Tapes – Fotografia original de BeCeeNe


Cassoletes i platets

Les tapes són, abans de res, un estil de presentar els aliments, raó que no vol pas dir que sempre resultin senzilles i ràpides de fer, com a vegades es pretén fer creure. “Anar de tapes” o “anar a picar alguna cosa” són els eufemismes d’aquesta fórmula de consum itinerant que se serveix d’habitual a les barres dels bars i que consisteix en un petit aperitiu per fer boca abans del dinar o el sopar, això quan no acaba essent una suplència dels propis àpats.

En els darrers temps s’han posat de moda els bars especialitzats en oferir una extensa varietat de tapes i a aquest fenomen se l’ha denominat cuina en miniatura. Tampoc el concepte de tapa els ha passat per alt als grans cuiners que en general les fan servir –degudament sofisticades la majoria de les vegades– com a entrants.

Alguna cosa deuen tenir les tapes per haver-se convertit en un senyal d’identitat a tots els racons de l’Estat espanyol, una tradició que sembla que va néixer a Castella de la mà d’Alfonso X el Sabio, allà pel segle XIII, sense que el costum es deturés en etapes posteriors, més aviat el contrari, estenent-se no només per les parades dels seguicis reials sinó també per fondes i tabernes. A meitat del segle XVI ja existia el terme tapa com a castellanització de la paraula étape, en clara referència a l’aprovisionament que es donava als soldats francesos durant el trasllat d’una zona a altra en èpoques de guerra. Situats al segle XVII, la cultura de la tapa s’estén també a Sevilla i Madrid, on tan la burgesia com les classes populars anaven a beure begudes alcohòliques –vi i cervesa sobretot- i els hostalers les servien amb quelcom que les tapava, com talls de pernil, formatge o porc adobat, amb la finalitat que no hi entressin les mosques i la pols.

Un altre fet que fa que la tradició de les tapes arribi intacta i prosperi encara més durant els segles XIX i XX, el podem atribuir a una visió avançada en el temps del que anomenaríem més endavant màrqueting, consistent en omplir d’olives, anxoves, sardines i altres adobats la superfície de la “tapa de fusta” amb la qual els cantiners resguardaven els vasos de vi dels seus clients, una tàctica que els incitava a que consumissin encara més alcohol.

Hi ha tapes fredes i calentes, suaus i fortes de gust, ràpides i de elaboració lenta, lleugeres i greixoses, però totes elles tenen un component que les acompanya sempre: la beguda alcohòlica en forma de vi, cervesa, cava, vermut o similar.

Truites, bolets, salpicons, pinxos de tota mena, brotxetes, croquetes, bunyols, olives, adobats, formatges, fruits secs, pernil, embotits… són algunes de les menges que podem demanar (o servir) quan anem de tapes. Però igual d’interessants resulten algunes de les idees que presentem en diversos volums de la col·lecció com per exemple receptes de mol·lusc amb closca, els exquisits ceviches o un bon entrant de peix →[Peix i marisc]; els canapès, fregits, tapes i preparacions fredes que presentem en aquest mateix volum; les mandonguilles, embotits i menudalles –no hi poden faltar el xoriço, el cap i pota, la tripa, els ronyons, etc., →[Carns, embotits i menudalles]. Són també dignes de tenir en compte les faves a la catalana, l’ensalada russa de verdures →[Verdures i hortalisses], les patates braves o l’empedrat →[Cereals, patates i llegums], salses com la tapenade o l’allioli →[Salses i adobs], crestes, cassoletes i similars →[Masses i pastissos salats], tot sumat a un llarg etcètera que no acabaríem mai de nombrar: el que dèiem a l’inici, gairebé tot però en racions més petites.

Ara només ens toca afegir alguna recepta de cassoletes i platets que no hem assenyalat en altres seccions. Les receptes les hem calculat per a 4-5 persones, amb la creença de que tractant-se d’una ocasió especial prepararem, al menys, 3 ó 4 varietats de plats. Sempre les podeu adequar segons siguin les vostres previsions i el nombre de convidats, tant en quantitat com en varietat de gustos → Les receptes.