Parada de menudalles al Mercat de la Boqueria de Barcelona – Fotografia original de BeCeeNe


Dels animals d’escorxador també en són aptes per al consum les seves menudalles (malgrat la por de consumir-les a causa de la malaltia de Creutzfeldt-Jakob, més coneguda amb el nom de la malaltia de les vaques boges), parts totes elles molt riques en vitamines i sals minerals. Aconsellables per als adolescents i joves sans són, en canvi, quasi bé prohibides per a les persones que pateixen tensió elevada, gota, excés de colesterol, malats hepàtics, nefrítics i reumàtics, és a dir, per a la majoria dels adults.

Tot i el gran baixó en la compra de la majoria d’aquestes parts accessòries per les raons que ja hem apuntat, centrarem l’atenció en aquelles que se segueixen apreciant avui dia, encara que amb bastant menys fervor que fa uns anys: el fetge (de vedella i be), els ronyons (de vedella, be i porc), les tripes i la llengua (de bou i vedella), la cua (de bou, vedella i porc), els peus (de be i porc), i les orelles, les galtes i el morro (de porc). D’igual manera, podem incloure en el grup de menudalles els ossos que fem servir en l’elaboració de caldos.

 

Preparació abans del cuinat: càlcul de pes per persona

El procés per netejar el cervell dels animals no és laboriós però cal tenir-ne cura perquè expulsin la sang que contenen dins les quasi invisibles venes que l’envolten. El primer pas és posar-los dins d’un colador i passar-lo sota l’aixeta amb aigua freda, amb molt de compte de no esclafar-los. Aquest procés estarà acabat quan l’aigua que surt per sota del colador deixi de ser rosa. A continuació posarem el cervell en un bol amb aigua freda i 2 ó 3 cullerades de vinagre durant aproximadament uns 15 minuts. Després d’això, l’escorrerem i, amb molt de compte, retirarem la tela que envolta el cervell. Un cop acabat el cervell estarà a punt per a ser cuinat com més ens agradi.

El fetge el cuinarem sense preparació prèvia, a menys que l’adobem. Els ronyons, un cop nets de grassa i eliminats els conductes de l’orina, els tallarem a trossets o a làmines, els deixarem purgar amb aigua i vinagre durant una bona estona i, en acabat, els esbandirem amb aigua abundant abans de cuinar-los definitivament.

Les tripes –compostes d’intestins i estómac– necessiten, tot i vendre’s ja mig bullides, al menys unes dues hores de cocció. L’operació la realitzarem incorporant a l’aigua de cocció certa quantitat de ceba, pastanaga, herbes, clavell d’espècies i sal. Després les adobarem al nostre gust.

La llengua, si la comprem fresca, l’hem de socarrimar, posar-la en aigua per a netejar-la i després deixar-la reposar en sal durant 24 hores a la nevera. Passat aquest temps la farem bullir a l’olla a pressió a foc lent en un caldo de verdures i herbes (la llengua es tira de cop a l’olla quan el caldo ja bull). Els temps de cocció considerats normals són: de 30 minuts la llengua de be, 50 minuts la de porc i 60 minuts les llengües de vedella i bou. També es poden coure en olla normal però haurem de considerar el triple de temps. Un cop cuita la llengua, la passarem per aigua freda i li traurem la pell, estirant-la de dalt a baix. Tot seguit ja la podrem cuinar com més ens agradi. En el cas de comprar-la ja preparada en sal seguirem les mateixes instruccions a partir d’aquest punt.

La cua, com també l’orella, les galtes i el morro, són peces que haurem de brasejar, netejar, bullir i trossejar abans de guisar-ho (la cua caldrà pelar-la abans).

La mateixa atenció que les parts anteriors necessiten els peus, que partirem en dues parts, de dalt a baix, abans de bullir-los amb els mateixos ingredients que per a les tripes (entre dues i dues hores i mitja ben bones, una i mitja en olla a pressió després d’haver fet el desescumat). En acabat els guisarem seguint les indicacions de la recepta que ens faci més patxoca.

Les menudalles són aliments que, com ja hem indicat, van sobrats de proteïnes i grasses. Per molt que ens agradin, doncs, no haurem d’excedir-nos en quantitat a l’hora de menjar-los: 100 grams de matèria cuinada, sense comptar ossos, seran suficients. Excepció al que acabem de dir són els peus de les bèsties, que canvien la presència de grassa per la de la gelatina, matèria que com se sap, beneficia força l’estat dels ossos dels humans.

Referent a les receptes de menudalles –tripes, fetge, peus, etc.– aquestes guarden, en principi, certa reciprocitat culinària entre les diferents espècies.