Ou escalfat sobre base de patates i bacallà – Fotografia original de BeCeeNe


 

PREPARACIÓ DELS OUS ESCALFATS O POCHÉ

Per a aquesta preparació hem d’aconseguir els ous fresquíssims perquè sinó correm el risc, malgrat la presència del vinagre, de veure els rovells rebentats i les clares escampades per l’aigua. Un cop cuits, els ous han de presentar una forma ovalada amb la clara circumdant perfectament el rovell.

Posarem una olla al foc amb 2 litres d’aigua sense sal i 1dl. de vinagre. A part, trencarem la closca dels ous com si els anéssim a fregir però posant-los en una tasseta. Quan l’aigua estigui a punt de bullir hi introduirem els ous un a un amb l’ajut d’una cullera gran, deixant-los dins de l’aigua amb molta cura (l’aigua l’haurem de mantenir al punt abans d’ebullició sense, però, que bulli).

Quan qualli del tot la clara (uns 3-4 minuts de cocció lenta, però seguida) els traurem amb la mateixa cullera o l’escumadora i els posarem amb aigua freda fins a l’hora de fer-los servir, tenint la precaució de posar-los a escórrer damunt d’un drap blanc uns minuts abans.

Per tal que totes les unitats es coguin al mateix temps procurarem fer via al posar-los a l’aigua i per a la mateixa raó no en posarem a bullir més de tres o quatre cada vegada.

Els ous escalfats poden servir-se calents o freds. Calents podem acompanyar-los de pa torrat, d’infinitat de salses –tomàquet, beixamel, Mornay, Aurora, etc.–, disposar-los damunt un llit de verdures saltejades o, també, d’arròs blanc. Com que durant la preparació del plat correm el risc que es refredin massa els posarem uns minuts al forn a 100 ºC  fins el moment de servir. En fred podem preparar-los amb gelatina.


 

OUS ESCALFATS MONTSE

[Ingredients per a 2 persones: 2 ous; 2 tomàquets madurs de polpa espessa, 1 manat d’espàrrecs frescos, 50 grams de pernil serrà no massa curat; els ingredients necessaris per a preparar la salsa holandesa; oli, sal i pebre mòlt.]

Temps: 30m.

  • Lleugerament salpebrats i en una mica d’oli courem al forn els espàrrecs i les mitges parts dels tomàquets tallats horitzontalment. Ho reservarem en calent.
  • Prepararem els ous escalfats com ho expliquem més amunt i la salsa holandesa. Reservarem.
  • Distribuirem els tomàquets directament als plats. Dins d’una de les cavitats dels tomàquets hi posarem els ous escorreguts encara calents, al costat els espàrrecs embolicats amb el pernil, ruixant-ho tot amb abundant salsa que haurem mantingut al caliu fins el darrer moment.
  • Podem acompanyar-ho de patates fregides o bé de llesques de pa anglès integral amb formatge fos al damunt.

 

OUS ESCALFATS AMB ESPINACS

[Ingredients per a 2 persones: 4 ous petits; els ingredients necessaris per elaborar la salsa holandesa [Les salses]; 2 panets rodons de nous, 200 grams d’espinacs, pebre i sal.]

Temps: 35m.

  • Courem els espinacs en una paella amb una mica d’oli, lleugerament salpebrats, deixant que es coguin en el seu propi suc.
  • Prepararem la salsa holandesa i la mantindrem calenta.
  • Prepararem els ous escalfats com ho expliquem més amunt i reservarem.
  • Partirem els panets (els hi traurem una mica de molla per fer lloc), posarem els espinacs ben escorreguts a dins i, al damunt, els ous, cobrint-ho tot amb la salsa.
  • Ho posarem a gratinar durant uns minuts i ho servirem calent.

 

OUS SOBRE BASE DE PATATA I BACALLÀ

[Ingredients per a 4 persones: 2 patates, 250 gr. de bacallà per esqueixar, 1 tros de sobrassada, 4 ous; oli, sal i pebre en gra.]

Temps: 25m.

  • Tindrem a punt el bacallà que haurem posar en remull unes hores abans d’esqueixar-lo.
  • Pelarem les patates i les fregirem en oli a foc lent perquè no s’enrosseixin i quedin toves. Salarem una mica. Escorrerem i reservarem, procurant que conservin l’escalfor.
  • Fregirem la sobrassada i reservarem, també l’oli.
  • A part, fregirem els alls i el bacallà, ben espremut perquè no esquitxi al fregir.
  • Muntarem el plat amb motllos, barrejant les patates i el bacallà.
  • Prepararem els ous escalfats com ho expliquem més amunt i els disposarem damunt de la preparació anterior. Escamparem la sobrassada esmicolada i una mica de l’oli que hem fet servir per fregir-la.
  • Salpebrarem i servirem tot seguit ben calent.

 

OUS A L'ANDALUSA

[Ingredients per a 2 persones: 4 ous petits; 1 ceba, 2 pebrots verds, 2 alls, 3 tomàquets madurs, 6 rodanxes de xoriço, oli, pebre i sal.]

Temps: 20m.

  • En oli calent farem un sofregit compost de ceba, alls i pebrot verd, nets i tallats petits, al que adjuntarem les rodanxes de xoriço sense pell i la polpa dels tomàquets; ho salpebrarem i ho deixarem coure fins que quedi cuit.
  • Extraurem la grassa del sofregit i el mantindrem calent.
  • Prepararem els ous escalfats com ho expliquem més amunt i els disposarem als plats.
  • Pel damunt hi abocarem el sofregit i ho servirem ben calent acompanyat de pa lleugerament torrat i fregat amb all.

 

OUS A LA BENEDICTINA

[Ingredients per a 4 persones: 2 panets de poca molla, xapata o qualsevol pa semblant; aigua, vinagre; 4 llonzes de pernil dolç, 4 ous, sal i pebre; els ingredients necessaris per fer la salsa holandesa [Salses i adobs].

Temps: 20m.

  • En primer lloc, torrarem lleugerament el pa, mentre passem per la paella les llonzes de pernil dolç.
  • Posarem el pernil damunt del pa i reservarem.
  • Prepararem els ous poché com ho expliquem més amunt.
  • Prepararem la salsa holandesa.
  • Banyarem els preparats amb salsa, que estarà una mica calenta i ho servirem abans que es refredi.

Nota. En comptes de pernil dolç podem posar-hi botifarró, cansalada, gall d’indi o peix fumat, etc.

 

OUS ESCALFATS AMB DELICADESES EN GELATINA

[Ingredients per a 4 persones: 6 ous; 1 sobre de gelatina o d’alga agar-agar; 150 grams de pernil dolç canari, 1 pot de cogombres en conserva, tòfona (bastant), 1 llauna de pebrot vermell o un de natural escalivat; julivert, sal i pebre mòlt; els ingredients necessaris per fer la salsa maionesa [Les amanides].

Temps: 30m. + el temps de refrigeració de la gelatina

  • Prepararem 2 ous durs, els refredarem i els pelarem.
  • Prepararem una juliana amb el pernil, els cogombres, la tòfona, el pebrot i la clara dels ous durs. Guardarem els rovells per algun altre plat.
  • Prepararem la gelatina, o l’agar-agar, d’acord amb les instruccions del fabricant o distribuïdor.
  • Tot seguit omplirem els motllos individuals –millor si són recipients de boca grossa– amb un mínim de gelatina al fons, la part proporcional de la juliana, banyant-ho amb més gelatina fins a cobrir-ho. Ho deixem quallar posant els recipients a la nevera durant 2 hores.
  • Passades les 2 hores prepararem 4 ous escalfats tal com ho expliquem com ho expliquem més amunt i, encara calents, els distribuirem en plats individuals.
  • Traurem els motllos de gelatina –els submergirem uns moments en aigua calenta si es resisteixen a sortir– i els posarem al costat dels ous
  • Salpebrarem els ous i hi tirarem el julivert ben picat pel damunt.
  • Ho acompanyarem amb una bona cullerada de maionesa i uns triangles de pa anglès (o de motlle) torrats lleugerament.

Notes.

–Si no disposem de tòfona o no ens agrada podem suplir-la per bolets.

–En comptes de maionesa podem servir el plat amb una mica de mantega salada dins d’una terrina.