The bean eater (Home menjant fesols) – Pintura de Annibale Carracci (1560-1609) – Imatge de domini públic


 

El llegum és el fruit o llavor d’algunes plantes anomenades lleguminoses que maduren dins de la beina. Algunes poden consumir-se fresques, acabades de collir de la planta (mongetes verdes, pèsols i faves), i també seques. D’altres, en canvi, només es poden consumir després de seguir un procés d’assecatge ja que porten fasina, albúmina tòxica pròpia de certes llavors (mongetes seques, cigrons i llenties). En aquest darrer cas els fruits madurs es deixen assecar a la planta i, una vegada secs, se n’extreuen les llavors que s’acaben de deshidratar exposades al sol o mitjançant processos d’assecatge més sofisticats.

Des de fa segles els llegums han estat conreats per una gran varietat de cultures. Es poden considerar aliments molt nutritius i recomanables tenint en compte la seva composició en proteïnes, hidrats de carboni, lípids, fibra (entre l’11 i el 25%), minerals i vitamines.

Països tan allunyats culturalment com Xina, Japó, Gran Bretanya, EE UU, l’Estat Espanyol, l’Índia, Pakistan, Mèxic o Argentina són productors i consumidors de llegums de consum humà que preparen seguint els seus costums gastronòmics. En aquest apartat ens referirem només a les varietats de llegum sec que tenim més a l’abast (trobareu les varietats verdes –mongeta tendra, faves i pèsols– a la secció → [Verdures i hortalisses).

Dins d’aquesta agrupació d’aliments es troben també l’alfals (n’aprofitem el germinat per a les amanides i la resta pel bestiar), els tramussos i els cacauets. Posarem també atenció a la soia, el llegum que ens ha semblat descobrir darrerament, i la garrofa, l’eterna oblidada.

Els llegums han tingut els seus alts i baixos en estimació entre els seus consumidors. En la vessant sociològica el seu consum s’ha associat sempre a les classes socials, al poder adquisitiu i als estils de vida (els llegums tenen un preu assequible però necessiten estona per coure amb condicions), tot i que no totes les cultures han coincidit en els mateixos paràmetres de mesurament.

Junt amb els cereals i les fruites, els llegums han estat, i són encara, la base de l’alimentació d’una extensa part de la humanitat on, per necessitat o per l’aplicació del coneixement que d’ells se’n té, substitueixen el consum de proteïnes animals.

La història dels llegums en l’alimentació humana es remunta al neolític, quan l’home va deixar la caça i la recol·lecció de fruits per dedicar-se, bàsicament, a l’agricultura. El consum del llegum és, doncs, tan antic com nosaltres, estenent-se per tots els continents de la terra des de fa, al menys, 10.000 anys, tal com ho indiquen les troballes de restes fòssils de llavors de llenties i pèsols a l’Orient Pròxim.

No totes les cultures, però, les han apreciat d’igual manera. Els antics egipcis, per exemple, els agradaven molt les llenties i els cigrons però, en canvi, no suportaven les mongetes que només menjaven els pobres. Els romans, per la seva banda, incloïen els pèsols a la seva dieta com un mal menor donat que no els tenien precisament per un llegum molt apreciat, costum que va durar a Europa fins el segle XVII, quan es va posar de moda menjar-los tendres a la cort de Lluís XIV. Cultivada de nord a sud del continent americà, la mongeta, base de l’alimentació de les tribus índies va aparèixer a Europa al segle XVI i la seva ingesta era un luxe que només es gaudia a les taules de les gents benestants, reialesa i aristocràcia.

A Europa, i degut a una distribució de la riquesa més equitativa ja a meitat del segle XX, la carn va anar desplaçant l’hàbit de consumir llegums sovint, quedant aquest relegat a la taula dels pobres. A l’inrevés, a la Xina i al Japó i en alguns països d’Amèrica del Sud són les classes benestants les qui més consumeixen llegums.

Actualment el seu consum es presenta molt variat al món. Dels 3 grams per persona i dia que s’ingereixen a Suècia o Alemanya passem als 70 grams a l’Índia, consum invers, i no per casualitat, al consum de proteïnes animals. A l’estat espanyol consumim uns 6,1 kg. de llegums secs per persona i any, més del doble de la mitjana europea. Dins de la UE, només grecs i portuguesos registren un consum més elevat, molt lluny encara dels llocs que ocupen els països centreamericans o els de la zona central d’Àfrica, que tenen en aquests productes la base de la seva alimentació amb una taxa de consum que s’acosta als 40 quilos per persona i any.