Orada al forn – Fotografia original de BeCeeNe


LLOBARRO AL FORN

[Ingredients per a 4 persones: 4 llobarros frescos de ració, 1 ceba grossa, 3 tomàquets grossets i madurs, 2 patates, 1 llimona, 1 vas de vi blanc, oli, aigua, sal, 2 fulles de llorer i alfàbrega.]

Temps: 35m.

  • Una vegada nets, farem un parell de talls transversals a les peces, només en una de les seves cares.
  • En una safata que vagi al forn hi posarem l’oli i al damunt els peixos untats per ambdues bandes (la banda tallada quedarà a sota).
  • Escampat per la safata hi posa-rem la ceba, els tomàquets sense llavors i la llimona, tot tallat a trossos. Salarem una mica el conjunt i li afegirem l’alfàbrega i el llorer.
  • Ho posarem al forn quan estigui a 200ºC i ho deixarem coure durant uns 15 minuts.
  • Mentrestant fregirem lleugera-ment les patates tallades a llesques; les escorrerem de grassa i reservarem.
  • Passats els 15 minuts anteriors donarem la volta al peix, li afegirem les patates, el vi, una mica d’aigua i rectificarem la sal.
  • Ho deixarem coure durant uns 15 minuts més, vigilant que no s’exhaureixi el suc (n’hi podem afegir més si convé) i es cremi.

Notes.

–Aquesta recepta és la mateixa per a altres tipus de peix blanc i gruixut: orada, besuc, lluç, bacallà fresc, turbot, etc.

–S’acostuma a coure el peix amb el seu cap perquè dóna més gust al plat. Si són peces individuals no caldrà treure’l a l’hora de servir però sí que ho farem si el peix té una mida considerable.

–Aquesta és la cocció ideal per a la gent que s’emporta els tapers a la feina ja que, encara que passin hores, lluny de passar-se, el peix queda encara més gustós.

 

TURBOT AMB CEPS I MONIATO

[Ingredients per a 4 persones: 1 turbot de 1 ½ Kg., 1 ceba, ¼ de Kg. de ceps, 1 nap, 1 moniato, 1 llimona, vi blanc, els ingredients necessaris per preparar un àfumet de peix, oli i sal.]

Temps: 35m.

  • Prepararem un àfumet o caldo de peix amb les verdures pertinents i les espines i el cap del turbot.
  • En una safata que vagi al forn hi posarem una mica d’oli, el suc de la llimona i, nets i ben escorreguts, els filets de turbot, lleugerament salats, la ceba tallada a làmines i la meitat del fumet i el vi. Ho posarem al forn a 200 ⁰C durant uns 15 minuts.
  • Mentrestant fregirem lleugera-ment en una mica d’oli (s’haurà d’acabar de fer al forn): per una banda els bolets laminats i per l’altra, el nap i el moniato, també a trossets. Escorrerem de grassa i reservarem.
  • Passats els 15 minuts de cocció del peix el traurem un moment del forn per donar-li la volta i afegir-li la resta d’ingredients: les verdures i els bolets fregits més la resta del vi i el fumet.
  • Rectificarem de sal i ho acabarem de coure al forn el temps que faci falta, uns 15-17 minuts més.

 

RAP AMB ESCAMARLANS AL PEBRE VERMELL

[Ingredients per a 4 persones: 2 llomes de rap que facin, nets i sense espina, 1,200 Kg. de pes, 12 escamarlans (també poden ser gambes), 2 c. s. de pebre vermell dolç, 1 vas de vi blanc suau, 1 llimona, 2 fulles de llorer, grans de pebre, oli i sal.]

Temps: 35m.

  • Una vegada hagin desprès tota l’aigua del rentat lligarem els lloms de rap perquè en coure no es desfacin, els passarem generosament pel pebre vermell (els podem empastifar amb les mans netes) i reservarem.
  • En una safata de forn hi posarem oli d’oliva, el suc de la llimona, les fulles de llorer trossejades i els grans de pebre sencers, per posar-hi, en acabat, els lloms de rap i el marisc al costat. Ho posarem al forn ja calent a 190-200 ⁰C i ho deixarem coure uns 10 minuts.
  • Traurem els escamarlans i reservarem, girarem el peix de l’altre costat, el salarem i li adjuntarem el vi. Ho tornarem a posar al forn perquè s’acabi de fer el peix, 25-30 minuts més o menys (dependrà del gruix del peix).
  • Els darrers dos minuts hi afegirem els escamarlans perquè s’impregnin del suc que haurà deixat anar la cocció del peix.
  • A l’hora de servir trossejarem el rap en medallons (o en parts més amples) i ho servirem calent.

 

ORADA A LA SAL

[Ingredients per a 2 persones: 1 orada de 1,200 Kg. neta però deixant-li les escames, 1,200 Kg. de sal gruixuda, 1 cullerada de farina, orenga fresca o seca, 1 taronja.]

Temps: 30m.

  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Exprimirem la taronja i en guardarem el suc.
  • Barrejarem la sal amb la farina i l’orenga.
  • En una safata que vagi al forn omplirem la base amb una capa de la preparació salina.
  • Posarem l’orada al damunt i la taparem totalment amb la resta de la sal, de manera que quedi colgada del tot. Al damunt li tirarem, en forma d’esprai, el suc de la taronja: d’aquesta manera la sal quedarà compacta i no es trencarà.
  • Ho posarem al forn durant uns 30-55 minuts. Mentre, prepararem una salsa tàrtara →Salses variants de la salsa maionesa [AMANIDES] per acompanyar el peix una vegada cuinat (resulta molt adient per aquest plat).
  • Una vegada cuit desenterrarem el peix amb compte de no treure-li la pell, però si que li traurem el cap i l’espina central, servint una mitja part a cada comensal.

Notes.

–L’orada pot ser de menys pes, de manera que pugui servir-se individualment la peça, aleshores però, la quantitat de sal serà equivalent i el temps de cocció serà inferior.

–Acompanyarem el peix amb una bona amanida, d’acord amb el tipus de salsa que servim amb el peix. En comptes de la tàrtara, podem acompanyar-ho de salses com la maionesa, allioli, americana, cubana, agredolça, etc.

–L’herba aromàtica potser també romaní o qualsevol altra que ens agradi.

–El déntol, el sarg i el besuc, tots ells peixos d’escata, són ideals per fer-los a la sal.

 

PEIX BLANC A LA PAPILLOTA

[Ingredients per a 1 persona: oli o mantega, 1 tall grans sense espina de peix blanc, gruixut però no en excés (mero, orada, salmó, llobarro, etc.), sal, pebre, dues herbes aromàtiques diferents (normalment es posa all picat més alfàbrega, o orenga, o romaní, etc.), el suc de mitja llimona, un rajolí de vi blanc, una o dues verdures tallades en juliana, o patates, o bolets, etc.]

Temps: 20m.

  • En primer lloc cal dir que les verdures, patates o bolets que vulguem afegir al peix han d’estar mig cuinades per evitar que ens quedin crues.
  • Prepararem tan fulls de paper vegetal o d’alumini com comensals, –la part brillant de cara amunt–, una mica grandets per-què la peça de peix i l’acompanyament puguin embolicar-se sense dificultat.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Mentre, empastifarem el paper de grassa, oli o mantega, posant el peix al damunt. Salpebrarem. Després li posarem l’all picat, l’herba que haguem triat, ben trinxada si és fresca, i el suc de mitja llimona.
  • A part haurem preparat l’acompanyament: 2 rodanxes de patates bullides, o bé els bolets, o les verdures lleugerament saltejades per la paella, condimentant-ho al nostre gust. Ho posarem pel damunt i pels costats del peix.
  • Acabarem per posar-hi una mica més de grassa a sobre –un rajolí d’oli o un tros petit de mantega– i dues cullerades de vi blanc.
  • Doblegarem el paper tapant-ho tot i ho tancarem pels costats.
  • Ho posarem al forn durant 15-20 minuts, d’acord amb el gruix del peix i ja ho tindrem cuit.

Notes.

–Ho servirem de seguida en plats individuals posant atenció a l’obrir-lo perquè a l’interior hi ha la salsa que s’ha format en coure.

–Les verdures ideals: pastanaga, ceba, pebrot, porro, polpa de tomàquet trinxat, carbassa, etc.

–El suc, en comptes de llimona es pot posar de taronja.

–És preferible utilitzar paper vegetal (anomenat també sulfurat) que no pas d’alumini.

 

RAREBIT SOBRE PEIX BLANC

[Ingredients per a 4 persones: 4 trossos de filet de peix blanc o semi-gras (lluç, bacallà, carpa, salmó, etc.) d’uns 200 gr. cadascun; per la salsa: 2 cullerades de mostassa en gra, 3 cullerades de cervesa, 250 gr. de formatge chedar ratllat; oli i sal.]

Temps: 20m.

  • Barrejarem el formatge, la cervesa i la mostassa en una cassola petita, a foc baix, de manera que es barregin els ingredients (ho anirem remenant) però sense que arribi a bullir perquè sinó el formatge es quallaria. Deixarem que la salsa es refredi.
  • En una planxa o paella hi posarem l’oli, i quan estigui ca-lent hi courem el peix, ja amb la sal, amb la part de la pell cap avall; ho deixarem fer durant 4-5 minuts. Després donarem la volta al peix i ho deixarem coure durant 1 minut més.
  • Disposarem el peix en una safata que vagi al forn i pel damunt hi estendrem la salsa; ho posarem a gratinar (haurem escalfat el forn abans) fins que la superfície quedi daurada.
  • Servirem calent.

Nota.

–El rarebit és un plat amb una salsa salada elaborada amb formatge i altres ingredients que, en general, se serveix al damunt d’una torrada. El nom procedeix de la Gran Bretanya i sembla que es va posar de moda al segle XVIII. Algunes receptes de rarebit inclouen pebre vermell, salsa Worcestershire (d’origen anglès) o bé substitueixen la cervesa per llet. Els anglesos fan servir ale, una cervesa de color vermell intens amb gust a terra, resina i herbes aromàtiques que no només lliga amb peixos sinó que és un aliat perfecte per a les carns i per als postres en els qual intervé la xocolata.

→Arròs de verdures amb peix a la planxa [CEREALS]