La massa després d’haver estat pastada (esquerra) i després del reposat (dreta Dues fotografies originals de ElinorD


L’ELABORACIÓ DEL PA

Fer pa no és bufar i fer ampolles sinó que requereix d’un esforç considerable un cop que l’ingredient principal, el cereal, ha estat mòlt. Després vindran el pastat, la fermentació, el motllurat, la cobertura optativa i la cocció com a operacions obligades de la panificació.

El pastat –la barreja de farina, aigua, sal i ferment– per suposat mecànic a escala industrial, es realitza, a nivell domèstic, dins d’un bol gran o damunt d’una superfície llisa, totalment neta i desinfectada, que tant pot ser el marbre de la cuina com el sobre de la taula. L’acció permet la hidratació de la farina amassada mitjançant el repòs, a partir del qual comença el fenomen de la fermentació que dura, segons sigui la força del llevat afegit i la temperatura a la que està exposat, entre dues i vuit hores. En el decurs d’aquest temps, a l’interior de la massa –que mantindrem tapada amb un drap– es produeix certa quantitat de gas carbònic i alcohol que contribueix a l’augment del seu volum.

Una vegada fermentada la massa (primer llevat) li donarem una forma uniforme o l’introduirem dins d’un motlle, la cobrirem una altra vegada i deixarem que dupliqui el seu volum perquè realitzi el segon llevat (normalment entre 30-60 minuts). No deixarem que creixi més perquè sinó es podria trencar durant l’enfornat. Per comprovar que la massa ha llevat el suficient l’haurem de pressionar lleugerament amb la punta d’un dit. Si la sentiu elàstica i la marca formada pel dit cedeix i torna a la posició original voldrà dir que la massa està al punt per al següent estadi.

Ara ja li podem donar la forma definitiva, sigui una sola unitat o més, i si el pa ho requereix, li farem unes marques a la superfície, i no només perquè fa bonic a la vista sinó perquè a través d’aquests senyals s’escaparà l’aire que s’ha format dins del pa durant la fermentació. Abans de posar-lo al forn serà moment de setinar el pa (també es pot fer durant o després de l’enfornat) o per cobrir-lo de llavors, sucre o fruits secs.

 

LA MASSA MARE I EL SEU PROCÉS D’ELABORACIÓ

La massa mare no és altra cosa que el llevat de fermentació natural que feien servir la majoria de les cultures del món per fer el pa, fins fa dos segles, quan es va substituir pel llevat industrial. És un producte viu al que hem d’alimentar sovint si volem evitar que es mori. La primera massa mare és la que més triga a restar a punt però una vegada aconseguida amb èxit pot durar anys si se sap cuidar (si, si, heu llegit bé, hem dit anys). És més, alguns forners l’han heretat dels seus pares perquè han sabut alimentar-la adequadament dia darrera dia.

El procés d’elaboració de la massa mare requereix tres passos, d’un dia de durada cadascun d’ells, i es fa de la següent manera:

–Pas 1

Barrejarem 50 gr. de farina de blat integral amb 50 ml. d’aigua tèbia sense clor, no bullida. Podeu barrejar els ingredients amb una cullera de fusta o plàstic fins que en quedi una massa sense grumolls i moderadament fina: d’aquesta manera serà més fàcil que l’aire penetri a la massa, que és el que convé perquè les bactèries cobrin vida. Ho deixarem reposar durant 24 hores dins d’un recipient de vidre de broc ample, o en qualsevol altre recipient de vidre, tapat amb un drap de fil o de cotó humit, a temperatura ambient (entre 25º i 30º C), procurant que no tingui corrents d’aire. El recipient ha de ser prou gran, tenint en compte que la massa haurà crescut, al cap de tres dies, al menys 10 vegades més.

–Pas 2

Al cap de 24 hores aproximadament (si fa més calor la fermentació pot haver acabat en la meitat del temps) començarem a alimentar a “la fera”. Com?, molt fàcil. Barrejarem 100 gr. de farina de força (de blat), 20 gr. de sucre i 100 ml. d’aigua tèbia sense clor, no bullida, tal com ho vam fer el dia abans. Un cop aconseguida la massa la barrejarem completament amb la del dia anterior, tenint amb ella les mateixes atencions (mateixa temperatura, reposar en el pot de vidre, evitar corrents d’aire, etc.). Tapada amb un drap humit, la deixarem en repòs 24 hores més.

–Pas 3

Després de transcorregudes les 24 hores, barrejarem 200 gr. de farina de sègol integral amb 200 ml. d’aigua tèbia sense clor, no bullida, tal com ho vam fer els dies precedents. Un cop aconseguida la massa la barrejarem a la del dia anterior, tenint amb ella les mateixes atencions (mateixa temperatura, reposar en el pot de vidre, evitar corrents d’aire, etc.). Aquesta vegada, però, i si som a l’estiu, podem reduir el temps de descans en 18-20 hores per tenir la massa mare enllestida i poder començar a elaborar el pa que més ens convingui. No passa res si en aquest estadi la deixem reposar les 24 hores reglamentàries, com en dies anteriors.

Una vegada llesta i al punt ja la podem utilitzar per a fer pa (de fet, aquest procés d’afegitó diari de farina pot durar fins a 7 dies). Si de moment no la volem fer servir, taparem hermèticament el pot de vidre i la guardarem a la nevera, on ens durarà 5 ó 6 dies sense que l’haguem d’alimentar. També la podem congelar.

 

Conservació del llevat natural

Passats els 6 dies de rigor a la nevera, i per evitar que se’ns faci malbé, traurem la massa mare de la nevera i deixarem que arribi a la temperatura ambient (pot trigar entre 12 i 24 hores a perdre del tot la fredor, segons l’estació de l’any) per tornar-la a engreixar. No us estranyeu si al destapar-la en treure-la de la nevera, sura al damunt de la massa un líquid grisós o tirant a marró (tots els éssers vius deixem residus, no?): llenceu el líquid i ja està.

Una vegada estigui a temperatura ambient llençarem la meitat de la massa i la restituirem per una barreja, a parts iguals, de farina de força de blat i aigua tèbia sense clor, del mateix pes que la part rebutjada, tenint amb ella les mateixes atencions (mateixa temperatura, reposar en el pot de vidre, evitar corrents d’aire, etc.), que hem fet ens ocasions anteriors. Passades 24 hores més de repòs a temperatura ambient, tornarà a estar llesta per utilitzar o per guardar-la de nou 5 ó 6 dies més a la nevera.

Com que si no féssiu pa durant un temps hauríeu de repetir aquest procés indefinidament, podeu optar per elaborar la massa mare justa per a l’ocasió (resulta un pèl difícil tanta perfecció en el càlcul!), o bé regalar la que us sobri als familiars o amics. Penseu que la primera massa és la més laboriosa d’aconseguir i seria una pena perdre-la per un descuit.

Una altra solució és assecar-la o congelar-la: qualsevol d’aquestes dues opcions atura el desenvolupament dels llevats i bacteris. Assecar-la és un procés delicat que s’ha de tenir molt per la mà ja que depèn molt de la humitat ambiental del lloc geogràfic on us trobeu. Aconsello congelar-la fins que la necessiteu –podeu subdividir la quantitat en diversos envasos– però recordeu que els semi líquids creixen en congelar-se i que haureu de preveure-ho aquest principi físic posant la massa mare en recipients de vidre suficientment espaiosos perquè no rebentin. Una vegada descongelada no la podeu tornar a congelar degut als efectes negatius que els cicles de congelació/descongelació exerceixen sobre el producte final.

 

Influència de la temperatura en el llevat

–Per sota de 0º C negatius (estat de congelació): fermentació bloquejada.

–4º C (guardada a la nevera): fermentació pràcticament bloquejada.

–10-15º C: Es modera l’activitat fermentativa.

–20-40º C: Augmenta progressivament la seva activitat (és la temperatura ideal perquè creixi bé).

–45º C: S’altera l’activitat fermentativa.

–55º C: El llevat es mor (les bactèries que el produeixen no aguanten a partir d’aquesta temperatura).

 

Altres tipus de llevat

Tenim, a part, tres opcions més d’aconseguir fer bon pa amb menys feina:

–Comprar llevats ecològics ja preparats que ofereixen algunes pàgines d’In-ternet de confiança o en algun forn especialitzat. En podeu trobar de sègol (en sòlid i en líquid), d’espelta, natural sense gluten, sense emulsionants que no cal barrejar amb líquids, etc.

–Comprar llevat premsat, no industrial, al nostre forner (es coneix també amb els noms de llevat de forner, llevat biològic o llevat fresc). És el llevat que fan servir les panificadores no convencionals i es presenta en pastilles de color crema. Ha de tenir aspecte ferm i fer bona olor i té l’avantatge que, ben protegit, es guarda uns dies a la nevera (té data de caducitat curta, uns 14 dies), i uns tres mesos al congelador. Pregunteu per la velocitat de fermentació perquè n’existeix de dos tipus, la normal o lenta, i la ràpida.

–Comprar llevat sec o deshidratat en forma de granulat als supermercats, tendes especialitzades o herbolaris. En hi ha de dos tipus, l’actiu (s’ha d’hidratar amb aigua tèbia per “despertar-lo”), i l’instantani (fixeu-vos bé que sigui apte per al pa i sobretot que no sigui llevat químic perquè no serveix per a tots els pans). Aquest tipus de llevat és una barreja de llevat i àcid ascòrbic (vitamina C) que té la funció d’accelerar l’acció del primer durant el procés de fermentació. Normal-ment es venen en sobres que no s’han de guardar a la nevera i que, una vegada oberts, no triguen gaire a passar-se. Aquest substitutiu natural només cal barrejar-lo amb els ingredients habituals, deixant-los reposar una sola vegada.

Els llevats secs són, avui per avui, una opció pràctica per a les màquines de pa domèstiques que no funcionen amb correcció amb la massa mare d’elaboració casolana i que ens permetrà obtenir resultats molt professionals.

Per augmentar el volum d’una massa podem utilitzar igualment altres llevats naturals, com el bicarbonat sòdic o bé el llevat de cervesa. Si, a més, barregeu a parts iguals bicarbonat sòdic i cremor tàrtar obtindreu una mescla ideal que actua de llevat, apte també per celíacs.

Una darrera opció seria la de comprar llevat químic en pols tipus Royal, que només contemplem en circumstàncies ocasionals, i que per l’efecte de fermen-tació immediat que produeix, l’assimilem més als pastissos que no pas als pans.

Sapigueu que els ous i el sucre activen l’acció del llevat, mentre que la sal i els greixos, com la mantega, la retarden. Per això, quan es fa un pa al qual se li ha d’afegir mantega, convé que primer activem el llevat, i li afegim la grassa una vegada la massa hagi fermentat.