Pollastre a la cassola – Fotografia original de BeCeeNe

POLLASTRE A LA CASSOLA*

Per a aquest cuinat donarem una llista dels ingredients per a 4 persones que es poden adjuntar en cru amb el pollastre abans de posar-lo al forn (en recipient de porcellana o vidre) o al foc (millor en cassola de fang).

Els ingredients fixos seran:

–2 cullerades d’oli o la mateixa quantitat de llard.

–Sal i pebre en quantitat justa. 2 fulles de llorer.

–1 vaset de vi blanc suau.

–½ copeta de vi d’Oporto, o xerès sec, o conyac, segons el gust de cadascú.

–3 cullerades de caldo de pollastre desgreixat (pel forn) ó 1 vas i una mica més (pel foc). Si no se’n té de preparat ens anirà igual de bé el caldo instantani de pastilla.

–Verdures i hortalisses en quantitat suficient.

–Optatiu: una esplèndida picada catalana à[Salses i adobs].

 

Productes alternatius (que podeu variar al vostre gust):

–1 tallada de carbassa, 1 poma de carn forta, 1 tomàquet madur gros i romaní.

–1 ceba, 1 tomàquet madur, ½ pebrot vermell, 1 branca d’api sense fils, un grapadet de pinyons, julivert picat i una mica de pebre mòlt.

–1 pastanaga, 1 ceba, 6 albercocs secs (orellanes), 6 prunes dessecades sense os i llorer.

–1 cabeça d’alls sencera, llorer, alfàbrega, canyella en pols o en branca, 2 c.s. de tomàquet concentrat.

–3 alls pelats i trossejats, 2 pebrots de llauna amb el seu suc, 12 olives sevillanes, 2 tomàquets madurs i pebre mòlt.

–100 grams de pernil serrà tallats a daus, 1 cebeta, 150 grams de xampinyons, 2 tomàquets grossos madurs i herbes aromàtiques.

–1 nap, 2 pastanagues, 1 porro, tot a rodanxes, i 1 tomàquet madur.

–½ albergínia, ½ pebrot vermell, ½ carbassó, 1 cebeta, 1 tomàquet madur i orenga.

El procediment que hem de seguir és el següent:

  • En cada cas posarem oli o llard al recipient de cuinar; trossejarem el pollastre a quarts o a octaus, dues cuixes i dos pits; les verdures, fruites i demés ho tallarem a trossets, com de costum; ho salpebrarem una mica.
  • Un cop preparat ho posarem al forn, ja escalfat, durant 1 hora a 190º, o durant el mateix temps a foc mig, vigilant en tot moment el ritme de la cocció per si cal rectificar la temperatura o el temps.
  • Deixarem que es rosteixi el pollastre junt amb els seus ingredients abans d’afegir-hi els vins –que deixarem reduir durant 10 minuts– i el caldo, donant un parell de voltes al rostit durant la cocció.
  • 10 minuts abans de finalitzar la cocció (no s’aconsella si ho cuinem al forn), hi tirarem la picada catalana. Si preferim no afegir la salsa i veiem que el suc de la cassola resulta molt líquid podem espessir-lo afegint-hi una culleradeta de farina de blat de moro refinada desfeta en una mica d’aigua.
  • Si cal, rectificarem de sal.

 

POLLASTRE AMB SEQUES

[Ingredients: 1 pollastre d’1,200 kg. aproximadament; 8 cebetes petitones, 1 pasta-naga grossa, 3 alls, 2 tomàquets madurs, llorer, farigola, 1 culleradeta de pebre vermell dolç, 1 vas de vi blanc suau, ½ d’aigua, 1 cullerada i mitja de bon vinagre, ½ Kg. de mongeta seca petitona, ja cuita; oli o llard i sal; per a la picada: 12 ametlles, 2 carquinyolis, 1 all, una branca de julivert i 2 cullerades d’aigua.]

Temps: 1h.

  • Posarem oli en una cassola, si pot ser de fang millor, i quan estigui calent hi tirarem el pollastre net i trossejat a quarts o a octaus, les cebes, els alls tallats, la pastanaga i les herbes. Ho remenarem un parell de vegades i a mig rostir li afegirem els tomàquets ratllats i ho salarem.
  • Després hi adjuntarem el pebre vermell que en cap moment deixarem que es cremi (per evitar-ho recordeu de retirar la cassola del foc durant uns moments), i tot seguit el vi i l’aigua, deixant-ho coure a foc mig durant una mitja hora més o menys.
  • Quan faltin 10 minuts per acabar hi sumarem la picada, el vinagre i les mongetes, procurant que no cogui de pressa.
  • Abans d’apagar el foc rectificarem de sal.

 

PICANTONS AL CURRI

[Ingredients per a 4 persones: 2 picantons, ½ per persona; 2 culleradetes de curri, sal; oli o mantega, 2 cebes grosses, ½ vas de crema de llet.]

Temps;  1h.

  • Un cop tinguem els picantons buidats per dins i ben nets, els fregarem amb la sal i el curri i reservarem.
  • Escalfarem l’oli o la mantega en una cassola on hi fregirem les cebes pelades i llescades fins que estiguin ben rosses. Colarem la grassa i reservarem la ceba dins del mateix recipient.
  • Amb la grassa sobrant anterior que haurem passat a una altra cassola hi rostirem els picantons sencers, donant-los voltes perquè es facin per igual per tots cantons, a foc no gaire fort, però constant (si ho preferim els podem rostir al forn).
  • 5 minuts abans d’acabar la cocció tornarem a posar al foc la ceba a la que hi afegirem la crema de llet, deixant que cogui uns 5 minuts, fins que ens quedi lligat.
  • Passarem els picantons en una plata de servir o directament als plats, tirant-li pel damunt –ben calenta– la salsa anterior.

 

POLLASTRE A L’ALL

[Ingredients per a 4 persones: 1 pollastre d’un kg. tallat a trossos petits; oli d’oliva, 1 llimona, 2 alls, sal i pebre.]

Temps: 15m. + el temps de maceració

  • Netejarem el pollastre i una vegada escorreguts els trossos (també les dues ales), els salpebrarem i els posarem en un bol en un adob compost d’oli, el suc de la llimona més els alls pelats i tallats ben petit. Ho deixarem reposar a la nevera durant un parell d’hores o més.
  • A l’hora de fregir-ho retirarem momentàniament els alls, posarem el pollastre amb tot l’adob en una paella i el deixarem fregir a foc normal fins que estigui rosset.
  • Un moment abans d’acabar de fregir el pollastre afegirem els alls, d’aquesta manera evitarem que es cremin i perdin el seu aroma natural.
  • Ens ho menjarem acabat de fer.

 

Nota

–Podem cuinar el conill de la mateixa manera.

 

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

[Ingredients per a 4 persones: 1 pollastre d’1¼ Kg. aproximadament, 12 escamar-lans; 1 ceba, 2 tomàquets grossos madurs, 2 alls; 1 copa de conyac, ½ litre de caldo de carn; oli, sal, unes fulles d’estragó o alfàbrega i pebre mòlt.]

Temps: 1h.10m.

  • Primer de tot prepararem un sofregit amb una mica d’oli, els alls i la ceba tallada, la polpa dels tomàquets i una mica de sal, fins que quedi ben fregit.
  • Un cop trossejat el pollastre el salpebrarem i el posarem a fregir en una cassola amb oli. Quan estigui daurat per tots costats l’escorrerem de grassa i el reservarem.
  • Amb el foc més baix, i només amb un cul d’oli del fregit anterior, hi afegirem l’herba escollida i els escamarlans, donant un parell de voltes a tot plegat. Finalment, tirarem la copeta de conyac pel damunt, flamejant-ho (és a dir, calant-hi foc) fins que s’acabi l’alcohol del licor.
  • Retirarem els escamarlans i reservarem, posant-hi el pollastre en el seu lloc, amb el suc que hagi desprès més el ½ litre de caldo.
  • Deixarem que faci xup-xup fins que s’exhaureixi pràcticament la salsa, rectificant la sal cinc minuts abans d’acabar la cocció.
  • Dos minuts abans d’apagar el foc hi sumarem els escamarlans. Ho servirem calent.

 

POLLASTRE AMB HORTALISSES I TARONJA

[Ingredients per a 3 persones: 4 pits de pollastre; 1 pebrot vermell, 1 pebrot verd (dels molsuts), 1 pastanaga, 1 nap, 1 carbassó, 1 manat d’alls tendres; ½ vas de suc de taronja, 2 cullerades soperes de salsa de soja xinesa; gingebre fresc, oli i sal.]

Temps: 1h.10m.

  • Després de salar-los lleugerament courem a la planxa els pits de pollas-tre, partits a l’ample en dos o tres parts. Una vegada fred, el tallarem a tires i reservarem.
  • Després de netejar totes les verdures les tallarem en juliana i les posarem a fregir en oli junt amb el gingebre fresc tallat a làmines, remenant el contingut de manera que es faci per igual i procurant que quedi al dente (és important vigilar que les hortalisses no es coguin del tot).
  • 5 minuts abans d’acabar la cocció hi afegirem el suc de taronja (si és molt àcida li podem posar una c. p. de sucre), la soja i el pollastre trossejat, remenant el contingut un parell de cops. Rectificarem de sal.
  • Ha de quedar sucós i és millor menjar-ho calent.

 

Notes

–Podeu variar les verdures però s’aconsella que siguin de les consistents perquè la gràcia del plat és trobar-les una mica “consistents” en menjar-les.

–Si no teniu salsa de soja podeu posar-li caldo de pollastre o verdures però haureu de vigilar la sal.

 

ROSTIT DE POLLASTRE REPLET

[Ingredients per a 5 persones: 1 pollastre gran desossat; 1 vaset de vi blanc suau, ½ vas de vi d’Oporto o xerès sec, o bé ½ copa de conyac, segons el gust de cadascú; 1 vas de caldo de pollastre desgreixat; oli, sal, pebre i 3 fulles de llorer.]

Podem variar el replet amb els següents ingredients:

  1. 4 tires de cansalada viada tallada fina, sense corna i tallada a trossets junt amb fruits secs sencers i sense pinyol (dàtils naturals, prunes i orellanes.
  1. Podeu sumar-hi algunes ametlles crues sense pell i passades per la mà de morter per trencar-les.
  2. Botifarra crua, ou dur, pebrot vermell escalivat o de llauna, olives verdes desossades.
  3. Ceba escalivada i escorreguda de grassa barrejada amb poma, pinya i mango tallats a trossos.

Temps: 1 h. ( + el temps de preparació del farcit si ens en cuidem nosaltres)

  • Salpebrarem el pollastre ja farcit i lligat per toca la superfície.
  • Posarem oli en una cassola i quan el tinguem calent li posarem la peça de pollastre junt al llorer, donant-li varies voltes perquè quedi ros de tots cantons.
  • Arribats a aquest punt li afegirem el vi i quan s’hagi evaporat la meitat li sumarem el caldo, deixant que faci xup-xup fins exhaurir una mica més de la meitat del líquid.
  • El deixarem reposar dins la mateixa cassola i quan s’hagi refredat el tallarem (si ho fem en calent se’ns pot desfer).

 

Notes

–Les dues primeres presentacions les preparen en cru a la majoria de polleries, lliurant-nos el pollastre ja desossat, replet i lligat.

–Podem exhaurir pràcticament el suc de cocció i preparar, a part, alguna salsa indicada per a carns: salsa a la caçadora, salsa espanyola, salsa per a carns blanques, etc., à[Salses i adobs].

 

CAPÓ DE NADAL

[Ingredients per a 7-8 persones: 1 capó de 2,600 Kg.; 400 grams de carn picada de vedella i 400 més de porc, el fetge del capó, 10 prunes sense pinyol, 50 grams de pinyons, 10 orellanes d’albercoc, 3 tòfones, 2 vasos grans de vi ranci o de xerès sec, 1 vas d’aigua o caldo suau, sal, pebre, clavell d’espècie i canyella en pols, unes branques de julivert; un manat d’herbes (llorer, alfàbrega, farigola), oli o llard i 3 alls.]

Temps: 2h. 30m. aproximadament.

  • Socarrimarem el pollastre per a lliurar-lo de plomes, canons i altres impu-reses, el netejarem i una vegada sec el salpebrarem per dins i per fora; 24 hores abans de preparar el farcit haurem deixat les prunes i les orellanes a remullar amb el vi.
  • Prepararem el farcit amb temps suficient perquè estigui fred a l’hora d’omplir el capó, i ho farem de la següent manera:
  • En oli o llard hi fregirem les carns picades, el fetge tallat ben petitó, el julivert picat i les tòfones tallades a rodanxes, adobant el conjunt amb sal, canyella, clavell d’espècie i la meitat del vi en el que hi haurem remullat les fruites, deixant que tot plegat cogui fins que el vi es redueixi el suficient; moments abans d’acabar la cocció hi sumarem els pinyons, les prunes i les orellanes tallades en 4 trossos, li donarem un parell de voltes i apagarem el foc.
  • Una vegada refredat el farcit omplirem el capó amb la combinació anterior, prement bé perquè no quedin espais buits; cosirem les obertures i lligarem les cuixes i les ales de manera que quedi una peça compacta.
  • En un recipient una mica alt, apte per al forn, hi posarem una mica més de grassa, 3 alls sencers, el manat d’herbes, la resta del vi, l’aigua o el caldo i el pollastre. Ho deixarem coure al forn durant 1½ h. aproxima-dament, a 180º-200º.
  • Mentre duri la cocció li donarem la volta un parell de vegades, mullant-lo amb la salsa que desprengui, salsa que desengreixarem un cop estigui el capó cuit.
  • Si no som prou manetes per tallar-lo a taula el tallarem a la cuina en 8 parts, mullant-les amb la salsa i posant el farcit al centre de la safata. Ho servirem calent.

 

BROTXETES DE POLLASTRE

[Ingredients per a 4 brotxetes: 2 pits de pollastre tallats en 6 trossos cada un, 12 barrets de xampinyons, 1 taronja. Per a l’adob: 7 cullerades d’oli, 4 de salsa de soja dolça, 1 de mel, 2 de suc de llimona, 1 all i julivert picats.]

Temps: 15m.

  • Posarem els trossos de pollastre dins de l’adob que haurem preparat en un recipient; ho deixarem marinar durant unes 6 hores.
  • Passat aquest temps inserirem els trossos a cada brotxeta alternant 3 trossos de pollastre, 2 de xampinyons –ben nets de terra– i 3 de mitjos grills de taronja.
  • Les deixarem coure damunt d’una planxa de ferro calenta en el suc que ha servit per a l’adob.