Panotxes de blat de moro – Fotografia original de BeCeeNe


Etimològicament, la paraula cereal ve de Ceres, una de les grans divinitats de la mitologia romana, deessa de l’Agricultura. A la mitologia grega el nom correspon a Demeter, que és alhora deessa dels grans, els cereals i les collites.

Els cereals són particularment interessants per la seva aportació energètica en forma d’hidrats de carboni (58% – 72%), proteïnes (8% – 13%) i fibra. També són una font de vitamines i no tenen l’inconvenient de les grasses perquè les aporten en molt petita proporció (2% – 5%). Estem parlant de xifres corresponents a cereals integrals que són els que en veritat en interessa ingerir.

A mida que anem llegint els diferents apartats d’aquesta secció veurem que les formes més habituals de consumir cereals les tenim en gra, en farina, en sèmola, en flocs i en pasta.

En gra ens mengem l’arròs, el blat de moro, el mill –en torrar-lo lleugerament a la paella es percep un lleuger aroma a nous– i el blat dur, aquest darrer ideal, un cop partit, per elaborar plats que ja fa temps hem començat a preparar a les nostres cuines: el cuscús, el bulgur i el tabulé. També podem gaudir d’altres cereals com el sorbo o melca (gramínia conreada a l’Àfrica i Àsia), o el fajol o blat negre –en castellà alforfón o trigo sarraceno– (el país que més en produeix és la Xina, tot i que el seu cultiu a la comarca de la Garrotxa va ser molt important fins el segle XIX). Finalment comptem amb la quinoa i l’amarant, ambdós procedents dels Andes, que aquí només fan servir, a la pràctica, les persones esdevingudes d’aquells indrets.

De la farina del blat en fem pa i productes de pastisseria i, a més, n’aconseguim un producte tan interessant com el seitan, substitut de la carn en la dieta vegetariana. Precisament per tractar-se d’un aliment elaborat a partir del gluten del blat, el seitan no convé cuinar-lo mai junt amb cereals, tal com fem amb el tofu; de fer-ho, podríem pensar amb aquella sàvia dita castellana que diu “pan con pan…”, que seria tant com dir “cereal amb cereal…”.

Igualment gaudim de les anomenades farinetes (filles del blat, la civada o el blat de moro) plats que en el seu dia foren molt populars com a alternativa a altres fórmules més elaborades (pa o pasta) a les quals part de la població no hi tenia aleshores accés per motius econòmics. Del blat de moro aconseguim farina refinada que trobem comercialitzada al mercat amb el nom comercial de Farina de blat de moro refinada.

Reduïts el blat i el blat de moro a grans minúsculs ens donen la sèmola, la polenta torrada o gofio canari, presentacions que, sumades a la sèmola d’arròs, resulten ideals per a preparar excel·lents plats de sopa o postres dolços per als infants →[SOPES, POTATGES I PURÉS].

Cereals com la civada, el sègol, l’ordi, etc., es transformen en flocs els quals, barrejats amb llavors i fruits secs componen el conegut musli (o muesli), ideal per a l’hora d’esmorzar. Entre els cereals que l’integren, a part dels esmentats, també poden haver-hi blat, blat de moro o arròs, bé en flocs o inflats, integrals o refinats. En la selecció de fruites poden trobar-hi poma, pera, plàtan, panses, dàtil, pruna, figa, préssec, maduixa, pinya, coco… i, entre els fruits secs i llavors, nous, avellanes, ametlles, cacauets, llavors de gira-sol, lli o sèsam.

Igualment, del blat de moro –aliment bàsic de les persones celíaques perquè no porta gluten– n’aconseguim les reconegudes crispetes, que ja menjaven els amerindis de l’època precolombina (parlem de 5.600 anys enrere), abans que nosaltres poséssim de moda menjar-les durant les sessions de cinema. La civada també la trobem en suc →[LES BEGUDES], una beguda vegetal substitutiva de la llet que es pot prendre amb cafè o cacau.

Per últim tenim les masses i pastes, l’ingredient principal de les quals el compon el blat de l’espècie triticum durum (blat dur), prèviament convertit en farina. Les ingerim de múltiples maneres i formes.

Els cereals són dels productes més recurrents a la cuina, sobretot si tenim en compte que no només els mengem sols sinó que els fem servir en els potatges, junt amb verdura fresca o llegums. Si en alguna particularitat destaca el rebost vegetarià és precisament per la riquesa i varietat de grans que té en el seu mostrari, tant de cereals com de llegums. Aquí mateix hi trobareu les receptes dels cereals dels quals hem parlat i que més èxit han tingut entre nosaltres: ens referim a plats elaborats amb grans i sèmoles com el mill, el bulgur, el cuscús, la quinoa, etc. Del blat –el cereal més preuat a tota l’Europa occidental–, el sègol i l’espelta també en parlem abastament a → [EL PA], [LA PASTA] i a [MASSES DOLCES I SALADES], a l’apartat Especialitats de rebosteria.

Encara que a casa nostra l’arròs és el cereal que més utilitzem a la cuina, als darrers anys ens han arribat, gràcies a l’aportació gastronòmica de cultures foranies, altres tipus de cereals i d’aliments amb propietats molt beneficioses per a la salut. Interessants per la seva aportació com a nutrients i també perquè fan encara més divertida la vida als fogons (i no diguem al paladar), parlarem d’aquests grans després de l’arròs, amb una breu descripció dels més adaptables a la nostra cuina.


CEREALS, PATATES I LLEGUMS – Volum 6 de la col·lecció GUST per la CUINA.

Contingut general i receptes