure que salar els aliments provoca problemes de salut i per aquesta raó es tendeix a disminuir el seu consum i a proscriure-la sistemàticament de les dietes. Cal saber però, que la seva falta a l’organisme implica diversos trastorns de salut, com patir mals de cap, cansament, diarrees, nàusees i rampes en diverses parts del cos, entre altres complicacions. La sal està formada per clorur i sodi, els quals, junt amb el potassi, contribueixen a l’equilibri de l’organisme. A les persones sense patologies que els obligui a restringir-ne el consum, la sal els regula el ritme del múscul cardíac, extreu l’excés d’acidesa de les cèl·lules, permet l’absorció dels nutrients, regula el son, manté l’equilibri del sucre i preveu les rampes musculars.

 

VARIETATS MÉS CONEGUDES

Fins fa ben pocs anys la majoria de la gent només coneixíem i, per tant, consumíem, l’anomenada sal comunaen les seves versions fina –o sal de taula– i gruixuda, més pròpia per a salaons. L’origen d’aquest tipus de sal pot ser marí, amb un sabor més aviat suau, o procedent de galeries o mines de sal (actualment al nostre país només resta oberta la de Cabezón de la Sal, a Cantàbria), amb un gust quelcom més fort.

No totes les sals comestibles existents són iguals. Algunes són més riques en oligoelements que altres, depenent del seu nivell de refinat i lloc de procedència. També es diferencien pel seu sabor, mida del gra, color, composició i solubilitat.

Actualment podem trobar als mercats i tendes especialitzades els següents tipus de sal:

 

Sal marina sense refinar

S’obté mitjançant l’evaporació de l’aigua del mar en zones anomenades salines. Conté nombrosos oligoelements i un sabor lleugerament més consistent que la refinada pel la qual raó s’usa en menys quantitat.

 

Flor de sal

S’origina, com l’anterior, en les salines, es recull manualment i no passa per cap procés industrial, essent, per aquest motiu, molt apreciada i valorada. El seu procés passa, una vegada recollida, per reposar dins de sacs exposats al sol i al vent fins aconseguir un producte pur, sense additius. És de color blanc o lleugerament grisenca i normalment s’afegeix als aliments quan aquests ja estan al plat.

 

Sal iodada

S’aconsegueix afegint a la sal de taula refinada uns 60 mg. de iode per quilo de sal. El seu consum està indicat en la prevenció del goll i l’ hipotiroïdisme que apareix a causa de la deficiència de iode. En alguns països fins i tot es realitzen campanyes d’inclusió de sal iodada en alguns aliments, com per exemple el pa i la pasta. S’utilitza per assaonar qualsevol tipus d’aliment, ja sigui en cru o cuinat, com amanides i estofats.

 

Sal Maldon

És un tipus de sal marina de gran puresa i sabor molt especial. Procedeix de l’estuari del riu Blackwater, al municipi de Maldon, al comtat d’Essex (Anglaterra). A l’igual que la flor de sal, la seva elaboració és purament artesanal i laboriosa. Sol formar uns vidres suaus en forma d’escates (de vegades se l’anomena sal d’escates per aquesta raó) ideals per a emprar sobretot en els rostits de carn i bolets a la brasa, just en sortir del foc. La mida del gra és mitjà i el seu preu bastant més elevat que el de la sal comuna.

 

Sal fumada

Es diu així precisament perquè s’aconsegueix mitjançant el procés del fumat. Una de les més interessants com a sal fumada és l’anomenada sal wikinga, sal danesa o sal fumada de Dinamarca. Es tracta de simple sal marina que després de la primera evaporació, passa pel procés de fumat en què s’utilitzen fustes de faig, cirerer, om i roure, aconseguint una aroma i un sabor únic. Es caracteritza: pel seu color castany i brillant, la seva olor intensa i el seu preu, gens barat. S’aconsella no utilitzar-la de costum, però si ocasionalment, sobretot per a carns al forn o a la planxa, peixos grassos, en especial el salmó, i verdures, a tenir-la present en la salsa de tomàquet, verdures saltejades i escalivades.

 

Sal escamada de Nova Zelanda

Anomenada també Flacky Sal, s’extreu de les salines situades a la provincia de Marlborough de Nova Zelanda, al sud d’Oceania. És l’única que te el certificat de la federació Internacional de Moviments d’Agricultura Orgànica (IFOAM), a més d’haver-se guanyat l’acreditació ISO 65 que la identifica com a sal natural, sense additius químics ni ajudes processadores en la seva producció. L’evaporació natural de l’aigua de mar en aquesta zona per aconseguir la sal es veu afavorida pel clima temperat, amb hores de sol importants i vents secs que la pentinen. Si a això hi sumem la sensibilitat ecològica dels països de la zona entendrem el perquè de tanta qualitat. És una sal rica en magnesi, qualitat que li dóna el seu gust característic.

 

Sal kosher o kasher

És un tipus de sal pura provinent de salines –encara que pot tenir també origen mineral–, de gra gruixut i sense afegits químics, emprada tradicionalment per a la salaó d’alguns aliments kosher segons mana la tradició culinària jueva, aliments referits sobretot a les carns que cal dessagnar del tot abans de ser guardades. No es recomana utilitzar-la per a receptes que es cuinin al forn amb petites quantitats de líquids ja que se’n necessita en força quantitat perquè la sal es dissolgui en condicions.

 

Sal de bambú coreana

La sal de bambú s’elabora enfornant sal de mar en canyes de bambú segellats. Es diu que les toxines de la sal s’impregnen a la canya, mentre que les bondats del bambú s’afegeixen a la sal. El resultat és una sal molt fina, gairebé farinosa, de sabor subtil i difús, però prolongat.

 

Sal negra

Kala namak en nepalí, és la sal pròpia de la cuina de l’Índia, on s’extreu, amb un fort sabor sulfurós causat pels compostos de sofre que conté aquesta sal mineral. La solen emprar les persones a qui han prohibit el sodi a causa de la pressió arterial; a més, es té la creença que és un remei contra la cremor d’estómac (antiàcid) i la flatulència. Pel seu sabor sulfurós, és apreciada pels vegans per imitar, o afegir, gust de ou en alguns plats. La sal negra porta aquest nom pel seu color grisós una mica rosat degut al seu origen volcànic. Té menys poder de salar que la sal comuna, és de textura semblant a la de la pols i és completament inodora. Se sol comercialitzar en paquets.

 

Sal piramidal de Xipre

Procedent de les costes de la Mediterrània, aquest tipus de sal és molt apreciada per un bon nombre de professionals de la cuina. És una sal de gran qualitat, no refinada, sense antiaglomerants i sense additius. Mostra cristalls de forma piramidal, és de textura lleugera i cruixent i té un agradable sabor a mar. Molt indicada pels plats de la cuina Mediterrània, com ara carns i peixos rostits o marinats, broquetes o amanides i verdures cruixents. La podem trobar en pots de menys de 100 grams amb distintes varietats: natural, a la llimona i fumada.

 

Sal vermella de Hawai

Es recull a l’illa de Molokai i s’elabora respectant la més pura tradició hawaiana. El seu color teula és degut a que durant l’època de pluges les aigües arrosseguen pels pendents tot tipus de materials, entre els que troba l’argila roja volcànica. En desembocar a l’oceà Pacífic, les aigües plenes de sediments argilosos es barregen poc a poc amb les aigües salades adquirint, les sals que d’allà es treuen, el color teula del qual parlàvem. Aquesta sal aporta a la cuina un sabor subtil, suau i sedós, i resulta ideal per acompanyar, sobretot, peixos al forn i carn de porc.

 

Sal negra de Hawai

Amb un sorprenent color per tractar-se de sal, i una textura sedosa, la sal negra de Hawaii neix de la trobada d’una de les aigües més pures del món al voltant de les illes i les aigües que davallen per les roques volcàniques, riques en carbó actiu. El curós i únic procés d’evaporació de la sal negra de Hawaii assegura una conservació total dels minerals i oligoelements, excel·lent per al conjunt del sistema digestiu, a més de poderós antitòxic. A la cuina s’utilitza com a flor de sal en els plats de peix i carns a la planxa, i és també perfecte per assaonar verdures i amanides. Dóna un toc de distinció als plats de sushi.

 

Sal Guerande

Sal marina procedent de la costa atlàntica de la Bretanya Francesa, de color gris i grandària mitja que es cull i conserva per mètodes exclusivament tradicionals que es remunten a l’època dels celtes. Es considera una sal integral d’alta qualitat ja que és natural i sense additius, rica en oligoelements.

La flor de sal no es fa servir per guisar sinó que, com d’altres, s’utilitza només sobre aliments crus (com les amanides) o acabats de cuinar (carns, peixos i verdures). A França la fan servir per salar la mantega amb varietats que van del 0,5% al 5% de sal.

 

Sal rosa de l’Himàlaia

Procedent de les muntanyes del Pakistan, és una sal de roca de gran puresa, rica en oligoelements que fa temps que s’ha començat a comercialitzar en moltes parts del món. La sal de l’Himàlaia té un contingut de clorur sòdic del 98%, junt amb altres elements com calci, potassi, magnesi, òxid de sulfur, ferro (causant del seu espectacular color rosat), manganès, fluor, iode, zinc, crom, coure, cobalt i or. El seu sabor fort i lleugerament amarg afavoreix l’estima que per aquesta sal mostren molts gourmets.

 

SALS BARREJADES AMB INGREDIENTS VEGETALS O ESPÈCIES

Són sals preparades amb aromes molt significatius, que més que per afegir-les als cuinats serveixen per a matisar el gust dels ingredients una vegada enllestits. Entre aquest tipus de sal tenim les sals d’escata amb gust a llimona o a bolets. La primera val la pena provar-la en l’elaboració final de peixos i mariscs a la planxa o per amanides en les que intervenen animals amb valva (musclos, navalles, etc.). La sal de bolets presenta un gust molt intens que la complementa molt bé amb carns a la planxa i guisats de llegums, arrossos i pasta en general, tot i que es recomana utilitzar-la amb moderació.

En mols països és té el costum de barrejar la sal amb herbes o espècies de manera que la barreja sembla feta a mida segons es vulguin condimentar carns, peixos o vegetals. Les plantes o herbes més habituals són el romaní, l’orenga, el pebre, etc., però en trobem també barrejada amb llavors d’api, amb all, ceba, etc. Al Japó és molt popular el gomashio, una barreja de sal marina i llavors de sèsam triturades, amb un sabor deliciós que s’escampa damunt l’arròs o sobre els onigiri, boles d’arròs repleta d’altres ingredients i envoltades amb tires d’alga.