Canalons de carn, plat típic de Catalunya el dia de Sant Esteve (26 de desembre) – Fotografia original de BeCeeNe


CANELONS DE SANT ESTEVE

[Ingredients per al replet de 24 canelons frescos de pasta d’ou o comprats empaquetats, aigua, oli, sal i 2 fulles de llorer; 2 fetges de pollastre, 50 grams de pernil, 300 gr. de carn magra de porc i una cuixa o pit de pollastre o gallina, o bé les carns que ens hagin sobrat del dia de Nadal (hi ha qui en fa de més per aprofitar-les per a aquest plat) i mantega; Una ceba grossa, 2 cullerades de salsa de tomàquet, 1 cullerada rasa de pa ratllat, 2 dits de vi de Xerès, pebre, nou moscada, trumfa picada, sal. Formatge ratllat parmesà. Els ingredients necessaris per preparar una excel·lent →salsa beixamel [Salses i adobs].

Temps: 1 hora + el temps de repòs del preparat a la nevera

  • Prepararem una abundant salsa beixamel no excessivament consistent (hem de procurar no fer curt perquè en necessitem força). Reservarem.
  • Passarem les carns en cru (pernil, fetges i carns) per la picadora.
  • En una cassola hi desfarem la mantega on hi posarem la ceba, les carns picades, (si aprofitem carns cuites fregirem la ceba fins que quedi tova abans d’afegir-les, també picades).
  • Quan estigui tot cuit li sumarem les espècies i el vi. Passat un parell de minuts hi afegirem la salsa de tomàquet, el pa ratllat i la sal (compte si les carns ja són cuites i en porten), i una part de la beixamel. Ho courem sense deixar de remoure-ho fins que quedi tot ben lligat, procurant que no s’enganxi a la cassola.
  • Després li adjuntarem la trumfa picada, comprovarem la condimentació i ho deixarem reposar fins que perdi el calor.
  • Una vegada refredat deixarem reposar la pasta a la nevera un parell o tres d’hores.
  • Transcorregut aquest temps bulli-rem els canelons seguint les instruccions de la marca escollida (l’aigua amb oli, sal i el llorer), deixant que s’escorrin i es refredin, estesos un al costat de l’altre, damunt d’un drap blanc net, de cotó.
  • Passarem a omplir els canelons repartint el replet a parts iguals, enrotllant-los tot seguit i deixant-los, de moment, damunt del mateix drap.
  • Escalfarem el forn a 190 ⁰C.
  • Cobrirem el fons d’una safata que vagi al forn amb part de la salsa beixamel, damunt posarem els canelons alineats sense que quedin massa premuts (no els posarem mai un damunt del l’altre) i acabarem l’operació cobrint-los amb la resta de la salsa.
  • Cobrirem amb generositat la seva superfície amb el formatge ratllat i uns fragments de mantega.
  • Els posarem al forn a gratinar fins que la superfície quedi daurada, 10-12 minuts.
  • Els servirem immediatament.

 

CANELONS A LA BOLONYESA

[Ingredients per a 18 canelons frescos de pasta d’ou o comprats empaquetats, aigua, oli, sal i 2 fulles de llorer; 250 gr. de carn picada de magra de porc, 2 fetges de pollastre, 50 gr. de foie gras, 50 gr. de pernil del país; 1 ceba, 2 dits de vi de Xerès, pebre, nou moscada, trumfa picada, oli, sal; 100 gr. de formatge ratllat parmesà i mantega; 2 cullerades soperes de salsa de tomàquet. Els ingredients necessaris per preparar una excel·lent →salsa beixamel [Salses i adobs.]

Temps: 50m. + el temps de gratinat

  • En una cassola amb oli calent hi tirarem la ceba; al cap d’un minut hi afegirem la carn picada, els fetges de pollastre tallats petits, deixant que cogui durant 5 minuts.
  • Tot seguit li sumarem el pernil, també tallat, el xerès, la sal, la nou moscada i la trumfa, deixant que cogui fins que quedi sense líquid.
  • Amb el foc apagat afegirem la tercera part del formatge i el foie gras al fregit anterior, remenant-ho sense parar fins que quedi una pasta homogènia.
  • Rectificarem de sal i li afegirem el pebre acabat de moldre (no gaire).
  • Prepararem una salsa beixamel, ni massa fluïda ni massa espessa, a la que li afegirem 2 c. s. rases de salsa de tomàquet. Reservarem.
  • Bullirem els canelons seguint les instruccions de la marca escollida (l’aigua amb oli, sal i el llorer), deixant que s’escorrin i es refredin, estesos un al costat de l’altre, damunt d’un drap blanc net, de cotó.
  • Escalfarem el forn a 190 ⁰C.
  • Muntarem els canelons i reservarem.
  • Al fons de la safata que anirà al forn hi escamparem una mica de salsa beixamel abans de posar els canelons, un al costat de l’altre.
  • Acabarem de tirar la beixamel pel damunt de manera que no quedi per omplir cap marge entre canaló i canaló. Després escamparem el formatge restant per la superfície, més uns flocs de mantega.
  • Els posarem al forn a gratinar fins que la superfície quedi daurada (uns 10-12 minuts).

 

CANELONS A LA BARCELONESA

[Ingredients per a 24 canelons frescos de pasta d’ou o comprats empaquetats, aigua, oli, sal i 2 fulles de llorer; 250 gr. de carn magra de porc, 2 fetges de pollastre, 1 pit de gallina, 1 cervell de xai, 1 dotzena de moixernons secs; 1 ceba grossa, 3 dits de vi de Xerès, pebre, trumfa picada, oli, sal; 100 gr. de formatge ratllat parmesà i mantega; una mica de farina. Els ingredients necessaris per preparar una excel·lent →salsa beixamel [Salses i adobs.]

Temps: 1h. + el temps de gratinat

  • Posarem els moixernons a re-mullar en aigua durant 10 minuts; escorrerem i reservarem.
  • Prepararem el cervell per tal de ser cuinat amb condicions →Preparació de les menudalles abans del cuinat [Carns, embotits i menudalles].
  • Prepararem una abundant salsa beixamel no excessivament consistent (hem de procurar no fer curt perquè en necessitem força). Reservarem.
  • Fregirem el cervell de bé tallat a trossos, salpebrat i enfarinat amb molt poc oli. Escorrerem de grassa i reservarem.
  • Tallarem el pit de pollastre a quadrets i els posarem a fregir amb oli net fins que quedin cuits, procurant no recremar-los de la superfície. Escorrerem i reservarem.
  • En el mateix oli calent (si cal en traurem una mica) hi tirarem la ceba i els moixernons; al cap d’un parell de minuts hi afegirem la carn picada, els fetges de pollastre tallats petits, saltejant-ho fins que quedi cuit.
  • Tot seguit li sumarem el cervell i el pollastre fregits, el xerès i la trumfa, deixant que cogui fins que quedi la massa lligada. Rectificarem de sal i pebre al final, abans d’escórrer les carns de la grassa del fregit.
  • Ho passarem tot per la màquina picadora a fi d’obtenir una massa fina.
  • Bullirem els canelons seguint les instruccions de la marca escollida (l’aigua amb oli, sal i el llorer), deixant que s’escorrin i es refredin, estesos un al costat de l’altre, damunt d’un drap blanc net, de cotó.
  • Escalfarem el forn a 190 ⁰C.
  • Muntarem els canelons i reservarem.
  • Al fons de la safata que ha d’anar al forn hi escamparem una mica de salsa beixamel abans de posar els canelons, un al costat de l’altre.
  • Acabarem de tirar la beixamel pel damunt de manera que no quedi cap marge entre canaló i canaló per omplir. Després escamparem el formatge per la superfície, més uns flocs de mantega.
  • Els posarem a gratinar al forn fins que la superfície quedi daurada 10-12 minuts).

Notes.

–El cuinat es molt semblant a la recepta anterior, de fet només canviem el pernil i el foie gras pel cervell de xai i el pit de gallina.

–El pollastre pot ser un sobrant d’un rostit del dia abans, cuixa o pit.

–Abans, a la majoria de receptes de canelons s’afegien rovells d’ou a les carns. Creiem que no cal que els replets siguin tan grassos i l’únic que ens passa pel cap sense que perdin el gust característic és, precisament, obviar els ous.

 

CANELONS DE CARN AMB ALGA KOMBU

[Ingredients per a 4 persones: 12 canelons de kombu (d’origen són 6 tires en sec), ½ Kg. de carn picada, meitat vedella, meitat porc; 1 ceba grossa, 1 pastanaga, oli, sal, pebre, formatge ratllat, mantega. Els necessaris per a preparar una bona →salsa beixamel [Salses i adobs] elaborada amb mantega, ceba, farina, llet i nou moscada.]

Temps: 40 minuts + el temps de remull i bullit de l’alga

  • Posarem les fulles d’alga en remull (uns 40-50 minuts, dependrà del gruix) Com preparar les algues per a cuinar [Bolets, algues i cargols] i tot seguit la bullirem amb aigua neta i unes gotes d’oli (no li cal sal) durant 1 hora, temps que aprofitarem per anar preparant la resta del plat.
  • Salpebrarem la carn i la passarem per la màquina picadora a fi d’obtenir-ne una massa fina.
  • Prepararem una abundant salsa beixamel no excessivament consistent. Reservarem.
  • En una cassola amb oli hi fregirem –tallades ben petites– la ceba i la pastanaga. Hi afegirem la carn en quan les verdures perdin duresa. Apagarem el foc quan estigui cuita la carn li afegirem 2 ó 3 c. s. de beixamel.
  • Un cop bullides les fulles d’alga les escorrerem, les posarem damunt d’un drap blanc net i de cotó, i les omplirem amb la pasta anterior, donant-los forma de caneló.
  • Escalfarem el forn a 190 ⁰C.
  • Al fons de la safata que ha d’anar al forn hi escamparem una mica de salsa beixamel abans de posar els canelons, un al costat de l’altre.
  • Acabarem de tirar la beixamel pel damunt de manera que no quedi cap marge entre canaló i canaló per omplir. Després escamparem el formatge per la superfície, més uns flocs de mantega.
  • Els posarem a gratinar al forn fins que la superfície quedi daurada 10-12 minuts).

 

CANELONS DE TONYINA

[Ingredients per a 4-5 persones: 16 canelons de pasta, aigua, oli, sal i 2 fulles de llorer; 2 llaunes petites de tonyina sencera en oli d’oliva, 1 ceba, 50 gr. de xampinyons, 2 ous, 3 ó 4 cullerades de àsalsa de tomàquet. Els ingredients necessaris per fer una salsa de beixamel [Salses i adobs] no gaire espessa; 100 gr. de formatge ratllat, mantega.]

Temps: 45m.

  • Prepararem les salses de tomàquet i beixamel segons expliquem als apartats corresponents. Reservarem.
  • Bullirem els ous, els pelarem quan s’hagin refredat i reservarem.
  • En una paella amb molt poc oli hi fregirem breument la ceba tallada petita i els xampinyons, nets i la-minats. Escorrerem i reservarem.
  • En un bol o plat ample hi barrejarem la tonyina, escorreguda d’oli, els ous durs picats, la ceba i els xampinyons, més les cullerades de salsa de tomàquet, procurant que quedi una pasta ben amalgamada. Reservarem.
  • Bullirem els canelons seguint les indicacions de l’envàs (l’aigua amb oli, sal i el llorer), els escorrerem i els posarem damunt d’un drap blanc net i de cotó. Els omplirem amb la pasta anterior.
  • Escalfarem el forn a 190 ⁰C.
  • Dins d’una plata de forn hi posarem una mica de beixamel i els canelons al damunt, tirant la resta de salsa pel damunt fins a cobrir-los. Escaparem el formatge i uns trossets de mantega pel damunt.
  • Gratinarem els canelons fins que estiguin ben daurats (10-12 minuts).
  • Els servirem calents.

 

CANELONS FREDS DE TONYINA (recepta estiuenca)

[Ingredients per a 4-5 persones: 16 canelons de pasta, aigua, oli, sal, 2 fulles de llorer; 2 llaunes de tonyina sencera en oli d’oliva, 1 ceba dolça, 4 tomàquets de pagès, madurs i grossets, 2 ous, 16 olives verdes i negres, 1 cullerada de tàperes, alfàbrega o menta fresca, gingebre fresc.]

Temps: 45m.

  • Bullirem els ous, els pelarem quan s’hagin refredat i reservarem.
  • Ratllarem els tomàquets (s’han d’eliminar les llavors i l’aigua de vegetació de la salsa) i l’amanirem amb oli d’oliva suau, sal i pebre acabat de moldre. Trinxarem ben petit l’alfàbrega o la menta i l’afegirem també a la salsa de tomàquet. Reservarem a la nevera dins d’una plata de servir una mica fonda.
  • En un bol o plat ample hi barrejarem la tonyina, escorreguda d’oli, els ous durs picats, la ceba i les olives sense pinyol, a trossets, més les tàperes i una mica de gingebre ratllat, procurant que quedi una pasta ben amalgamada. Reservarem.
  • Bullirem els canelons en aigua, sal, oli i les fulles de llorer, el temps indicat a l’envàs; després els escorrerem, els posarem damunt d’un drap blanc net i de cotó, i els omplirem amb la pasta anterior.
  • Dipositarem els canelons dins la salsa de tomàquet adobada que tenim preparada i els deixarem reposar 10 minuts abans de servir.