Cocció de calçots al districte de Sants-Montjuic (Barcelona 2011) – Fotografia original de BeCeeNe


En referència a la cuina, quan parlem de tècniques de cocció ens referim, sobretot, a les possibilitats que té un determinat aliment de ser cuinat, al marge de si aquest mateix aliment ens el podem menjar cru, com per exemple alguns mariscs, fruites, llavors,etc., o preparat mitjançant altres tècniques de guardat, com solen ser les conserves.

Si cuinem els aliments amb grasses, espècies o herbes aromàtiques és perquè resulten més digeribles i gustoses al paladar. Hi ha altres raons, però, que permeten triar, en cada ocasió, la tècnica més idònia de cuinat. Bullir o coure els vegetals, per exemple, significa fer-los més tendres i digeribles. En canvi, si coem les carns, és més per qüestions de salut que no pas de païment ja que a l’arribar a la temperatura de 70 ⁰C queden destruïdes les bactèries que conté i el producte s’esterilitza. A l’efecte esmentat cal sumar-hi la coagulació de proteïnes, fenomen que augmenta el poder nutritiu de l’aliment.

Si més no, la cocció dels aliments no es pot realitzar sense criteri perquè es corre el risc d’invertir l’efecte beneficiós que, en un principi, el calor aporta a les viandes: passats els 77 ⁰C es tornen menys digeribles i se saturen les grasses. Per aquesta raó es recomana fregir els aliments en fregidores que porten termòstat ja que al poder controlar la temperatura els olis no es descomponen i es poden fer servir una o dues vegades més, sempre i quan, és clar, continuïn nets i transparents.

 

SISTEMES DE COCCIÓ MÉS COMUNS

 

Escalivar

No és res més que exposar una vianda directament al foc –brases de llenya o carbó vegetal– per rostir-la lleugerament sense a penes oli. És una cocció que dóna sabors molt pronunciats i que, per tant, podem coure sense sal. Compte però de no cremar els aliments brasejats perquè poden formar-se substàncies de potencial cancerigen, perill que ofereix, per altra banda, qualsevol aliment cremat.

 

Brasejar o fer al caliu

Són els passos posteriors a la flama que una vegada ha decrescut hi podem coure carxofes, endívies o bolets, procedint amb molta cura perquè quedin tendres i sucoses però sense cremar-se. Ja convertit el foc en cendres podem preparar al caliu, colgant-los, patates petites, cebes, tomàquets i alls. Un i altre resulten sistemes de coure sans ja que impedeixen la dispersió dels elements nutritius de l’aliment sotmès a l’acció del calor, alhora que en conserva el gust i l’aroma propi. En el foc en flama s’hi fan, per exemple, els apreciats calçots.

 

Coure a la planxa

Les actuals planxes, fabricades en alumini amb revestiment antiadherent per evitar que s’enganxin els aliments, o bé elèctriques, permeten cuinar dins de les cases com a sistema alternatiu de l’antiga –i sovint inabastable– brasa. En aquest mètode de cuinat, que a penes requereix la presència de grassa, la sal s’afegeix al final evitant, en el cas de les carns, de punxar-les amb una forquilla: si ho fem la carn perdrà els seus sucs i es tornarà estellosa.

 

Bullir

A la pràctica tots els aliments poden sotmetre’s a l’ebullició amb aigua, sovint acompanyada d’altres substàncies que els donen gust. Efectivament, verdures, llegums, carns, peixos, ous, etc., queden lliures de toxines i bactèries gràcies a la vaporització ràpida produïda a l’interior del líquid. Els aliments cuits d’aquesta forma perden algunes de les seves propietats naturals tot i que, en contrapartida, resulten més aptes pel consum humà. Els aliments que permeten aquesta simple tècnica de cocció acostumen a admetre diferents graus que va del cuit al quasi cru.

Al dente (o al punt) és una expressió italiana que s’utilitza per indicar un cert grau de cocció de la pasta i significa que aquesta ha de retirar-se del foc quan encara està un pèl dura. A la nostra cuina fem servir la paraula per assenyalar també la cocció de verdures o arrossos. Blanquejar és també una mena de bullit, però més estricte que l’anterior ja que s’interromp quan els aliments, en general verdures, només han bullit dos o tres minuts i acaben de coure en un altre preparat.

Com podem bullir els aliments:

–Al natural. Introduint-los directament a l’aigua bullent durant un cert espai de temps fins que quedin cuits.

–Al vapor. És la forma més convenient per a coure les verdures ja que els aliments, al no estar en contacte directa amb l’aigua, conserven la totalitat de les seves propietats nutritives. Els dos estris més indicats per a aquesta ocasió són la Thermomix i l’olla a pressió que actuen per evaporació d’aigua en un doble fons.

–A pressió. És la que s’aconsegueix amb l’olla a pressió quan hi bullim caldo, verdures o llegums, recipient amb el qual també podem guisar-hi altres aliments com carns, peix i verdures.

 

Bany Maria

Consisteix en introduir un recipient en un altre de més gros, aquest últim ple d’aigua bullent perquè el contingut del primer rebi un calor constant i suau. Aquest sistema permet coure preparats delicats i mantenir-les calentes certes preparacions –salses, suflés o púdings (és el sistema que millors resultats dóna), acompanyaments, biberons, etc.–.

 

Estofar, ofegar o guisar

Vol dir posar els aliments en una cassola tapada i fer-los coure lentament amb grassa o caldo sense que el calor arribi a temperatures massa altes que n’impedeixi l’evaporació. En general s’estofen les carns, s’ofeguen les verdures i es guisen carns i peixos acompanyats de llegums o verdures tallades a trossos regulars. A l’inrevés del foc que ho fa directament a través del calor que genera, el forn microones aconsegueix coure els menjar per les ones d’energia electrònica que es produeixen al seu interior. En activar l’aparell, les molècules d’aigua que contenen els aliments entren en fricció i l’enorme calor que generen fa que aquests es cuinin.

 

Rostir
No deixa de ser una variació de l’anterior però amb la diferència que, en el rostit, les carns o els peixos es couen dins d’una plata o cassola que es posa al foc, a la vitroceràmica o al forn amb a penes líquid, essent suficient untar les peces, sempre senceres, amb oli o mantega després de salar-les.

 

Fregir
Es diu així a l’acte de coure en oli, mantega, llard o altre tipus de grassa qualsevol menja que es presti a aquest sistema de cuinat. Les carns, els peixos, els ous o les verdures són aliments accessibles de ser fregits de formes distintes: simplement fregits, arrebossats, enfarinats o saltejats, sistema aquest últim que es realitza a foc viu, poc oli, amb la cassola destapada i removent el contingut sense parar.

Els fregits no gaudeixen de bona fama als ambients naturistes per la quantitat d’oli que absorbeixen i pel perill –perill real per altra banda– que ofereix la desnaturalització dels àcids grassos de l’oli si aquest arriba a temperatures excessivament altes.

Es recomana de fregir els aliments amb oli d’oliva, en un recipient de ferro o d’alumini recobert de tefló en bon estat. En el cas de les fregidores elèctriques el material adequat és l’alumini. Un bon costum és escórrer bé els fregits en treure’ls del foc i posar-los damunt de paper secant abans de menjar-los.

Un fregit de qualitat requereix que l’oli agafi altes temperatures –si pot ser que no passi de 180ºC però– precisament perquè els aliments rebutgin, per contrast, la grassa al seu interior i aconsegueixin nivells calòrics més baixos. Si es recomana l’ús de l’oli d’oliva en els fregits és, precisament, perquè aguanta millor les altes temperatures sense descompondre’s.

 

Arrebossar

És una variant del fregit i consisteix en embolicar l’aliment en ou, farina o ingredient dolç (sucre, pinyons, etc.). En general s’arrebossen les carns i els peixos, algunes verdures, postres com els panellets o les torradetes de Santa Teresa, així com la majoria d’aliments que es poden fregir.

 

Coure en papillot

Es tracta d’embolicar amb un paper blanc sulfuritzat o d’alumini certs aliments, prèviament untats de grassa, que després es couran al forn. Els aliments que permeten aquesta cocció són diversos: carns, fruites, hortalisses, etc. Resulta una fórmula sana de coure puix que ni s’acumula més grassa de la necessària per coure ni aquesta es crema perquè la grassa no agafa altes temperatures.