Cargol de vinya o de Borgonya (Helix-Pomatia) – Fotografia original de Janek Pfeifer – Imatge amb llicència C. Commons


 

ON TROBAR CARGOLS

Els podem trobar a qualsevol lloc on hi hagi herbes altes (sobretot fonoll) després d’unes hores de pluja. Industrialment, se’ls cria en recintes especials on són alimentats i engreixats amb col, enciam, segó i restes d’hortalisses fins que són aptes per al consum (triguen uns dos anys en aconseguit la grandària adequada per vendre’s en mercats i establiments especialitzats). Els cargols poden preparar-se de moltes maneres però és a la llauna, guisats amb salsa o bullits i sucats amb salsa a la vinagreta quan millor s’aprecia la seva carn, de consistència elàstica.

El cargol resulta poc nutritiu (60 calories per 100 grams de carn), difícil de digerir i és per això que necessiten de la presència d’ingredients forts i aromàtics a més de salses molt condimentades perquè resultin excitants al paladar. La ingesta de cargols, doncs, no resulta aconsellable per a les persones delicades del fetge o del ronyó, dels reumàtics i dels qui pateixen digestions difícils. Tampoc és aconsellable que els mengin les criatures i la gent gran.

 

RENTAT I COCCIÓ DELS CARGOLS

Una vegada capturats els cargols han d’estar en dejú al menys durant una setmana amb la finalitat de depurar totes les impureses de la seva carn. De fet no sabem ben bé de que es poden haver alimentat en vida, si de herbes o verdures considerades innòcues o de verinoses (des de la nostra perspectiva, és clar, perquè ells de ben segur que les gaudeixen totes per igual). Un bon mètode de control rau en donar-los de menjar durant una setmana a base de verdures (col, enciam, pastanaga i, sobretot, carabassó… (no els doneu tomàquet perquè no els agrada i l’esquivaran). Passats aquests dies en que haureu aconseguit engreixar-los, ja els podreu deixar en dejú durant la setmana de rigor. Una altra opció és alimentar-los únicament i exclusiva amb farina durant 10 dies per aconseguir dues coses: que no perdin pes i que expulsin les toxines de la seva carn. Els podreu cuinar quan comproveu que els seus excrements són totalment blancs.

Passat el temps reglamentari de dejuni els posarem en un recipient amb aigua freda, un rajolí de vinagre i sal, removent-los varies vegades amb les mans a fi i afecte que vagin traient la bava (una mena de bromera blanca). Tot seguit els tornarem a passar per aigua, també freda, de fet tants cops com sigui convenient, fins que l’aigua no deixi impureses. Nets, i ja per coure’ls, els posarem en una olla coberts d’aigua freda, a foc lent; quan comproveu que tots els cargols han sortit de les seves closques (això és el que faran a mida que vagin sentint el calor) pugeu el foc al màxim i deixeu que bullin uns cinc minuts. Després els escorreu, llenceu els que no hagin sortit (voldrà dir que ja eren morts d’abans) i els torneu a posar en abundant aigua freda.

Ara ja estan llestos per donar-los-hi el bull definitiu per un espai de 30 minuts. Com ja hem explicat, el cargol és de carn insípida, per a la qual cosa haurem d’aromatitzar-los abans de cuinar-los amb la recepta preferida; així doncs, dins de la darrera aigua hi afegirem un ram d’herbes compost de farigola, llorer, fonoll i romaní, a més d’un porro tallat en dos trossos, una ceba amb dos clavells d’espècie clavats, la pell d’una taronja i sal. Quan comenci a bullir anirem desescumant el caldo i deixarem que cogui a foc lent durant el temps indicat. Sabreu que estan cuits quan en clavar un escuradents al cos de l’animal, aquest surt amb facilitat.

Es calcula un pes de ½ quilo de cargols per persona i es mengen amb l’ajut de punxons especials o escuradents.