Lluç a la basca – Fotografia original de BeCeeNe


SUPREMES DE RAP AMB VERDURES

[Ingredients per a 4 persones: 4 supremes o rodanxes de rap, 1 ceba grossa, 2 alls, 1 tomàquet madur ó 2 cullerades de salsa de tomàquet à[La pasta], 300 gr. de pèsols desgranats, 2 carxofes, 1 pebrot vermell; ½ vaset de vi blanc suau, ½ vaset d’aigua o brou de peix; els ingredients necessaris per preparar una bona picada catalana →[Salses i adobs]; 2 fulles de llorer, farina, oli, sal i uns fils de safrà.]

Temps: 40m.

  • Una vegada net el peix i ben escorregut, l’enfarinarem i el fregirem lleugerament. Reservarem.
  • En una cassola amb oli hi fregirem la ceba i els alls tallats petits; a mig fer li afegirem les verdures, el llorer, el safrà i el tomàquet trossejat o ratllat, i ho sofregirem fins que quedi pràcticament cuit.
  • Aleshores hi sumarem el vi, el caldo, el peix (més el suc que hagi desprès) i la picada, i ho deixarem fent xup-xup fins que la salsa quedi espessa.
  • Ho servirem calent.

 

LLUÇ A LA BASCA

[Ingredients per a 4 persones: 4 rodanxes de lluç gruixudes, 300 gr. de petxines i 300 gr. de musclos, 2 ous, 8 espàrrecs bladers, 2 carxofes tendres, 1 ceba i 1 pastanaga petites, 2 alls; 1 vaset de vi blanc i 1 de caldo de peix o fumet; farina, oli d’oliva, sal julivert.]

Temps: 40m.

  • Netejarem els musclos i les petxines fins deixar-los ben nets, llençant els que estiguin oberts.
  • Deixarem les petxines amb aigua freda i sal durant ½ hora perquè deixin anar la sorra.
  • Bullirem els ous, els pelarem i reservarem.
  • En una cassola amb un raig d’oli hi fregirem 1 dels alls finament picat afegint-hi, quan estigui tou (encara blanc), les petxines, els musclos més el vi i el caldo a temperatura ambient. Posarem el foc alt fins que el líquid comenci a bullir, moment que el baixarem una mica fins que s’hagin obert els mol·luscs. Reservarem.
  • En una cassola, si pot ser de fang, hi tirarem l’oli i quan estigui calent hi fregirem l’altre all, la ceba i la pastanaga ratllades, més els espàrrecs i les carxofes partides en dues o quatre trossos (només la part més tendre).
  • Quan estiguin les verdures pràcticament cuites hi sumarem els trossos de lluç lleugerament enfarinats i salats, junt amb el julivert i el caldo aconseguit del bull de petxines i musclos, que haurem colat. Sacsejarem la paella perquè no s’enganxi el peix i li donarem la volta, moment en que li afegirem les petxines, els musclos –només amb una de les closques– i els ous durs partits per la meitat i enfonsats en el suc.
  • Revisarem la sal i ho deixarem un parell més de minuts –la salsa ha de quedar bastant espessa– i ja ho podrem servir.

 

LLUÇ AMB ENDÍVIES

[Ingredients per a 4 persones: 8 rodanxes de lluç, 2 endívies, 1 ceba, 1 all, 2 cullerades de salsa de tomàquet →[La pasta]; ½ vaset de vi blanc suau, ½ vaset d’aigua; els ingredients necessaris per preparar una bona picada catalana →[Salses i adobs] amb vi blanc sec; oli, farina, sal i orenga.]

Temps: 30m.

  • Deixarem el peix net i lliure d’espines.
  • En una cassola amb oli hi farem un sofregit amb la ceba, l’all, l’orenga i la salsa de tomàquet.
  • Prepararem la picada catalana amb vi sec.
  • Tirarem les endívies tallades a trossos, els donarem un parell de voltes; tot seguit hi afegirem el vi, l’aigua i la sal.
  • Quan hagi reduït una mica hi posarem els trossos de lluç crus, salats i enfarinats lleugerament.
  • Quan el peix comenci a perdre el color original hi afegirem la picada i ho deixarem coure uns 10-12 minuts més a foc moderat, intentant que el peix no es trenqui ni s’enganxi (li donarem la volta una vegada).
  • Servirem calent.

 

LLUERNA AMB PEBROTS I PATATES

[Ingredients per a 4 persones: 2 lluernes una mica grosses; 3 patates mitjanes, 1 pebrot verd i 1 de vermell, petit; 1 ceba, 1 all; 1 vas de vi blanc i 1 de fumet de peix; farina, 12 fils de safrà, oli i sal.]

Temps: 30m.

  • En una cassola amb oli calent hi tirarem la ceba, l’all i els pebrots tallats en juliana i ho deixarem coure a foc mig remenant-ho de quan en quan.
  • Mentrestant haurem pelat les patates a rodanxes i enfarinat el peix, tallat a trossos gruixuts i lleugerament salat.
  • Quan les verdures estiguin toves hi afegirem les patates i els fils de safrà (uns 12), i continuarem coent-ho a foc mig.
  • Fregirem el peix en oli d’oliva, banda i banda. Escorrerem i reservarem.
  • Quan les patates comencin a estovar-se hi afegirem el vi; al cap de 10 minuts hi sumarem el peix i el fumet i salarem al gust.
  • Ho deixarem coure uns 10 minuts més, procurant que el caldo quedi una mica espès (podem desfer una culleradeta rasa de farina en una mica de fumet en el pas anterior).
  • Servirem calent.

Nota.

–Aquest guisat també és adequat per peixos com el congre o la mussola.

 

PERCA EN SALSA

[Ingredients per a 3 persones: 3 lloms de perca, 1 ceba grossa, 3 alls, julivert fresc, 12 ametlles crues pelades, 1 ou, ½ vas de vi blanc, 1 vas de fumet o caldo de peix, farina, oli i sal. Fils de safrà.]

Temps: 20m.

  • Bullirem l’ou, pelarem i reservarem.
  • En un morter o una mini trituradora hi prepararem una picada feta amb dos alls i les fulles de julivert picats, l’ou dur i les ametlles crues. Ho diluirem amb el vi. Reservarem.
  • En una cassola, millor si és de fang, hi posarem oli a escalfar, per posar-hi a fregir, tot seguit, la ceba i un all picats.
  • Quan comenci a agafar color hi posarem el peix, salat i enfarinat, que sacsejarem lleugerament per evitar que s’enganxi.
  • Acte seguit li tirarem la picada, el caldo i el safrà, deixant que vagi fent xup-xup fins que quedi cuit (li donarem la volta al peix una vegada perquè els dos cantons coguin per igual). La salseta ha de quedar una mica espessa.
  • Ho servirem calent.

Nota.

–La recepta la podem aplicar a altres peixos de carn blanca i consistent com el lluç, el bacallà o el mero.

 

TONYINA AMB TOMÀQUET

[Ingredients per a 2 persones: 2 trossos gruixuts i magres de tonyina; 1 ceba mitjana, 2 alls, 1 pebrot verd petit, ½ Kg. de tomàquets madurs ratllats o una tassa mitjana de salsa de tomàquet fet; julivert, llorer, oli, un puntet de pebre i sal.]

Temps: 12m.

  • Primer de tot passarem la tonyina per la paella amb una mica d’oli calent i a foc mitjà, com qui diu volta i volta, el just perquè perdi el color. Salarem breument i reservarem.
  • A part prepararem un sofregit en la mateixa paella compost per la ceba, els alls i el pebrot, tot net i tallat petit. Ho deixarem que cogui i quan estigui tou hi afegirem el llorer i el tomàquet, deixant fins que aquest hagi perdut l’aigua de vegetació. Salpebrarem al final. Si ha que-dat una mica àcid li posarem una culleradeta rasa de sucre.
  • Ara afegirem la tonyina a la salsa, sense pell ni espines, hi deixarem que faci xup-xup durant un parell de minuts, no més.
  • Apagarem el foc, li tirarem pel damunt el julivert finament tallat i ho deixarem que reposi durant 5 minuts abans de servir.

Nota.

–Segons el que trobem a plaça, podem fer emperador o bonítol de la mateixa manera: és igual de bo.

 

FILETS DE PEIX ESPECIATS

[Ingredients per a 4 persones: 4 filets o 4 lloms de peix (lluç, rap, mero, carpa, corball, salmó, etc.), 1 ceba grossa, 2 alls, 1 culleradeta de curri en pols i una de gingebre; 1 vas de llet de coco, oli, i sal.]

Temps: 15m.

  • Prepararem un adob amb les espècies, els alls picats i la meitat de la llet, on hi deixarem reposar el peix, lleugerament salat, durant 1 hora al menys (a la nevera).
  • En una cassola amb oli hi fregirem la ceba tallada petita tirant-hi, en quan comenci a agafar color, el peix junt amb l’adob.
  • Deixarem que cogui a poc a poc, afegint-li la resta de la llet a mig cuinar, quan li donem la volta al peix. Rectificarem de sal.
  • Servirem calent.

Notes.

–Les espècies –el curri i el gingebre– poden ser naturals, de mata.

–En comptes de llet de coco podem fer una salsa molt suau amb oli, farina de blat de moro (maicena) i llet de vaca.

–És un plat indicat per completar-ho (i transformar-lo en únic) amb arròs Basmati o alguna variant de cuscús.