Arengades fumades i bacallà en salaó – Mercat de Ballardo (Palermo – 2009) – Fotografia original de BeCeeNe


De tècniques conegudes per a conservar aliments en hi moltes, força interessants i assequibles, però algunes són tant locals que ni tanmateix les coneixen a nivell casolà, a menys que ens dediquem a la pagesia, consultem Internet, o tinguem a mà un llibre especialitzat que ens en parli. Aquí intentarem encasellar aquestes tècniques o processos dins del mètode que els pertoca, ni que sigui per conèixer-los succintament;  apreciareu però, que sovint les tècniques se solapen i no són úniques, fet que dificulta la classificació.

A l’hora d’elaborar el receptari de conserves hem pensat més aviat en triar aquelles fórmules conserveres que són més segures de fer a escala domèstica (amb menys complicacions posteriors) i que a la pràctica conserven tot el gust i les propietats vitamíniques de l’aliment natural, que és, al cap i a la fi, del que es tracta.

Us expliquem els mètodes naturals, aquells que es porten a terme mitjançant:

 

El guardat

El guardat és una tècnica pròpia de la gent del camp o de ciutat que gaudeixen d’un terreny on plantar verdures i hortalisses durant tot l’any. Les fórmules de guardat que s’apliquen de comú són: in situ (al propi camp), rases i clots, sitges temporals, magatzematge a l’interior de caixes o en prestatgeries i el penjat sota sostre o en golfes. Encara que més limitats, no hem de menysprear tampoc el servei que ens fan el paper de diari (o el d’embolicar) i les bosses de plàstic per a guardats més curts.

La majoria de les varietats maduren durant la tardor per la qual raó es poden deixar in situ i recollir-les a mida que les necessitem, sobretot si es tracta de productes durs: xirivies, cols, coliflors, etc. L’api, el porro, la col de Brussel·les i la bleda són, per la seva resistència, proclius a conservar-se mentre estan plantades i a mantenir-se en bon estat fins a la primavera, sobretot en llocs on no abunden les gelades.

Per a mantenir espècies en sitges o caixes es necessita de cert espai exterior del qual no tothom pot gaudir, sempre a cobert de les inclemències del temps. Colgats en palla, sorra, serradures, humus o preparats amb fertilitzants orgànics, patates, raves d’hivern, pastanagues, colinaps, nap roig i nap blanc aguanten bé entre 3 i 4 mesos a l’empara de la llum (cuidarem que les patates no es tornin verdes durant el conservat perquè es tornen tòxiques i no es poden menjar).

El magatzematge casolà en interior damunt de prestatgeries resulta adient quan es gaudeix d’un bon rebost. Així aguanten, entre 1 i 2 mesos, carbassons, la col llombarda i els codonys, separats entre si per a permetre la circulació de l’aire. Alguns fruits es poden recollir encara verds i deixar que madurin si els deixem en repòs en alguna prestatgeria allunyats de la llum, com per exemple pebrots, pomes i carabasses, si bé aquestes han d’haver madurat abans al sol. Aquest sistema requereix d’una bona ventilació i una temperatura constant entre 10-15 ⁰C amb els fruits reposant damunt d’un cartró.

Ideals per a penjar en enfilalls són les cebes, els alls, algunes varietats de tomàquets i els xilis. Els tomàquets verds també poden guardar-se en safates dins de casa i esperar a que madurin, però haurem de vigilar que no es posin tous o es floreixin; no els posarem mai a la nevera perquè no toleren el fred.

 

La dessecació

L’assecatge dels aliments és un mètode de conserva que consisteix en eliminar l’aigua que aquests contenen, fet que evita la proliferació de microorganismes i la putrefacció. L’assecat d’aliments mitjançant el sol (i també l’aire) és conegut d’antic quan diverses cultures el posaven en pràctica en descobrir que aquesta tècnica evitava el deteriorament dels aliments.

De l’assecat d’aliments al sol tenim l’avantatge que és un mètode barat, però hi ha una sèrie d’inconvenients que no podem obviar: la variabilitat del clima (la temperatura no és sempre estable), l’exposició dels aliments a la pols i als insectes (amb les seves larves i altres), la falta de control en la finalització del procés, etc.

Si de totes maneres volem provar a assecar aliments a casa, podem fer-ho en un  forn solar o amb deshidratadors casolans que trobarem al mercat, semblants a un forn amb calaixos de forma quadrada o rodona, que permeten tota mena de controls sobre el temps i la temperatura d’assecatge; en darrera instància sempre podem fer-ho al forn de casa si bé el control del procés i els resultats finals són més difícils de preveure. Per tornar a hidratar els aliments haurem de submergir-los en aigua freda o temperada, durant un període de temps que dependrà de la peça (en el cas dels tomàquets, unes 2 hores en aigua tèbia).

Les fruites dessecades són aliments rics en energia i minerals, i si la deshidratació està ben realitzada, constitueixen una excel·lent font de vitamines. Hem de tenir en compte, però, que durant la deshidratació les pèrdues de vitamina A i C poden oscil·lar entre el 10% i el 25%.

La dessecació (anomenada deshidratació quan es parla de processos industrials) és el mètode de conservació mes econòmic per a les fruites, sobretot pomes trossejades, prunes i albercocs; en canvi no representa un sistema aconsellable per a les verdures, amb l’excepció dels tomàquets, perquè perden una apreciable part de les seves vitamines i molt del seu gust natural.

Una vegada acabat el procés d’assecatge de la fruita caldrà guardar-la en recipient adequats, degudament esterilitzats i sense gens d’humitat al seu interior. El material pot ser de plàstic o de vidre, tot i que recomanem que siguin opacs, que tanquin hermèticament i que s’obrin amb facilitat. Els pots s’han de guardar en un lloc fresc i sec, lluny de la llum. Si no disposem d’una habitació fresca el millor serà guardar-los a la nevera.

Posarem molta atenció a que les fruites deshidratades no desenvolupin floridures o es rovellin (pèrdua de textura i color) pel perill que aquestes transformacions posin en perill la nostra salut.

Previ a l’assecatge de fruites es pot realitzar un blanqueig o pretractament per tal de preservar al màxim els nutrients i neutralitzar els enzims, causa de que la fruita es podreixi. Aquest tractament previ del que s’anomenen cremes (o preparats) acidulants, d’obligat compliment per a les verdures, és opcional en el cas de la fruita, però serveix per evitar la pèrdua de color de la fruita a l’assecar-se. Per a elaborar-los ens valem de suc de llimona o àcid ascòrbic i de sucre i mel, sempre barrejats amb aigua, d’acord amb les proporcions que s’indiquen a la taula del següent punt.

 

El fumat

Aquesta forma de preservació d’aliments prové d’èpoques remotes i és molt possible que es descobrís per casualitat en detectar que els aliments que pen-javen dalt dels fogons duraven més que els aliments que no estaven en contacte amb el fum.

El fumat és una tècnica culinària que consisteix en sotmetre els aliments al fum que desprenen focs que cremen amb fusta de poc nivell de resina, a vegades transformada en serradures. Aquest procés de curació, a més de donar sabor de fumat, serveix com a conservant gràcies als compostos químics que ocupen la superfície de l’aliment per l’acció del fum.

Es fumen alguns productes del porc com la cansalada, pernil, xoriço, costella; formatges com el de Gamonedo, els quesucos de Liébana, el formatge Idiazábal del País Basc, etc. Igualment, es fumen alguns peixos (possiblement els primers aliments fumats en zones costeres) com el salmó, el verat, l’arengada, la tonyina, etc., i algunes begudes com la cervesa, el whisky o el te.

Actualment hi ha dos mètodes principals per fumar peix: el tradicional, anome-nat també fumat en calent, i el mecànic o industrial, o fumat en fred. En el mètode tradicional el peix es penja dins d’un bastidor sobre fusta que crema lentament i el procés dura unes 24 hores. En el mètode mecànic el fum és generat mitjançant un procés industrial que converteix el fum en forma líquida o sòlida, procés que es controla per ordinador. Amb el mètode industrial el peix roman menys temps en el fumat que amb el mètode tradicional, i com que la carn no es cou, no coagula les proteïnes i no elimina els patògens de la putrefacció, es fa necessari guardar-lo a la nevera per conservar-lo.

 

La salaó

És un sistema de conservació que ja practicaven els egipcis i que fins l’arribada dels sistemes moderns de conservació d’aliments resultava tan imprescindible que la sal va acabar sent un producte estratègic per a les comunitats humanes. Històricament s’ha utilitzat molt en conserva de molts aliments i molt especialment el peix que, per ser delicat, es podria ràpidament (arengada i bacallà principalment). Si més no, hi ha altres productes rellevants que s’obtenen mitjançant aquest procés encara que es pot salar gairebé qualsevol cosa (fins i tot fruites): pernil salat, moixama, anxova, olives, etc.

El principal efecte de la salaó és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d’alguns bacteris, justament perquè la sal impedeix la proliferació de la majoria dels microorganismes. Pot anar acompanyat de processos de fermentació.

La concentració de sal i el temps durant el qual se submergeixen els aliments és variable i durant les darreres fases del procés s’hi afegeixen sovint també condiments o herbes aromàtiques. Mentre que pel bacallà, per exemple, el mètode es fa en sec aplicant directament la sal a la superfície del producte, en el cas de l’adobat i conservació de les olives es fa servir una concentració de sal –o salmorra– entre el 6 i el 10%.