Pa rodó de blat – Fotografia original de BeCeeNe


Un cop fermentada la massa de farina els futurs pans es poden modelar de distintes formes: rodons, allargats, trenats, circulars, de fantasia, etc. Tots ells presenten diferent pes, en general adaptats a les necessitats familiars, tendències que varien segons el lloc i els gustos de qui els consum. Trobem actualment al mercat, i amb distintes denominacions, el pa rodó gros aproximadament d’1Kg., les barres d’1, de ½ i de ¼ de Kg. que van de 60 a 80 cm. de longitud, entre les que es troba el pa francès, la barreta o flauta, la baguet, el pa de Viena, el cuit amb llenya, etc. Cal sumar-hi el pa de fantasia que oscil·la entre els 600 i 700 grams (bescuit, de motlle, pa trenat, de corona, tabaquera, etc.). Trobem també la xapata, la fogassa, el brètzel, d’origen alemany aquest darrer. Els panets, d’uns 50 grams, els llonguets, d’una mica més de pes que els anteriors, i els bastons, de 20 cm. de llarg i uns 25 grams de pes.

Pel que fa a la qualitat és aquest un concepte prou ampli com perquè l’expliquem. En primer lloc hem de dir que la qualitat de la farina depèn de la qualitat del blat: hi ha farines sense “força”, baixes en proteïnes i difícilment panificables mentre que d’altres, les anomenades de blat dur, permeten la fabricació d’un pa saborós, nutritiu i de més fàcil digestió sempre i quan –aquest detall cal tenir-lo molt en compte– el masteguem bé, no en mengem massa i no barregem la seva ingesta amb aliments pesants o amb líquids, sobretot si contenen gas.

Una regla d’or: utilitzeu les farines de força en les receptes que hi entra el llevat o la massa fermentada i la de menys força per a la producció de pastissos o similars.

Quin és, doncs, el pa ideal? Naturalment serà el que s’elabora amb blat d’alta qualitat del que se n’extraurà una farina groguenca privada d’una part de segó però que guardarà el germen i les capes proteíniques. Un cop cuit haurà de presentar la crosta inferior de color groc pàl·lid i la superior de groc daurat; la molla haurà de mostrar-se esponjosa, homogènia, faltada d’humitat, de gust dolç i agradable. Una excepció a l’elaboració clàssica la tenim en la xapata, pa allargat i més aviat aplanat que, a causa dels processos de llarga fermentació que rep, mostra la molla molt ullada.

Les farines més usades en l’elaboració del pa tradicional són, i per resumir, aquelles que deriven d’un gra cultivat ecològicament: farina de blat, de sègol, d’ordi i d’espelta són les més usuals. Les podeu trobar en forns especialitzats i en grans superfícies però compte si les preferiu de cultiu biològic perquè no totes les marques responen a la veritat a l’hora d’etiquetar els seus productes.

Si més no, trobarem en l’espelta, aliment ric en hidrats de carboni, proteïnes, minerals i vitamines, el millor exponent d’un bon pa, precisament per les virtuts que hem anomenat i la bona digestibilitat que acompanya el seu consum habitual. Preparar el pa amb aquesta varietat de blat, resistent a la climatologia adversa i a les plagues i paràsits sense necessitat d’addició de productes químics –dóna excel·lents resultats, per tant, en el cultiu ecològic– és una manera de recuperar els orígens del pa tal com l’entenien els nostres avantpassats. Així mateix, l’alt contingut en gluten present a l’espelta el converteix en un cereal contraindicat per a persones que pateixen intolerància cap aquesta proteïna, present en la majoria de cereals.

Existeix també el pa àzim o sense llevat, normalment de forma plana, ideal per menjar sol o per acompanyar diversos plats. Bons exemples en són el àpa de pita que elaboren al Marroc, les coques de pastor que encara fan a Castella – la Manxa, les tortillas o tortitas mexicanes elaborades amb blat de moro que enrotllem al voltant d’un replet, el chapati indi, la matzà –el pa sense llevat propi de la Pasqua jueva, la piadina italiana, el mochi japonès, una especialitat feta d’arròs glutinós cuit i aixafat que esdevé pasta i és després modelat, etc. La base de pizza és potser l’exemple que més s’apropa al tipus de pa que expliquem i que millor coneixem a casa nostra.

Si compreu a bones fleques us haureu adonat que no tot el pa el constitueix l’elaborat exclusivament de cereals. Existeixen els pans que a més de farina contenen altres ingredients, la presència dels quals s’incorpora al general del pa transformant-lo en un aliment ple d’aromes. Entre aquestes especialitats tenim el pa de plàtan, de cireres, de nous, de panses, d’all, de ceba, de calçots, de mel, de cansalada fumada, de llavors, de farigola, etc., que podem trobar en fleques especialitzades.