Pollastre farcit de fruits secs – Fotografia original de BeCeeNe


(Totes les receptes són per a 4-5 persones)

La farcida és la tècnica culinària consistent a omplir atapeïdament un animal o vegetal amb una altra preparació alimentària trinxada, un farciment. En general la farsa s’introdueix crua a l’aliment també encara cru (calamar, au, hortalissa, cargol, mol·lusc, bolet, etc.) i es couen junts al forn o a la cassola, rostits o estofats en salsa.

Reunim en una sola secció els replets que trobem més interessants per al farcit de les carns, d’acord amb la tècnica que emprem en la seva preparació i posterior cuinat. Si en fem una divisió a part és per a no incrementar de forma innecessària un nombre de receptes que a la pràctica se solucionen en només dues o tres, essent la més bàsica aquella que, un cop repleta i adobada la carn en qüestió, la rostim al foc amb oli, llard o mantega, l’acabem de coure al forn ruixada amb brou i/o un bon vi olorós –porto o xerès– i, en acabat, l’acompanyem amb la guarnició més adequada. Alguns preparats són igual de bons tan si ens els mengem calents com freds.

Sempre demanarem les parts més tendres de la carn de la nostra elecció al nostre proveïdor. Una vegada escollida, haurem de pensar en el replet tenint en compte que l’elecció dels ingredients ha d’anar en consonància amb la viabilitat del cuinat i els gustos personals. Els més comuns són els bolets, les verdures, les fruites i els fruits secs, tot i que hi ha versions més consistents que inclouen altres carns, patés, ous, formatges, crema de llet i licors, masses ideals perquè les carns surtin molt suculentes una vegada cuinades.

El que farem en el receptari serà indicar primer el tipus de carn i el sistema de tall adequat (a, b, c), i després enumerarem els ingredients del farcit i la forma de preparar-los si se surten de la norma general explicada en aquest mateix punt. És per això que creiem important esmentar els sistemes existents de preparació de la carn abans d’omplir-la amb el farcit i que podem resumir, bàsicament, en tres.

 

Per a peces grans, desossades (sistema a)

Traurem l’os, els tendrums i les grasses de manera que quedi el mes ample possible, aplanant-la perquè s’estiri, procediment que ens preparen, en general, als llocs de compra. Un cop a casa, la salpebrarem o l’adobarem amb altres herbes per la part interior, l’omplirem amb els ingredients semi cuinats del farcit i l’enrotllarem doblant els extrems amb compte, fent pressió suaument per escampar el replet uniformement abans de lligar-la amb una xarxa o cordill especial. Si la peça no és regular l’enrotllarem des de l’extrem més llarg sobre si mateixa fins aconseguir una forma cilíndrica. La cuinarem al nostre gust.

 

Per a peces petites, bistecs o peces individuals (sistema b)

Obrirem la carn per un lateral o per una punta, procurant deixar intactes la resta dels costats per tal de formar una cavitat. Omplirem la carn amb el farcit amb l’ajut d’una màniga pastissera o una cullera, i la cosirem amb fil i agulla de cuina o l’assegurarem amb un punxó de fusta o estri similar. La cuinarem al nostre gust.

 

Per a peces senceres, bàsicament aus (sistema c)

Primer de tot netejarem la peça per dins i per fora i la deixarem escórrer fins que hagi deixat anar tot el líquid. Després la salpebrarem i omplirem la peça amb el farcit quasi cuinat. Aquest procediment requereix –ho repetim– el cosit de les obertures i el lligat d’extremitats abans de començar a elaborar-les. La cuinarem al nostre gust.

Hem de preveure que la carn, una vegada desossada, pesi al menys 1,200 Kg. (algunes peces amb os poden pesar un 30-35% més).

Tornem a repetir que per a peces grosses, i a menys que indiquem el contrari, els ingredients es piquen finament (els ous durs s’acostuma a deixar-los sencers) i es cuinen breument abans d’omplir les carns, junt amb les quals s’acaben de coure. En canvi, si es tracta de filets que no els cal molt de temps per cuinar-los haurem d’enllestir el farcit abans ja que la cocció de la carn és breu. S’indicarà si cal fer quelcom diferent.

 

PER A CUIXA DE BE/sistema a)

Procediment.

300 grams de fruita natural cuita o de conserva que no sigui àcida, lliure de pells o llavors, trossejada i escorreguda: poma, raïm, pera, mandarina, mango, dàtils, orellanes, etc. (amb 3 varietats de fruita fresca i 1 de dolça en hi ha prou). La fruita es bull amb conyac i aigua (meitat i meitat) i canyella (optatiu) durant un parell de minuts, guardant el suc per afegir-lo al rostit. Una cullerada de menta ben picada.

 

PER A CUIXA DE BE/sistema a)

Procediment.

1 culleradeta d’estragó, 1 d’alfàbrega, 1 de julivert, 1 de menta, totes les herbes fresques i picades, 4 alls picats, sal i 2 cullerades de mostassa de Dijon per empastifar la carn abans d’introduir el farcit.

 

PER A POLLASTRE/sistema a)

Procediment.

400 grams de xampinyons, saltejats amb 3 llonzes de cansalada viada, uns quants dàtils endolcits sense os, sal i pebre.

 

PER A PORC, VEDELLA O BOU/ sistema a); PER A AUS/sistemes a) i c)

Procediment.

4 talls de formatge tendre –Emmental, Havarti, etc.–, 4 llonzes de pernil dolç, 12 olives sevillanes sense pinyol, 1 cullerada de dues o tres herbes fresques aromàtiques, sal.

 

PER A POLLASTRE/sistemes a) i c)

Procediment.

1 botifarra blanca no gaire grossa, amb la pell extreta, 2 ous durs, 2 pebrots de llauna escorreguts, sal i pebre. En el cas d’escollir carn de porc canviarem la botifarra blanca per carn de vedella picada.

 

PER A POLLASTRE, PORC O VEDELLA/ sistema a); PER A AUS/sistema c)

Procediment.

200 grams de carn de porc picada (millor carn de salsitxa), 1 ceba, 2 alls, 2 branquetes de julivert, 1 ou batut, molla de pa remullada amb llet, 50 grams de formatge parmesà ratllat, sal i pebre. Si ens decantem per la carn de porc hi afegirem canyella en pols. Pel que fa a les aus (sistema c) caldrà, abans d’omplir-les, saltejar lleugerament els ingredients amb una mica de mantega.

 

GALL D'INDI/sistema b)

Procediment.

1 all, 200 grams de bolets i 2 llonzes de cansalada viada, tot tallat i saltejat.

 

COSTELLES O LLONZES DE PORC I CARN DE BE/sistema b)

Procediment.

100 grams de col –blanca o de Brussel·les– i 2 llonzes de pernil serrà, tot tallat ben petit i lleugerament saltejat amb mantega.

 

AUS/sistema c)

Procediment.

Un grapat de prunes seques sense pinyol, un altre de pinyons i unes cullerades de cebes cuinades al vermut à[Verdures i hortalisses].

 

PER A AUS GROSSES –GALL D'INDI, OCA, ETC.–/sistema c)

Procediment.

200 grams de carn de porc picada, 200 grams de castanyes, ja cuites al forn, 1 ou batut, 2 fetges d’au, sal, pebre, julivert i cerfull, tot picat petit i ofegat amb mantega i conyac abans d’omplir la peça.

 

BISTECS DE BOU O VEDELLA/sistema b)

Procediment.

Porro, ceba, pastanaga, api, totes les verdures tallades petites (una vegada cuites han d’omplir un total de 4 cullerades plenes), 1 culleradeta de salsa Worcester, 1 cullerada d’oli, sal i pebre. Barrejar en un bol tots els ingredients i deixar-ho en maceració durant uns quinze minuts; saltejar-ho durant tres minuts abans d’omplir la peça. Els bistecs no s’han de coure en excés perquè sinó quedarien eixarreïts.