Mandonguilles a la catalana – Fotografia original de BeCeeNe


Amb carn picada podem fer verdaderes meravelles: pilotes, mandonguilles, hamburgueses, botifarres, replets per a bases de cuinar, pastissos, sopes, etc. Les millors carns, no per raons de qualitat sinó de variabilitat culinària, són, i per aquest ordre, les de bou, vedella i porc. No compreu mai carn picada que no hagi estat manipulada davant vostre: només així podeu controlar la seva procedència, frescor i quantitat de grassa que inclou.

En referència a la ingesta de carn crua o quasi crua caldrà anar molt en compte a l’hora de la compra i posterior conservació, ja que en ser plena de microorganismes podríeu contraure fàcilment alguna malaltia bacterial.

Per a algunes receptes s’aconsella barrejar carn de vedella i porc perquè el cuinat resulti més gustós, com és el cas de les mandonguilles i les hamburgueses, en les que la proporció ideal per a cada mig quilo de vedella és la d’un quart de quilo de porc.

 

BISTEC TÀRTAR

[Ingredients per a 2 persones: 300 grams de carn de bou picada, totalment magra, 1 cebeta dolça, 50 grams de tàperes, 1 fulla de julivert, 2 ous, 1dl. d’oli de cacauet, 1 cullerada de mostassa, sal i pebre mòlt; salses optatives: quetxup, tabasco, Worcester.]

Temps: 20m.

  • Netejarem i tallarem molt petit la ceba i el julivert. Separarem les clares dels rovells. Els rovells els adjuntarem amb la mostassa i en farem una maionesa tirant-li l’oli a poc a poc.
  • Una vegada feta hi sumarem el julivert, la ceba i les tàperes una mica aixafades.
  • La salsa resultant la barrejarem amb la carn picada, salpebrant-ho al final.
  • Formarem dos cercles iguals –un per a cada comensal– que aixafarem en forma de bistec rus.
  • Aquest tipus de bistec no es menja mai sol sinó que s’acompanya de saboroses i també vistoses guarnicions junt amb alguna amanida verda. Es mengen crus i freds, a menys que decidim coure’ls lleugerament al foc (hi ha persones aprensives a menjar carn crua).

Nota. En el cas que algú hi vulgui afegir alguna altra salsa -cosa no recomanable- les presentaren a part perquè cada comensal se serveixi personalment.

 

BISTEC RUS

[Ingredients per a 2 persones: 250 grams de carn de bou picada, molla de pa, ½ tassa de caldo, 1 rovell d’ou, ½ vas de vi blanc, 1 cullerada i mitja de conyac; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 20m.

  • En primer lloc remullarem la molla de pa en el caldo i l’escorrerem bé abans de barrejar-la amb la carn, el rovell d’ou, la sal i el pebre.
  • Formarem 2 discos de carn posant a cada cara un cercle de paper de cel·lofana i després de deixar-los reposar uns 15 minuts, els traurem el paper i els posarem a coure en una paella de ferro amb oli calent, al gust de cadascú. Reservarem.
  • En la mateixa paella, barrejarem el suc resultant de la cocció amb el vi i el conyac, desglaçant-ho al foc durant uns minuts.
  • Introduirem els bistecs a la salsa i ho servirem calent.

 

HAMBURGUESES AL XERÈS

[Ingredients per a dues persones: 200 grams de carn de vedella i 100 grams de carn de porc i salsitxes, ambdues picades; 1 ou, ¼ de copa de vi de xerès, 1 cullerada de pa ratllat, 1 branca de julivert, 6 olives sevillanes sense os, 1 all, sal i pebre.]

Temps: 15m.

  • Barrejarem la carn picada amb la resta dels ingredients –l’all, el julivert i les olives picats molt petit.
  • Donarem forma a les hamburgueses i les deixarem reposar una estona.
  • Les courem a la planxa al punt que més ens agradi.
  • Les servirem amb patates fregides o tomàquets al forn i una amanida lleugera.

 

HAMBURGUESES DE PORC AMB FRUITA

[Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de botifarres, ½ poma Fuji, i rodanxa de pinya, millor si és natural. Oli d’oliva.]

Temps: 10m.

  • Obrirem la botifarra per treure-li la carn, la posarem en un plat i l’aixafarem amb una forquilla.
  • Pelarem la poma i la pinya i una vegada aconseguida la quantitat indicada trossejarem la fruita a daus molt petits.
  • Barrejarem la carn i la fruita amb les mans i formarem 4 hamburgueses de 125 grams cadascuna.
  • La passarem per la paella o planxa amb unes gotes d’oli d’oliva i servirem amb una mica d’amanida al costat o qualsevol altre acompanyament (saltejat de bolets, puré de patata, etc.)

 

PILOTA ESPECIAL PER AL CALDO

[Ingredients per a 4 persones: 300 grams de carn de bou picada, 100 grams de pernil i 100 de mortadel·la; molla de pa, ½ vas de llet, 1 ou, 1 fulla de julivert, alfàbrega i sàlvia fresca; 30 grams de mantega, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

  • Passarem, juntes, la carn, el pernil i la mortadel·la per la màquina de picar.
  • En un bol hi deixarem estovar la mantega i la batrem, amb una forquilla de fusta, junt amb el rovell de l’ou, la molla de pa remullada a la llet i escorreguda, i les herbes finament picades, mesclant-ho després, amb la carn.
  • Tot seguit salpebrarem la barreja i la deixarem reposar durant uns minuts, passats els quals, li donarem forma de pilota, una per a cada comensal.
  • Les esfarinarem i les tirarem al caldo perquè bullin durant 45 minuts amb la resta dels ingredients.
  • Si només hem fet una pilota la tallarem a trossos al moment de servir la sopa.

 

MANDONGUILLES AMB SALSA DE BOLETS

[Ingredients per a 4 persones: ¼ Kg. de carn de vedella i ¼ Kg. de porc, les dues ben picades, 1 ou, 1 all, 2 branques de julivert, molla de pa, una mica de llet, sal i pebre; farina i oli; per a la crema de bolets →[Salses per a carns].

Temps: 40m.

  • En primer lloc remullarem el pa a la llet.
  • A part, prepararem les mandonguilles barrejant tots els ingredients: la carn, l’all i el julivert picats, l’ou, la sal, el pebre i també el pa, prèviament escorregut.
  • Les mandonguilles, que han de ser rodones i no gaire grosses, les enfarinarem i les fregirem amb oli. Les posarem en una plàtera i les ruixarem amb la salsa de bolets ben calenta que haurem preparat abans.

 

MANDONGUILLES A LA CATALANA

[Ingredients per a 4 persones: els mateixos ingredients que la recepta anterior afegint-hi, però, una mica de canyella en pols; 1 ceba, 3 cullerades de salsa de tomàquet fregit o dos tomàquets madurs, 200 grams de pèsols desgranats, 3 patates grossetes; una picada catalana, composta d’unes quantes ametlles crues pelades, 1 all, 1 galeta Maria, 1 fulla de julivert i ½ culleradeta de pebre vermell dolç; 1 vas de vi blanc i 1 d’aigua o brou, ½ culleradeta de sucre, oli, sal i pebre.]

Temps: 50m.

  • Prepararem i fregirem les mandonguilles igual que ho hem fet a la recepta anterior. Reservarem.
  • En el mateix oli, colat, que no ha de ser gaire, hi fregirem la ceba ratllada i en quan estigui rosseta hi sumarem la salsa de tomàquet –o els tomàquets pelats– i la picada, deixant que cogui 2 ó 3 minuts.
  • Hi agregarem els pèsols amb una mica de sucre, el vi i l’aigua –o brou– i al cap de 20 minuts, les patates tallades a trossos mitjanets, les mandonguilles amb el suc que hagin deixat anar, la sal i el pebre (afegirem més líquid si fem curt), deixant que cogui fins que quedi tot ben cuit, aproximadament 15 minuts més.
  • Vigilarem que quedi certa quantitat de líquid. Menjar-ho calent.

 

MANDONGUILLES AMB SÈPIA

(Aquesta recepta me la va ensenyar l’amiga Rosa Jiménez)

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams de carn de vedella picada, 200 grams de carn de salsitxes de porc, passada per la màquina junt amb l’anterior, 2 alls, julivert, 1 ou, 1 cullerada de pa ratllat; 1 sèpia fresca grossa, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 2 tasses de caldo, 1 raig de Whisky ; una mica de farina, oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 1h.

  • Abans de tot pelarem, netejarem i tallarem la sèpia a trossos no gaire petits. En guardarem la tinta marró.
  • Tot seguit prepararem les mandonguilles com ho fem en receptes anteriors, canviant la molla de pa remullada en llet pel pa ratllat, les enfarinarem i les fregirem en oli calent, evitant que es recremin. Reservarem.
  • En el mateix oli, que haurem colat, hi fregirem la ceba ratllada junt amb la sèpia, a la que hi sumarem, una vegada estigui mig cuita, la tinta, el tomàquet ratllat sense llavors i una mica de sal.
  • Quan s’hagi fregit el tomàquet hi afegirem el whisky, el caldo i les mandonguilles, deixant que cogui plegat fins que quedi tot ben cuit.
  • Rectificar de sal 5 minuts abans de finalitzar la cocció.

 

SALSITXES AMB SOFREGIT DE TOMÀQUET

[Ingredients per a 4 persones: 16 salsitxes de porc; 1 ceba, 1 pebrot verd (dels prims), 2 tomàquets grossos madurs, 2 alls; 1 vaset de vi blanc; oli; optatiu: una mica de sal     –les salsitxes ja venen adobades .]

Temps: 15m.

  • Primer de tot prepararem un sofregit amb una mica d’oli, els alls i la ceba tallada, el pebrot a trossos petits, la polpa dels tomàquets i una mica de sal, fins que quedi ben fregit.
  • A part farem les salsitxes a la planxa, punxant-les lleument perquè extreguin el màxim de grassa.
  • Quan tinguem el sofregit preparat hi posarem les salsitxes dins junt amb el vi i deixarem que coguin poc a poc fins a exhaurir el líquid.

 

CROQUETES DEL BERGADÀ

[Ingredients per a 4 persones: 150 grams de carn magra de porc i 150 grams de carn de pollastre picades, 100 grams de puré espès de patata, 1 ceba, 3 cullerades de farina, 1 vas petit de llet, 1 ou, pa ratllat, mantega, sal i pebre mòlt.]

Temps: 15m. + el temps de preparació

  • En una cassola hi desfarem la mantega per a fregir-hi la ceba i les carns picades.
  • Un cop cuites hi tirarem –fora del foc– la farina en forma de pluja, ho remenarem bé i hi sumarem la llet a poc a poc fins que formi, aquesta vegada a foc lent, una massa per a croquetes. 2 minuts abans d’acabar de coure ho salpebrarem.
  • Després d’apagar el foc hi agregarem el puré de patates (en tractar-se de tan poca quantitat el podem comprar de sobre), barrejant-ho a consciència.
  • Deixarem reposar la pasta a la nevera durant unes hores.
  • A l’hora de cuinar-les formarem les croquetes, ni grosses ni petites, les passarem per farina, ou batut i pa ratllat i les fregirem en oli ben calent.
  • Les acompanyarem d’amanida o guarnició.

 

CARN DE BOU EN PETITES PANADES MEXICANES

[Ingredients per a 2 persones: ¼Kg. de carn picada de bou, mantega, 1 ceba mitjana, 1 all, 5 cullerades de salsa de tomàquet concentrat, 1 culleradeta de salsa de tabasco, sal; 2 panades mexicanes (tortitas), unes fulles d’enciam fresc.]

Temps: 20m.

  • Fregirem en mantega, la ceba i l’all picats junt amb la carn; quan estigui cuit hi afegirem la salsa de tomàquet, la sal i el tabasco, i ho deixarem coure un parell de minuts.
  • Escalfarem les panades seguint les instruccions de l’envàs (es troben en comerços especialitzats), i les omplirem amb l’enciam, tallat i net, i la carn, doblegant les panades per la meitat en servir-les.

 

PASTÍS DE CARN DE PORC

[Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de carn de porc picada, 1Kg. de patates, 1 ceba; sal, pebre mòlt, 30 grams de mantega, formatge ratllat parmesà oli; ½ Kg. de pomes, sucre i canyella en pols.]

Temps: 50m.

  • Bullirem les patates en aigua i sal per passar-les després pel colador xinès; afegirem la mantega desfeta al puré i reservarem.
  • Prepararem la compota de poma →Salses dolces [LES POSTRES] i reservarem.
  • En una cassola amb oli hi fregirem la ceba tallada a quadrets i quan estigui tova hi afegirem la carn fins a deixar-ho tot ben cuit, salpebrant al final.
  • En una plata que pugui anar al forn hi disposarem una capa de puré de patata –que ha d’ésser espès–, una de carn, una capa única de compota, una altra de carn, per acabar amb una última de patata.
  • Tirarem una mica de formatge ratllat i mantega desfeta pel damunt, i gratinarem durant uns 10 minuts, procurant que no es cremi la crosta superior.

 

SOPA DE CARN PICADA

[Ingredients per a 2 persones: 100 grams de carn de bou, 100 grams de vedella i 50 grams de cansalada fresca molt magra; 1 pastanaga, 1 porro, 1 nap, 2 branques blanques d’api, 2 tomàquets sencers de llauna, 20 grams de mantega o oli d’oliva, 1 manat d’herbes, farina, 2 vasos d’aigua, sal i pebre mòlt.]

Temps: 40m.

  • Picarem les carns i la cansalada, salpebrarem, en farem 4 mandonguilles i reservarem.
  • Mentre, en una olleta hi posarem l’oli o la mantega per afegir-li, tot seguit, les verdures tallades a trossos, excepte el tomàquet, deixant que es facin a foc lent.
  • Un cop cuites les verdures hi sumarem les mandonguilles ja enfarinades i ho deixarem coure, sense parar de remenar-ho, durant un parell de minuts, passats els quals hi afegirem els tomàquets.
  • Ho mullarem de seguida amb dos vasos grans d’aigua calenta més el manat d’herbes lligades, deixant que bulli amb lentitud i amb l’olla tapada durant una mitja hora. Rectificarem de sal quasi al final de la cocció.
  • Retirarem les herbes abans de servir. La sopa ha de quedar caldosa.

Consulteu tembé:

Mandonguilles amb sèpia, Mandonguilles de xai amb cloïsses →[PEIX I MARISC]

Sopa de col amb mandonguilles, Escudella i carn d’olla (Caldo de Nadal) →[LES SOPES]