Mugimiso (麦みそ), especialitat japonesa elaborada amb ordi – Fotografia original de BeCeeNe


En aquest punt tractarem d’explicar alguns productes en forma de pasta (semblants al torró de Xixona, per entendre’ns) que són considerats com a bases en algunes cuines foranies. Tot i que tant en el nostre país com en els d’origen es troben en presentacions de tipus industrial, encara hi ha qui prefereix elaborar-los amb ingredients naturals degudament tractats per mètodes físics com ara la concentració o la deshidratació.

Precisament per la seva presentació final, aquests concentrats de substàncies alimentàries se solen considerar com a integrants de la família dels saboritzants, però si en alguna cosa es diferencien els concentrats naturals d’aquests és que mentre els primers tenen el propòsit de nodrir, els segons modifiquen les característiques físiques, químiques, biològiques o sensorials dels aliments durant el procés de manufactura.

Aquest esforç de voler concentrar en una peça és semblant a la dels caldos empaquetats i sòlids que el 1.886 van comercialitzar els suïssos Maggi i Knorr, o a les pastilles d’Avecrem, Texton (fabricades per Maggi), Prisa i similars que, junt amb les anteriors, es van posar de moda durant els anys 50-60 del passat segle substituint els caldos de veritat. La idea, però, venia de lluny, exactament de Leonardo Da Vinci qui, en el seu Codex Romanoff redactat l’any 1490, demostrava la seva faceta d’expert gastrònom en explicar com s’havien de fer les “pastilles de vaca”: seguint les instruccions s’aconseguien 340 gr. de substància alimentària després d’haver cuinat 3 vaques, passant-les després per premses i corrons.

 

Dashi

El dashi és un preparat natural en forma de caldo que actualment es pot trobar preparat en forma de pastilla o en pols, semblant a les nostres pastilles de caldo concentrat i per tant amb possible presència de potenciadors de sabor químics. És una de les bases de cuina japonesa i se sol elaborar amb pocs ingredients, sols o per separat: algues kombu – コンブ), peix (bonítol o anxoves) i bolets deshidratats (shiitake – シイタケ), resultant, cadascun d’ells, ideals per a una determinada elaboració culinària →Dashi o caldo de bonítol.

La preparació més comuna consisteix en coure →algues kombu [Bolets, algues i cargols], una planta marítima comestible que pot arribar a mesurar 50 metres, amb katsuobushi (かつお節), flocs de bonítol ratllat assecat i fumat que s’escalfen durant una bona estona dins de l’aigua, evitant d’arribar al punt d’ebullició, que es passa després pel colador. L’elevada concentració de glutamat monosòdic, tant de les algues com del bonítol deshidratat, li donen un sabor que s’allunya dels gustos primaris tradicionals. Es tracta de l’umami (卯浪), un gust que segons certa teoria científica d’origen japonès, s’emparenta amb el picant i s’allunya dels ja coneguts dolç, salat, amarg i àcid.

El resultat és un brou de peix d’aspecte clar i gens tèrbol que aporta una quantitat important de nutrients: minerals com el iode, vitamines, proteïnes i fibra dietètica (si la mengem).

Hi ha dues maneres d’aconseguir un bon caldo dashi natural. La primera cocció  –o primer dashi– s’utilitza per cuinar sopes clares; la segona cocció –o segon dashi– es cuina amb els mateixos ingredients que hem escollit per al primer, però en coure durant més temps queda més concentrat i va bé per elaborar salses, fideus de blat (els famosos udon – うどん), qualsevol guisat (nabemono – 鍋物), soja quallada (tofu – 豆腐) o la molt tradicional sopa de miso (misoshiro – 味噌汁) →[Sopes, potatges i purés].

En tot el sud-est asiàtic (Birmània, Tailàndia, Vietnam, Cambotja, Indonèsia, Filipines, etc.) existeixen caldos (o salses) similars al dashi que es fan amb anxoves o gambetes, aigua i sal. Base per a molts altres preparats resulten força similars al garum o liquamen que en l’època de l’Imperi romà s’emprava a les cuines de la Hispània Baetica i del n’existien varietats com l’oxygarum (barrejat amb vinagre), i el meligarum (barrejat amb mel).

Si opteu per utilitzar dashi en pastilles o pols n’hi haurà prou en diluir-lo en aigua bullent.

 

Miso

El miso és un aliment obtingut de la fermentació de la soia. Forma part dels aliments considerats al·lergògens degut a que en la seva elaboració hi és present un fong filamentós en forma de floridura anomenat aspergillus oryzae (en japonès kōji – 麹) i, sobretot, per la presència de cereals com arròs, el blat i l’ordi. No poden menjar-ne les persones que mostren intolerància al gluten i, per seu alt contingut en sodi, tampoc n’han d’abusar els qui pateixen d’hipertensió, àcid úric, gota, artritis, etc. En canvi resulta beneficiós per als esportistes d’elit, en cas d’anèmia i situacions d’estrès

Les tècniques de la seva fabricació van ser importades al Japó des de la Xina fa més de 1.300 anys (a la Xina eren conegudes des de fa 2.500 anys) i no han canviat gaire des d’aleshores: les llavors de soia es barregen amb aigua i sal marina, i es fan fermentar amb el kōji durant un període de temps determinat que pot anar des d’algunes setmanes fins a tres anys, segons la qualitat del miso que es vulgui aconseguir. En aquest sentit cal ressaltar la importància dels processos d’elaboració del miso que de natural requereixen d’una gran delicadesa i un temps concret, com més llarg millor. Per això caldrà llegir-se fil per randa la composició i el temps d’elaboració quan el comprem en pasta ja que sovint podem topar amb nefastes adulteracions plenes de conservants que donen com a resultat un producte desnaturalitzat i sense les riques propietats naturals que el miso aporta.

El miso es pren, sobretot, en forma de sopa de verdures o d’algues marines, especialment de wakame o de kombu, però també pot afegir-se en sopes de cereals o de pasta. Les verdures que hi intervenen són molt variades: col, mongeta verda, coliflor, nap (daikon per als japonesos), ceba, pastanaga, espàrrecs, etc., soles o combinades. El miso es dissol en el brou en el darrer moment i és millor que no bulli ja que en fer-ho, perd gran part de la seva riquesa nutritiva. Per donar-li més aroma, es poden afegir unes gotes de suc de taronja o de llimona, o bé afegir-li una punta de gingebre fresc. Al Japó podem trobar molts tipus de miso, tots ells de gran tradició. Són els més importants, d’acord amb la seva composició:

–El komemiso (米みそ) o miso amb arròs blanc. Aquest tipus estava reservat per a l’aristocràcia i els samurais, ja que l’arròs era considerat l’aliment de les classes altes. Però des de fa uns cent anys ha passat a ser el tipus de miso que més consumeixen els japonesos. Té un agradable sabor dolç.

–El genmaimiso (玄米みそ) o miso amb arròs integral. Fins fa uns anys resultava molt difícil la seva fabricació perquè la capa protectora de l’arròs integral dificultava el procés de fermentació i originava subproductes estranys que calia eliminar. Amb la introducció de tècniques de fermentació força més depurades s’ha reprès l’elaboració d’aquesta varietat que es distingeix per la seva gran fragància.

–El mugimiso (麦みそ) o miso amb ordi. Conté pocs hidrats de carboni i un elevat percentatge de proteïnes (13%). Es caracteritza pel seu sabor dolç i és el que amb més facilitat trobem envasat a casa nostra, sempre en la secció de refrigerats. Com que té molta quantitat de sal triga a fer-se malbé però cal mantenir-lo ben tancat a la nevera.

–El mamemiso (豆みそ) o miso de soia. No conté cereals, i és el que més proteïna (21%) i menys hidrats de carboni (12%) i aigua (40%) aporta.

Si ens atenim al color (del beis al marró) obtenim classificacions diferents: com més clar de color sigui menys grau de salinitat té, i menys temps de dedicació s’ha donat al seu procés d’elaboració.

La soia →[Cereals, patates i llegums]; Sopa de miso amb verdures →[Sopes, potatges i llegums].

 

 Halva

La paraula halva és una paraula provinent de l’àrab que significa dolç. En realitat designa tota una família de productes de confiteria a base d’una pasta dolça, relativament densa, que conté sempre mel o sucre i fruits secs sencers.

Originària de la cuina otomana, s’elabora tradicionalment al llarg d’una àmplia geografia que compren la península de l’Índia, Àsia Central, el Caucas, els Balcans, el Magreb, l’Orient Mitjà i Proper i l’Europa de l’Est Mediterrània. A cada lloc, i segons la gastronomia pròpia, sol fer-se d’una manera particular, per exemple amb sèmola (Armènia, Turquia, Pakistan, Pèrsia), o amb pasta de sèsam o tahina, a la zona mediterrània oriental i als Balcans. La pasta pot tenir consistències diferents, i pot contenir algun tipus de farina de llentia o de mongeta blanca, o fins i tot polpa xafada d’algunes hortalisses com la pastanaga o la carabassa. Com a fruits secs sol contenir ametlles o festucs però pot tenir altres ingredients més originals com pipes de gira-sol o nous. També se’n poden fer variants de gustos diferents, afegint suc de taronja o de llimona, xocolata, vainilla, canyella, coco ratllat, etc. Alguns el relacionen amb el nogat (llaminadura tova tradicional d’Occitània) i amb el torró, el dolç més típic i tradicional de Nadal a Catalunya.

 

Tahina

Coneguda també amb el nom de pasta de sèsam, la tahina és una pasta feta amb llavors de sèsam lleugerament torrades, posteriorment mòltes i emulsionades amb oli de sèsam i aigua fins a obtenir una pasta cremosa. Senzilla de preparar, es fa servir en la gastronomia del Nord d’Àfrica, de Grècia i de l’oest d’Àsia, apta per acompanyar gairebé qualsevol tipus d’aliment, gràcies al seu suau i agradable sabor.

La tahina és un principal component de l’hummus (puré de cigrons) i del baba ganush (puré d’albergínies), ambdues receptes d’origen àrab. Així mateix, i com ja hem explicat, és l’ingredient principal de l’halva de tipus mediterrani. Es pot prendre també untada en pa i amanida, i sovint es dilueix amb suc de llimona i aigua, amb addició opcional d’all, per formar una salsa que acompanya diversos plats, com les broquetes de carn morunes, la carn rostida o shawarma (làmines fines de carn de xai, pollastre o vedella brasejada en un rostidor vertical, les croquetes de cigrons o faves (falàfel) pròpies de l’Orient Mitjà, com també algunes amanides. A Turquia, la tahina barrejada amb pekmez (xarop típic elaborat a partir del suc d’una fruita) es consumeix en els esmorzars hivernals.

Es pot trobar comercialitzada a les prestatgeries dels supermercats o botigues de productes orientals.