Varietat d’olis aromatitzats – Fotografia original de BeCeeNe


 

Els olis, igual que els vinagres, absorbeixen de pressa els sabors. Si afegim herbes o espècies a olis verges suaus d’oliva, gira-sol o blat de moro –en olis massa forts massa emmascararien el gust– podem obtenir barreges particularment aromàtiques, útils per amanir vegetals, sopes i carns.

Quan fem servir herbes fresques de fulla verda, com alfàbrega, menta o marduix, és convenient escaldar-les durant un parell de segons en aigua bullint, tallar la cocció en aigua amb gel i assecar-les bé abans de posar-les a l’oli. El escaldat ajuda a fixar la clorofil·la, la qual cosa millora tant el sabor com el color del resultat final.

Si les espècies utilitzades es trenquen deixant impureses en l’oli, el més assenyat és filtrar-lo una vegada macerat, abans d’usar-lo; en canvi, si resten íntegres dins el líquid, es poden deixar dins de l’ampolla fins que acabem l’oli.

 

Hi ha diverses formes d’aromatitzar els olis:

–Macerar les herbes i/o les espècies dins l’oli durant un temps prudencial (entre 3 i 4 setmanes).

–Escalfar l’oli a 40-50 ⁰C, mantenir-lo a aquesta temperatura durant uns minuts (15-20m.) i deixar els ingredients en infusió durant el procés fins que es refredi. El calor es pot aconseguir al foc o al bany Maria.

 

Proveu a fer:

 

Oli  a l’alfàbrega

150 gr. d’alfàbrega fresca per a 1 litre d’oli.

Triturarem parcialment l’alfàbrega fresca i la dipositarem dins d’un pot de vidre esterilitzat. Escalfarem l’oli a 40 ⁰C i el tirarem dins del pot. Al refredar-se segellarem, i al cap de tres o quatre setmanes ja el podrem fer servir. És millor colar-lo ja que les fulles d’alfàbrega es tornen gelatinoses i poden degradar l’oli. Indicat per a carns a la brasa, amanides, salses i sopes. El mateix procediment serveix per preparar els olis al marduix i al fonoll.

 

Oli a la tòfona

25 gr. de tòfona fresca i amb molta olor per ¼ de litre d’oli.

Posarem els bolets llescats amb l’oli mantingut a 50 ºC durant 2 hores. El deixarem refredar, el colarem, i ja el podrem fer servir, especialment en amanides, carn i peix a la planxa, verdures al forn i ous bullits. No el guardarem més de dos o tres dies perquè, de fer-ho, s’obre camí a la bactèria que produeix les toxines del botulisme, per això és millor fer-ne poca quantitat i consumir-lo aviat. Els bolets els podem aprofitar per a plats de pasta, arrossos en amanida, sopes, acompanyat de pa torrat i formatge, etc.

 

Oli a l’all

4 dents d’all, uns quants grans de pebre i dues fulles de llorer per a 1 litre d’oli.

Pelarem els alls i els hi donarem un cop perquè quedin lleugerament oberts. Els posarem junt amb els grans de pebre i el llorer partit per la meitat en un pot de vidre esterilitzat. Escalfarem l’oli a 40 ⁰C i el tirarem dins del pot. Al refredar-se segellarem, i al cap de quatre setmanes ja el podrem fer servir. Ideal per a verdura bullida o a la brasa (escalivades).

 

Oli a les herbes i espècies

2 fulles de llorer, 2 claus d’olor, 6 grans de pebre o 1 bitxo petit, 1 branqueta de romaní i 4 baies de ginebre per a 1 litre d’oli.

Una vegada nets i assecats els condiments de fulla, posarem tots els ingredients sencers dins de l’ampolla d’oli i el deixarem reposar 1 mes com a mínim. El filtrarem i ja el podrem utilitzar. Especial per a les amanides, patates bullides amb verdura i per marinar les carns blanques.

 

Oli de romaní

1 branca de romaní per a 1 litre d’oli.

Rentarem la branca de romaní (partida en dues si és gran) i l’assecarem deixant-la embolicada amb un drap de cuina net, fins que perdi tota la humitat. Després la posarem dins d’un pot de vidre esterilitzat i li afegirem l’oli escalfat a 40 ⁰C. Al refredar-se segellarem i el deixarem reposar durant tres o quatre setmanes, afegint-li uns grans de pebre si volem aconseguir un sabor més intens. El colarem i ja el podrem fer servir. Aquest oli aromatitzat és perfecte per condimentar amanides o plats de carn. El mateix procediment serveix per preparar olis de sàlvia o farigola.

 

Oli de bitxo picant

1 litre d’oli, 20-25 bitxos picants petits, 3 fulles de llorer, 1 branqueta de farigola, 1 c. p. de pebre vermell dolç.

Tallarem la tija dels bitxos i els triturarem al robot de cuina, passant-ho tot seguit a un cassó junt amb les herbes aromàtiques. Abocarem l’oli al damunt i l’escalfarem poc a poc fins que arribi a 50 ⁰C, evitant que sobrepassi aquesta temperatura durant  15 m. Abans que es refredi del tot i afegirem el pebre vermell, remenant l’oli fins que es dissolgui. Una vegada fred el colarem, el passarem a una botella esterilitzada i ja el podrem fer servir.

 

Oli a la taronja

La pell d’una taronja de cultiu ecològic per a 1 litre d’oli.

És un oli especial que s’usa en cru. Per preparar-lo, rentarem bé una taronja grossa i amb un ganivet tallarem la part ataronjada de la pell, sense la part blanca de sota. La dipositarem dins d’un pot de vidre esterilitzat i li sumarem l’oli, prèviament escalfat a 40 ⁰C. Al refredar-se segellarem, i el deixarem reposar un mes. Interessant per a amanides, peixos blancs i carn de porc a la planxa una vegada fets. Seguirem el mateix procediment per preparar oli a la llimona.