Púding de verdures (carbassó i ceba) – Fotografia original de BeCeeNe


Si opten per una presentació individual cuita en una flamera o utensili semblant, sempre resultarà més complerta si l’acompanyem d’alguna cosa més, com pot ser una bona amanida, una petita quantitat d’arròs bullit Basmati, bolets o verdures saltejades, etc., procurant que lliguin –i no es dupliquin– amb els ingredients principals del pastís. Mai faltarà una bona salsa que el cobreixi.

Si no elaboreu púdings gaire sovint us recomanem que consulteu l’apartat que teniu a continuació, aplicable a la majoria de preparats d’aquest tipus.

 

RECEPTA BÀSICA DELS PÚDINGS O PASTISSOS SALATS*

Aquí expliquem la recepta bàsica, els ingredients de la qual resulta aplicable a quasi tots els pastissos que presentem a continuació i a tots aquells que la vostra dedicació a la cuina pugui imaginar. A part, mencionem el pes aproximat d’ingredients que, en general, es necessita per recepta.

[Ingredients essencials per a 4-5 persones: 3-4 ous; 2dl. de salsa beixamel espessa o bé ½ pot (220 gr.) de llet vaporitzada (la marca Ideal va molt bé). Mai ha de faltar-hi un sofregit (1 ceba i 2 alls tallats petits) ó 3-4 cullerades plenes de gruyère ratllat; oli o mantega, sal, pebre i espècies o condiments.

[Ingredients seleccionats: ¾ de Kg. net de component que tallarem a trossos (en el cas de les verdures cuinades), o bé passarem pel tallant de carnisser o la picadora (per a les carns). El peix i el marisc el prepararem d’acord amb la textura que més ens agradi però pràcticament en cru, ja que s’acabarà de coure al mateix temps que qualla el pastís.]

Temps aproximat de cocció, d’acord amb l’alçada del motlle elegit:

-40-50m. al forn d’aire calent (200 ⁰C).

-Aproximadament 1½ hora al bany maria tradicional, una mica menys si l’activem al forn (180-200⁰C). Es col·loca el motlle, una vegada omplert amb els ingredients, damunt d’una safata de forn fonda que omplirem d’aigua fins arribar a la meitat i una mica més del recipient.

-25-35m. al microones, posició mitja (5-6) ó 750 w de potència.

Notes.

*Si teniu dubtes sapigueu que la cocció és de 10 minuts per cada centímetre d’alçada del contingut del recipient.

*Sabreu si un partís està cuit per dins si, utilitzant un punxó, aquest surt sec.

*Si es cou més de pressa la superfície que l’interior del pastís el cobrirem amb paper d’alumini o vegetal (només si el posem al forn)

 

PASTÍS FRED DE VERDURES

[Ingredients per a 4-5 persones: ½ Kg. net de verdura crua del temps (mongeta tendra, carxofes, carbassó, coliflor, porros, ceba, etc., 4 ous, ½ pot de llet vaporitzada Ideal, 4 cullerades plenes de gruyère ratllat; oli suau d’oliva, sal, pebre, alfàbrega i orenga].

Temps: 1h.

  • Netejarem, trossejarem i saltejarem les verdures amb oli, sal i espècies. A mitja cocció li afegirem 1 vas de caldo suau, fins que quedin cuites. Després les escorrerem posant-les en un sedàs fins que hagin deixat anar tot el suc.
  • Passades en un bol, li afegirem els ous batuts, la llet i el formatge, barrejant els aliments perquè s’impregnin bé.
  • Escalfarem el forn a 200-210 ⁰
  • Posarem la massa en un recipient untant tot l’interior amb una mica d’oli
  • Ho introduirem al forn, procedint com de costum →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.

Notes.

–Aquesta preparació queda molt bé si deixem les verdures a trossos visibles.

–Acompanya la mar de bé carns i aus rostides o a la planxa. De menjar-lo d’entrant cobrirem el pastís amb salsa de tomàquet o una altra que també ens agradi.

–D’acord amb l’estació de l’any tant el podem menjar calent com fred.

 

PASTÍS DE BOLETS ROSSINYOLS

[Ingredients per a 4-5 persones: ½ Kg. net de rossinyols, 1 ceba mitjana, 2 alls, 4 ous, ½ pot de llet vaporitzada Ideal, 2 cullerades de salsa de tomàquet; oli o mantega, sal, pebre i nou moscada].

Temps: 1h.

  • Un cop nets els bolets els trossejarem i els saltejarem amb una mica d’oli, la ceba, 2 alls trinxats, sal i un pessic de pebre. Després escorrerem l’oli del preparat posant-lo en un sedàs.
  • Dipositats els bolets dins d’un bol li afegirem els ous batuts, la llet i el formatge, barrejant els ali-ments perquè s’impregnin bé.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Posarem la massa en un recipient empastifat de mantega o oli empolvorat amb farina.
  • Ho introduirem al forn, procedint com de costum →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • Encara que us sembli redundant, en aquest cas podem servir-lo amb una bona salsa de bolets →[Salses i adobs].

Nota. No cal dir que podem cuinar els bolets que més ens agradin, amb preferència els que trobem de temporada.

 

PASTÍS DE CARBASSÓ I PERNIL DOLÇ

[Ingredients per a 4-5 persones: 150 gr. de pernil dolç o cansalada fumada que demanarem que ens tallin en dos talls, 1 carbassó mitjà, ½ porro de la part blanca; 1 cullerada d’oli, 100 gr. de formatge Gruyere, ½ vas de llet, 1 iogurt, 4 ous; oli, sal i pebre.]

Temps: 1h.

  • Tallarem el pernil o la cansalada a tires primes i petites.
  • En una paella amb oli calent posarem a fregir, al dente, el carbassó i el porro tallats a trossets (si cal li tirarem una mica d’aigua perquè faci la cocció amb menys grassa). Ho escorrerem de líquid una vegada fregit.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Batrem els ous i li barrejarem la llet i el iogurt, ben desfet, el formatge, el pernil (o la cansalada) i les verdures, ja escorregudes. Salpebrarem la barreja i la repartirem en un motlle que pugui anar al forn, prèviament untat d’oli.
  • Introduirem el motlle al forn fins que la massa hagi quallat i s’hagi enrossit la superfície.
  • Ho servirem a la temperatura que més ens agradi.
  • Recomanem una salsa de tomàquet o salsa al conyac →[Salses i adobs].

 

PASTÍS D’ESCALIVADA O TOMBET

[Ingredients per a 4-5 persones: 1 pebrot vermell gruixut, 1 albergínia i 2 cebes, totes les verdures més aviat grosses, oli d’oliva; 2 ous, ½ pot de llet vaporitzada (Ideal), 100 gr. de formatge parmesà, 1 molla de pa grossa (la d’una llesca del mig d’un pa de pagès de quilo), sal, nou moscada, pebre mòlt.]

Temps: 45m. aproximadament + el temps d’escalivar les verdures.

  • Escalivarem les verdures amb oli d’oliva, tal com ho expliquem a →[Les amanides].
  • En un bol hi posarem els ous batuts, la llet, el pa, el formatge i les espècies, de manera que el pa s’impregni amb els líquids (sacsejarem el pot de llet abans d’obrir-lo).
  • Un cop pelades les verdures de l’escalivada les escorrerem en un sedàs perquè deixin anar el màxim de suc (que guardarem) i les triturarem a la batedora junt amb la barreja anterior. Ha de quedar una massa espessa així que li afegirem més molla de pa si cal.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Dipositarem la mescla en un motlle rectangular i no massa alt, untat amb una mica d’oli o mantega i empolvorat de farina, tapant-la a mitja cocció amb paper vegetal o d’alumini per evitar que es cremi la superfície.
  • Introduirem el motlle al forn fins que la massa hagi quallat i s’hagi enrossit la superfície (comproveu la cocció abans de treure’l del forn perquè el temps de cocció dependrà del gruix del pastís).
  • Deixarem refredar el pastís abans de treure’l del motllo (es recomana elaborar-lo unes hores abans de l’àpat).
  • Ho servirem fred, sencer o directament al plat tallat a trossos una mica gruixuts, acompanyat del mateix suc que hagi desprès l’escalivada al qual hi haurem afegit oli i vinagre, o d’una altra salsa que ens agradi. També podem adornar-lo pel damunt amb tires de pebrot o albergínia escalivada que haguem reservat.

 

PASTÍS DE PORROS

[Ingredients per a 4-5 persones: porros en quantitat suficient perquè ens quedi ½ Kg. net de part comes-tible una vegada cuit (millor grossos i tendres), 4 ous, ¼ de litre de llet evaporada Ideal (el pot pesa 420 gr.), 80 grams de formatge Gruyere ratllat, 1 cullerada rasa de farina de blat de moro (maicena); mantega, sal i pebre.]

Temps: 1h.

  • Reservarem la part blanca dels porros, els hi traurem la primera pell, els partirem en dos en rodó i, un cop nets, els posarem a bullir en aigua i sal durant aproximadament 20 minuts.
  • En un bol hi barrejarem la llet, el formatge ratllat, la farina, el pebre acabat de moldre –sense por– i els 4 ous batuts.
  • Quan els porros estiguin cuits els deixarem escórrer per adjuntar-los, tot seguit, amb la barreja anterior. Rectificarem de sal i pebre i ho passarem tot per la batedora
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Abans de posar-hi la mescla, folrarem l’envàs amb una base de paper de forn o vegetal greixat i enfarinat, fent-ho coure el temps necessari d’acord amb la forma escollida →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • El servirem fred amb salsa maionesa, de tomàquet o alguna vinagreta.

Notes.

–Aquest pa el podem fer també d’altres verdures, com espàrrecs o bròquil, per exemple.

–L’acció d’escórrer a consciència els porros (o qualsevol verdura) és necessària perquè el pastís no deixi anar aigua i li costi fer-se.

 

PASTÍS DE CARN AMB SALSA TÀRTARA

[Ingredients per a 4-5 persones: 350 grams de carn de vedella picada, 2 fetges de pollastre, 2 cullerades de conyac, 1 pastanaga, 1 ceba; 3 ous, oli, mantega, una mica de farina, fulles d’alfàbrega i de julivert picades, sal i pebre mòlt. Els ingredients necessaris per elaborar la →salsa tàrtara [Les amanides].

Temps: 1h.

  • En una cassola amb oli hi saltejarem, finament picades, la pastanaga, la ceba, la carn i els fetges de pollastre trossejats (compta que esquitxen), afegint-hi, al final, el conyac. Salpebrarem i deixarem fer 2 minuts més; colarem d’oli i reservarem.
  • En un bol hi barrejarem el sofregit anterior junt amb els ous batuts, les herbes, la sal i el pebre.
  • Escalfarem el forn 200 ⁰C.
  • Mullarem la base i les parets de la terrina que anirà al forn amb mantega fosa i la folrarem amb paper d’alumini o vegetal de cuina per evitar que s’enganxi a la base. Untarem el paper una altra vegada amb mantega, espolsant una mica de farina pel damunt.
  • Omplirem el receptacle amb la barreja de carn i ho posarem a coure al forn al bany maria, procedint com de costum →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • Desemmotllarem el pastís una vegada fred i servirem amb salsa tàrtara, acompanyat d’amanida. Si preferim menjar-lo calent la salsa serà de tomàquet

 

PASTÍS DE FORMATGE I MORTADEL·LA

[Ingredients per a 4-5 persones: ½ bossa de pa de motlle sense crosta (unes 10 llesques), 150 gr. de formatge Havarti o similar a talls, 150 gr. de mortadel·la, 3-4 ous, ¼ de litre de llet vaporitzada Ideal, mantega, sal, pebre; 2 cullerades de sucre.]

Temps: 1h.

  • Posarem el sucre en un cassó a foc suau i quan es converteixi en caramel l’abocarem al motlle que posarem al forn (prèviament engreixat amb mantega o oli i empolvorat amb farina), de manera que cobreixi tota la base.
  • Anirem omplint el motlle posant-hi primer una capa de pa (el tallarem a mida perquè hi càpiga uniformement), després una capa de formatge i una de mortadel·la, per acabar amb una altra de pa.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Batrem els ous, els barrejarem amb la llet, la sal i el pebre; abocarem la barreja dins del motlle, punxant el menjar de manera que el líquid penetri bé en tota la massa i l’impregni.
  • Ho posarem a coure al forn o al microones, procedint com de costum →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • L’abocarem en una plata en servir-lo, junt amb la salsa que ens agradi.

 

PASTÍS DE POLLASTRE

[Ingredients per a 6-8 persones: 2 pits grossos de pollastre (o dues cuixes) rostits o a l’ast, 100 gr. d’ametlla picada, 50 gr. de pistatxos pelats i lleugerament picats, 1 cullerada de puré de patata o moniato, 3 ous, sal, pebre, 200 gr. de llet vaporitzada Ideal, sal; optatiu: pebre, suc de rostit).

Temps: 1h.

  • Desfilarem el pollastre deixant-lo sense ossos ni pell i el picarem petit amb un trinxant. Reservarem.
  • En un bol hi batrem els ous amb sal (només posarem pebre si el cuinat del pollastre és molt suau i no en porta), incorporant-hi després l’ametlla picada, els pistatxos pelats i esmicolats, la llet i el puré de patata.
  • Quan estigui ben amalgamada la barreja anterior hi sumarem el pollastre i ho remenarem fins que quedi ben premsat. Si ens queda molt sec podem afegir-li 2 cullerades de suc de rostit (sense l’oli), o de llet.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Abocarem la pasta en un recipient per a forn untat de mantega i folrat amb paper d’alumini o vegetal de cuina, també untat i espolsat de farina.
  • Ho introduirem al forn, procedint com de costum →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • El retirarem del motlle quan es refredi però el podem servim tan fred com calent, amb salsa pel damunt o en salsera a part.

 

PASTÍS DE SALMÓ

[Ingredients per a 4-5 persones: ½ kg. de supremes de salmó fresc (de la part menys grassa), 1 vas de vi blanc; ½ carbassó, 1 pastanaga, 1 all; 3 ous, ½ pot de llet vaporitzada Ideal ó 1 vas de salsa beixamel una mica espessa, 1 pebrot de llauna; sal, pebre, herbes aromàtiques.]

Temps: 1h.

  • Cuinarem lleugerament el salmó al vapor amb aigua, vi blanc, sal i herbes aromàtiques. Quan es refredi el deixarem net de pells i espines, l’esmicolarem i el reservarem.
  • Una vegada netes i tallades en juliana i lleugerament salpebra-des fregirem les verdures junt amb l’all trossejat en una mica d’oli. Escorrerem de grassa i re-servarem.
  • Trinxarem el peix, les verdures saltejades i el pebrot en conserva i ho barrejarem amb els ous batuts amb una mica de sal per tirar-hi després, la llet o la beixamel.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Abocarem la pasta en un recipient per a forn untat de mantega i folrat amb paper d’alumini o vegetal de cuina, també untat i espolsat de farina. A meitat de cocció taparem la base superior amb més paper per evitar que es recremi la superfície.
  • Ho introduirem al forn, procedint com de costum →Recepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • Podem servir-ho tebi o fred junt amb alguna salsa adient per a peix →[salses i adobs].

Nota. Aquest pastís es pot elaborar amb rap, cap-roig, bacallà o qualsevol altre peix blanc gustós. També li podem afegir cues de gamba, compensant sempre el pes total.

 

PASTÍS DE TONYINA I SALSA DE TOMÀQUET

[Ingredients per a 4-5 persones: 200 gr. de tonyina en oli d’oliva (de llauna), 3 ous, 3 dl. de llet Ideal (més de mig pot), 4 c. s. de salsa de tomàquet; 4 llesques de pa de motlle sense crosta; sal i pebre.]

Temps: 1h.

  • Escorrerem la tonyina perquè desprengui tot l’oli.
  • Posarem el pa a remullar amb la llet, els ous batuts, la salsa de tomàquet, la sal i el pebre. Després ho passarem a la batedora junt amb la tonyina per a obtenir una massa consistent, no excessivament fina.
  • Escalfarem el forn a 200 ⁰C.
  • Untarem el motlle que vagi al forn amb una mica de mantega abans de posar-hi la mescla, fent-ho coure al bany Maria el temps necessari àRecepta bàsica dels púdings o pastissos salats.
  • Recomanem tapar la superfície del pastís amb paper d’alumini a mitja cocció per evitar que es cremi.
  • No deixarem de comprovar si la cocció és correcte amb l’ajut d’un punxó.
  • Una vegada fred servirem el pastís amb salsa maionesa o alguna de les seves varietats →[Les amanides] i una bona amanida.
→Pastís de coliflor amb espàrrecs bladers [Verdures i hortalisses]
→Pastís d’escórpora, gambes i verdures [Peix i marisc]
Púdings dolços [Les postres]
→Pastissos de pa [Pa i especialitats]
→Terrines, patés i timbals [Entrants i delicadeses]