Patata porpra peruana  –  Fotografia original de Stephen Lea, amb llicència C Commons


Fa cosa de pocs anys que prolifera pels webs culinaris i de pagès certa informació sobre patates de pell i carn de colors: blaves, violetes, porpra i roses.

Tot i que hem consultat diversos fòrums i pàgines web que parlen d’aquest tubercle, la informació aconseguida no contesta tots els nostres interrogants (procedència, propietats, mercat, etc.). Per això, tot i que n’informen, mantenim les nostres reserves al respecte.

Sembla ser que els pigments responsables dels colors vermell, blau o porpra de la patata són les antocianines. El contingut d’antocianines en la carn d’aquest tipus de tubercle s’estima entre un 2 i un 40 mg / 100 g de matèria seca. Compten també amb la presència d’àcids fenòlics, per a la qual raó mostren una activitat antioxidant similar a la de les cols de Brussel·les o els espinacs.

Sembla ser que es cultiven de comú als Països nòrdics, Alemanya i Regne Unit, encara que són varietats d’origen genètic desconegut. La seva existència no abunda als mercats nacionals (les varietats més introduïdes són la Vitelotte i la Salad Blue) i pel que fa a Europa, només França sembla haver-les integrat a la seva dieta habitual amb més o menys èxit, fins i tot comercialment, en forma de xips. Si més no, la seva presència va proliferant en les principals cuines d’autor franceses, nord-americanes i també espanyoles i catalanes.

La procedència no queda tampoc definida en forma fefaent. Mentre que les varietats de color són comuns entre les patates cultivades als Andes i a l’Europa del Nord, en el nostre país no es consideren encara al mateix nivell d’estimació que les varietats modernes conegudes, moltes d’elles foranies. Tampoc el seu cultiu, amb collites de rendiment inferior al de les patates blanques, no resulta atractiu pel pagès i ara per ara són pocs els qui s’atreveixen a comercialitzar-la.

En qualsevol cas, les patates de colors no serveixen per coure en sec (forn o microones) i només es poden cuinar coent-les amb aigua o fregint-les. La millor manera de preservar les seves qualitats nutricionals és transformar-les en grànuls o flocs deshidratats.

Entre els anys 2003 i 2004 els EE UU d’Amèrica del Nord van desenvolupar varietats de patates de color, exactament l’Adirondack Blue i l’Adirondack Red, ambdues a la Universitat de Nova York, i la Sapphire, aquesta darrera tractada al Centre de Recerca de Sant Lluís Valley (Colorado). Com a patates transgèniques de color tenim les varietats Amflora, Fortuna, NewLeaf i Innate.