Truja amb una cria – Imatge de domini públic original de Scott Bauer


No detallarem aquí la carn de cavall i de l’estruç per tractar-se de carns amb poca presència als mercats; no obstant, volem dir que es tracta de carns de qualitat més que acceptable, força digestives i que es cuinen –ho diem si més no per aquells que voldreu provar-les– d’igual manera que la vedella o el bou.

Les carns de bou, de vaca i de toro –el primer no és altre que el toro castrat– són, sens dubte, les més nutritives i gustoses que trobem al mercat, si bé la de toro resulta més dolça de gust que les restants. De color vermell pujat, resulten fermes i elàstiques al tacte (les d’inferior categoria són més toves), amb una olor agradable però a penes perceptible. La grassa que separa les parts naturals dels animals és de color mantega mentre que les vetes de la massa muscular són quelcom més blanquinoses. Quan les comprem hem de notar que la grassa no deixa taques olioses a la superfície del paper, contràriament a la carn de cavall, que sí ho fa.

Forma part de la categoria extra el filet. De primera categoria tenim els talls següents: les mitjanes, el culatí, la culata del darrera, el crostó, el tall rodó, la tapa plana, el peixet i el cap de mort. De segona es consideren: el jarret, el conill (quan es tallen junt amb l’os en resulta la part de l’osso buco), la culata de l’espatlla (d’aquest tros es treu el mantell de la reina, apte per a fondues), el tall rodó, també de l’espatlla, la llata, l’aleta, el filet de pobre i el coll. A la tercera categoria pertanyen: la falda –de la que es treu el tall que es pela–, el pit i la costella.

La paraula vedella designa tant la femella com el mascle de l’animal en qüestió. La seva carn resulta excel·lent per al consum quan arriba als tres mesos, tot i que és a partir dels sis que es considera de qualitat extra, molt més gustosa que l’anterior. La vedella mamet és aquella que només ha estat criada amb llet, en estables especials de fusta, per tal de minimitzar el contingut de ferro de la seva carn aconseguint, d’aquesta manera, que tingui un gust més suau i una color rosadet pàl·lid. Resulta la carn ideal per a gent gran, criatures i per a qui no desitja una carn amb gust acusat.

La divisió de les carns de la vedella, un cop esquarterada, coincideix amb la dels animals anteriors, tant pel que fa al nom com a la categoria.

El be, cria de l’ovella, és un boc quan arriba a l’any si és mascle, i passa a ser ovella si és femella. Al mercat hi trobem dos tipus de be: el xai, be que encara no ha deixat de mamar, anomenat també be de Pasqua, i el be pròpiament dit. La carn del xai és lleugerament rosada mentre que la del be adult és d’un rosat més fort, essent la grassa blanca que envolta les peces la part que dóna fe de la seva excel·lent qualitat. El cabrit és, respecte a la cabra, el que és el be respecte l’ovella, de característiques culinàries idèntiques.

Les parts dels ovins i caprins són menys nombroses que la dels animals anteriors. De primera categoria tenim la cuixa, les mitjanes i les costelles de pal; de segona, l’espatlla; i de tercera, la falda, el pit i el coll. Els millors mesos per assaborir la qualitat de la carn de be i cabrit són els mesos d’abril, maig i juny.

Del porc podem dir-ne que no es llença res del seu cos, simplement es transforma, ja que totes i cadascuna de les seves parts serveixen per a diferents usos culinaris.

A l’hora de desfer l’animal se separa en els següents trossos: la cuixa (futur pernil un cop curada), l’espatlla (es ven tan fresca com curada), el filet o llaminera, el llom, el costellam, la carn magra (de la que se n’elaboren les botifarres i les salsitxes), la cansalada grassa i la viada, la papada, i finalment el pit, que s’aprofita per a l’elaboració dels embotits. A tot això hem d’afegir-li les menudalles.

La carn de porc –s’anomena garrí si no arriba als tres mesos– cal coure-la una mica més que qualsevol altra perquè pot contenir paràsits transmissibles a les persones, com és la tènia o solitària. Pel que fa a la dietètica es tracta d’una carn molt calòrica i molt més grassa que les restants, fins i tot els trossos magres.

La qualitat de la carn de porc s’evidencia quan presenta un color rosat o rogenc pàl·lid –depèn de la part de l’animal–, un aspecte més aviat consistent i també quan es mostra envoltada de grassa blanca. En general, de 100 kg. de carn d’escorxador se’n recullen 72 Kg. de massa muscular, 7 Kg. de grassa i 21 Kg. d’ossos i cartílags.