Col blanca o de Milà coneguda popularment com col rissada – Fotografia original de BeCeeNe


LA COL

La col és originària de les zones costaneres d’Europa central i meridional, encara que avui dia la seva producció s’ha estès a molts països. Els egipcis ja les conreaven l’any 2500 aC. i, alguns segles més tard, també ho feien els grecs i els romans, que atribuïen a aquestes hortalisses la propietat d’afavorir la digestió i d’atenuar les conseqüències negatives de la ingesta d’alcohol. A causa de les intenses relacions comercials que es donaven a l’època romana, el cultiu de la col es va anar estenent i fent-se popular a totes les zones de la Mediterrània, consolidant-se el seu consum durant l’Edat Mitjana.

Com la resta de verdures, la col constitueix una espècie vegetal que inclou un gran nombre de varietats molt diferents entre si. Les que es comercialitzen en l’actualitat deriven de la col silvestre, que encara persisteix en les costes atlàntiques de França i Anglaterra. Hi ha varietats primerenques, de temporada mitjana, tardana, tardor i hivernal. Les més destacables són:

–Col de cabdell verd i blanc llis, coneguda també com col verda de fulla suau. És la varietat més comuna i representativa del grup. Les seves fulles externes són de color verd clar mentre que les de l’interior són blanques. El seu sabor és fort i la seva consistència bastant dura.

–Col blanca o de Milà, molt similar a l’anterior, coneguda com cabdell arrissat, de cabdell rodó. Les seves fulles són arrugades i arrissades, de color verd o, en ocasions, blavós. Les varietats primerenques presenten el cabdell de color blanc i les fulles clares, mentre que les més tardanes presenten fulles de color verd fosc , més fermes i de sabor més fort.

–Col llombarda o col morada, que no hem de confondre amb l’especialitat radicchio, igualment apte per a amanides à Els ingredients de base [Les amanides]

–Col xinesa, molt adient per a amanides, si bé es prefereix saltejada com acompanyament del pollastre i altres aus.

–Col Bok Choy, molt semblant a una bleda, les seves fulles verdes i les tiges blancs s’utilitzen a la cuina asiàtica, especialment en la cuina de la província meridional de Canton. Solen preparar-se cuites o en adobats.

–Col holandesa varietat Monalisa (repollo), de fulles molt compactes i cruixents són ideals per a consumir crues en amanides o per preparar el conegut sauerkraut (col fermentada).

 

COLS DE BRUSSEL·LES

La col de Brussel·les, també coneguda com a col nana o de brot, és una varietat que es pot qualificar com la versió moderna de l’original Brassica oleracea.

Descripcions fiables certifiquen que apareixen al començament del segle XIX. Encara que alguns autors situen el seu origen a Itàlia, sembla que el cultiu d’aquestes cols va començar fa més d’un segle al nord de França i a Bèlgica, prop de Brussel·les, la qual cosa explicaria el seu nom vulgar. A l’actualitat es conreen en diferents països europeus, de forma particular a Holanda, França i Anglaterra.

Existeixen nombroses varietats de cols de Brussel·les d’acord amb la seva mida, gust, color i època de collita. Es classifiquen en dos grups, segons es tracti de varietats estàndard o híbrides. Les varietats estàndard, tot i que produeixen cols més grans i de millor sabor, han estat eclipsades per les varietats híbrides, més uniformes i de major conservació. Encara que les trobem durant tot l’any, l’oferta és més gran en els mesos de tardor i hivern, des de l’octubre fins al gener.

 

LA COLIFLOR

La coliflor és una verdura procedent de les regions de la Mediterrània oriental, en concret del Pròxim Orient. A l’Antiguitat no era consumida com a aliment però s’utilitzava per tractar algunes malalties com el mal de cap o la diarrea. Els romans van ser els primers en conrear-la i des d’Itàlia es va estendre a la Mediterrània, gràcies a les relacions comercials que van tenir lloc en aquella època. Va ser en el segle XVI quan el seu cultiu va arribar a França i Anglaterra, estenent-se, durant el segle XVII, a la major part d’Europa (a la península no va arribar-hi fins el XVIII). A l’actualitat el seu cultiu s’ha estès per a tot el món essent la Xina el principal productor.

Les moltes varietats de coliflor podem classificar-les en funció de diferents criteris. Si atenem al seu color distingim:

–La coliflor blanca, la varietat més comuna. El seu color blanc es deu al fet que els agricultors uneixen, per sobre de la mata, les fulles verdes que l’envolten impedint, d’aquesta forma, l’entrada del sol i el posterior desenvolupament de la clorofil·la, pigment encarregat de donar-los-hi el seu color verd.

–La coliflor verda. Aquesta varietat permet el que se li nega a l’anterior, és a dir, se l’exposa al sol. És més aromàtica que l’anterior i conté més vitamina C. Dins d’aquest grup s’inclou una varietat coneguda com Romanesca, que té forma de torreta o minaret.

–La coliflor morada, varietat caracteritzada per la presència de antocianines, uns pigments d’acció antioxidant responsables del seu color violaci. Tanmateix, el seu peculiar color desapareix amb la cocció, tornant-se d’un to groc verdós.