Llom de tonyina amb salsa de soja – Fotografia original de BeCeeNe


La planxa –també la graella– admeten la majoria de peixos de carn consistent, siguin grassos o magres, grans o petits: emperador, tonyina, salmó, sardina, verat, lluç, llenguado, turbot, llobarro, etc. S’acompanyen d’amanides o verdures.

Quan es tracta de peces grosses es couen en forma de bistec o se’n reserva el llom i els centres, que són les parts més gustoses del peix. Si es fan les peces senceres normalment se’ls fa un parell de talls tranversals i es canvia l’all i el julivert per alguna herba aromàtica: fonoll (les fulles verdes), estragó, romaní, farigola, etc.

 

MOLLS A LA PLANXA

[Ingredients per a 4 persones: 1 Kg. de molls frescos, sal, oli, 5 alls i julivert.]

Temps: 15m.

  • Una vegada net el peix el seca-rem amb un drap de cotó net o amb paper de cuina perquè perdi tota la seva humitat. Després el salarem.
  • Quan la planxa estigui ben calenta hi posarem una mica d’oli (no cal que mulli tota la superfície) i posarem a fer els molls, que no han de quedar gens eixarreïts.
  • En donar-li la volta li tirarem per sobre una picada d’alls i julivert que haurem preparat amb una mica d’oli, deixant que s’acabin de coure.
  • Servirem de seguida amb una mica de llimona per alleugerir el fregit.

 

SALMÓ A LA PLANXA AMB VERDURES SALTEJADES

[Ingredients per a 2 persones: 2 bistecs de salmó (o qualsevol altre peix que ens agradi), oli d’oliva, 1 llimona, 1 cullereta rasa de pebre vermell, sal; 400 grams de verdura del temps o bé xampinyons, espàrrecs, etc.]

Temps: 20m.

  • Netejarem el salmó i el posarem a macerar a la nevera durant un parell d’hores amb una mica d’oli, el suc d’una llimona, sal i una culleradeta rasa de pebre vermell.
  • Tot seguit el passarem per la planxa a foc normal, de manera que quedi cuit per dins però que no es cremi la superfície (podem fer servir el suc de la maceració).
  • A part haurem preparat un saltat de verdures tallades en juliana amb una mica d’oli, o bé xampinyons o qualsevol bolet fresc que ens agradi.

Nota.

–Les verdures també poden preparar-se al vapor o arrebossar-les, però aleshores les tallarem de la forma convenient.

 

VERAT A L'ESTIL DE LA SOGRA

(Aquesta recepta me la va ensenyar la meva sogra, senyora Bernardina Rodríguez, de Huelva, i va obtenir un dels primers premis del 1er. Concurs de Cuina que organitzà l’Ajuntament de Barcelona l’any 1998)

[Ingredients: 1 verat gros per persona; tomàquets madurs dolços, orenga, oli d’oliva, vinagre de vi i sal.]

Temps: 30m. + el temps de repòs

  • Després de netejar els peixos de ganyes, aletes i tripes els passarem per aigua freda, els hi farem dos talls transversals a banda i banda sense arribar, però, a l’espina, els salarem i els deixarem reposar un quart d’hora.
  • Tot seguit prepararem les graelles o la planxa i quan estigui calenta, engreixarem els peixos amb oli i els cuinarem a foc mig fort procurant que no es recremi la superfície (és molt important); un cop cuits els deixarem refredar per, a continuació, treure’ls-hi la pell i les espines centrals i laterals.
  • Posarem els filets sencers dels verats un al costat de l’altre en un recipient ample de porcellana o vidre i els cobrirem de tomàquet ratllat, sense les llavors, fins que els cobreixi.
  • Tot seguit li afegirem orenga esmicolada, si pot ser fresca millor, oli i vinagre, aquest últim sense por, rectificarem de sal i ho deixarem reposar unes hores a la nevera. Si veieu que xucla molt de líquid li doneu la volta al peix i li torneu a tirar més oli i/o vinagre.

Nota.

–Aquest plat s’acompanya de la →salsa pipirrana [Salses i adobs], un picat de verdures compost de pebrot verd dolç i carnós, tomàquet vermell d’amanir, dur i dolç, cogombre i ceba, tot net, pelat i tallat molt petit, amanit de sal, oli, vinagre i orenga. A l’estiu resulta un plat exquisit, molt complert i refrescant.

 

TRUITA DE RIU AMB PERNIL I PINYONS

[Ingredients per a 2 persones: 2 truites, 2 talls de pernil més aviat prims, un grapat de pinyons i/o ametlles picades, 1 llimona, sal, pebre i oli.]

Temps: 20m.

  • Ja netes de tripa i sense espina (aquesta feina ens la poden fer a la peixateria) salpebrarem les truites posant, al seu interior, el tros de pernil (al cuinar-les les mantindrem tancades, com si encara tinguessin l’espina).
  • Posarem una mica d’oli i el suc de la llimona en una safata de forn; hi sumarem les truites untades amb el suc per ambdues bandes.
  • Ho posarem al forn, prèviament escalfat a 200 ºC, donant la volta als peixos a meitat de cocció, en total uns 15-18m.
  • Dos minuts abans hi afegirem els fruits secs i ja podrem servir.

Nota.

–Aquest plat també es pot preparar fregit però si el fem al forn és per evitar les grasses excessives. Si, al contrari, la grassa no ens suposa cap inconvenient, podem canviar el pernil per bacó fumat.

 

SARDINES A LA LLAUNA

[Ingredients per a 4 persones: 1,200 Kg. de sardines ben grasses, 1 ceba, 1 pastanaga, 4 tomàquets amb polpa, madurs; 2 fulles de llorer, sàlvia fresca o similar, 3 alls, julivert, oli, vinagre de poma o d’arròs, sal.]

Temps: 20m.

  • En un recipient de vidre o porcellana que pugui anar al forn hi posarem a macerar, entre 6 i 8 hores, els següents ingredients: la ceba tallada a mitges llunes, la polpa dels tomàquets, la pastanaga tallada a rodanxes primes, les herbes esmicolades i una mica de sal. Ho amanirem tot amb oli i vinagre en quantitats iguals fins quasi cobrir-ho i ho guardarem el temps indicat a la nevera (ho remenarem un parell de cops).
  • Al moment de cuinar-ho tindrem netes de cap i tripa les sardines i degudament escorregudes d’aigua. Les salarem lleugerament.
  • Tot seguit les introduirem al preparat anterior enfonsades en la preparació i ho posarem al forn a 200 ⁰C –prèviament escalfat– fins que estigui cuit, uns 15 minuts o més. 2 minuts abans d’apagar el forn li afegirem els alls i el julivert finament tallats.

 

LLOM DE TONYINA AMB SALSA DE SOJA

[Ingredients per a 4 persones: 4 lloms de tonyina; per la salsa: 1 tassa de soja xinesa (és més suau que la japonesa), i 1 ½ de vinagre de Mòdena, 3 cullerades rases de sucre morè i 1 d’oli d’oliva suau; llavors de sèsam, pebre negre mòlt; 400 de verdures en juliana: carbassó, pastanaga, espàrrecs, bolets, etc., oli; verd per amanir: ruca, canonges, escarola, etc.]

Temps: 25m.

  • En una paella amb oli calent farem els lloms de tonyina prèviament passats pel pebre mòlt, a banda i banda. S’han de fer poc a poc de manera que quedin cuits per dins però no cremats per la superfície. Reservarem.
  • En una paella amb oli hi saltarem les verdures el temps necessari fins que quedin cuites. Salarem una mica abans d’acabar la cocció i, si convé, li tirarem una mica d’aigua o de caldo suau de verdures.
  • A la mateixa paella on hem fet la tonyina hi posarem el vinagre de Mòdena, la salsa de soja i el sucre morè, ho remenarem bé i ho deixarem coure fins que redueixi la meitat.
  • Emplatarem els lloms de tonyina tirant-hi la salsa pel damunt i després les llavors (les haurem passat per una paella sense oli, no més de 10 segons) i, al costat, les verdures saltades i les crues.