Hot pot taiwanès – Fotografia original de M. WeitzelAmb llicència Creative Commons


La paraula francesa fondue deriva del verb fondre que significa desfer, fondre, emulsionar. En realitat, si fóssim estrictes en qüestions semàntiques, el terme s’hauria de referir només a les variants del fondue de formatge però amb el temps, com veurem, la paraula ha anat adquirint un valor genèric que designa tot allò que es menja directament d’un recipient situat al centre de la taula, dins del qual s’hi suquen o fregeixen ingredients diversos, com comprovarem unes pàgines més endavant.

Es tracta d’una preparació relativament fàcil, força carregada de calories –més pròpia, per tant, dels mesos freds– que pot originar a les persones delicades de salut algun inoportú mal d’estómac, sobretot si es menja al vespre, ja que la majoria de les variants aporta ingredients forts: salses, licors, grasses, etc

.

PROCEDÈNCIA DE LES FONDUES

Com a menú comunitari, els orígens de la fondue són molt recents i hem de situar-los a Suïssa, un país que produeix molt de formatge. Se sap que, en la seva solitud, els pastors dels Alps fonien al foc les restes de formatge per acompanyar el pa dur que portaven i fer així més lleugera la seva ingesta. S’explica també, que ja les tropes dels exèrcits que van intervenir en la guerra de la Reforma, al segle XVI, es reunien a l’hora de escalfar els seus estómacs al voltant d’una olla plena de llet i formatge calent en la qual hi sucaven trossos de pa, l’únic aliment sòlid del que disposaven la major part del temps.

Trobem un referent curiós a l’època de Homer, l’autor de La Ilíada (s. VIII aC). El poeta grec va descriure, sense donar-li nom, un plat compost de formatge d’ovella trossejat amb un ratllador de bronze que després fonia amb vi i farina blanca, lluny d’endevinar la fama que, segles més tard, tindria aquest combinat.

Com dèiem abans, la fondue és un plat modern que va néixer just abans d’iniciar-se la Segona Guerra Mundial, quan a l’any 1939 es va celebrar a Zuric l’exposició nacional que la donaria a conèixer a tot el territori. No va ser, però, fins a la dècada dels anys 50 del passat segle quan es va produir en aquest petit país el boom de les fondues en que cada suís va ingerir un total de sis fondues en un any apareixent, al 1955, la primera marca comercial envasada.

Resulta evident, doncs, que la preparació tal com la coneixem avui es va desenvolupar a través dels segles gràcies, en primer lloc, a les necessitats més primigènies dels primers consumidors i, més tard, a l’oportunisme de les primeres marques industrials i a la creativitat de cuiners de fondues.

Molt semblant a la fondue és la raclette, procedent de Suïssa, consistent en anar sucant en un formatge cremós calent (els més apropiats: Bagnes, el Conches o el Tilsit), les més variades menges.

 

PER A QUAN UNA FONDUE?

Per poc sociables que siguem, segurament que a cap de nosaltres no ens falten ocasions, durant l’any, per poder-les compartir amb familiars, amics, companys de treball i persones estimades al voltant d’una taula. En qualsevol cas, si la trobada es realitza entre un nombre reduït de persones que asseguren, per les relacions que us uneixen, harmonia i benestar des de l’inici fins a la conclusió de l’àpat, segurament no trobareu cap ocasió millor que aquesta per preparar una fondue.

Amb aquesta reflexió volem dir que recomanem compartir una fondue quan sigueu entre dues i sis persones, no més, i no fer-ho, en canvi, si sou més colla o quan els objectius de restar junts siguin uns altres: una primera trobada entre persones a qui els falta familiaritat, un sopar de negocis durant el transcurs del qual les xifres en són protagonistes, o una reunió multitudinària durant el transcurs de la qual la dispersió comunicativa resta assegurada.

 

VARIANTS DE FONDUES

Si fem referència a l’element en el qual es couen o suquen els ingredients, podem distingir quatre tipus bàsics de fondues: de formatge (n’és la reina), d’oli, de caldo i de xocolata.

Els formatges que intervenen en una fondue clàssica s’esmicolen i fonen en un recipient anomenat en francès caquelon que no és res més que una cassola amb mànec de fusta que es disposa al centre de la taula perquè els comensals, servint-se d’un pinxo, introdueixin trossos de pa a la preparació i els mengin directament. A part del formatge, la fondue porta licor, fècula i suc de llimona o vinagre i, per tal que es mantingui fos, el recipient es posa damunt d’un fogonet amb esperit de vi de cremar que es manté encès mentre dura l’àpat.

La més famosa cuinada amb oli és la fondue Bourguinyone, un invent relativament modern per part d’un cuiner del cantó de Vaud (a la Suïssa francesa) que incorpora la carn de vedella com a ingredient principal, però que resulta igual de bona si la carn és de be, porc (carn o salsitxa), pollastre, ànec o gall d’indi. Les fondues amb oli han donat variants, com les fondues de peix (rap, bonítol i bacallà fresc preferentment), de marisc (llagostins, gambes, etc.) i de vegetals, compostes de verdures de fulla –bleda, col, espinacs, etc.–, i bolets. S’estilen també les fondues mixtes.

La tradicional cuina asiàtica, per altra banda, practica també des d’antic aquest mètode de cuinar aliments a la taula si bé, dins del recipient que utilitzen, hi tenen caldo en comptes d’oli, caldos en origen lleugers (s’aniran potenciant a mida que s’hi bullin els ingredients) que seran de carn, pollastre o peix, d’acord amb els ingredients sòlids escollits. Són les més representatives les fondues xinesa i la japonesa conegudes, respectivament, amb els noms de Huōguō i Sukiyaki.

Si definim el compartir una fondue com un immillorable ritual de socialització, si, a més, la fondue és de xocolata, segurament no trobarem a l’hora de berenar o dels postres, un plat millor per aconseguir cohesió entre el grup de comensals que aquest, siguin adults o infants.

La xocolata que trobem al mercat no és mai pura i es compon de dos ingredients bàsics: cacau en pols i mantega de cacau. També se li afegeix una part proporcional de sucre. Si ens agrada una fondue sòlida haurà de portar més cacau (un 70%) que mantega; si, en canvi, la volem més cremosa, el nivell de cacau serà d’un 50%. En general trobarem la informació al revers del paquet de xocolata.

 

UTENSILIS NECESSARIS

Per a gaudir d’una fondue no val qualsevol recipient sinó que haurem de disposar del següent: una olla especial de mànec llarg, amb separador i protector incorporat, una base per encabir-hi un petit forn que va amb alcohol de cremar (per mantenir calent l’ingredient base), 6 pinxos amb un distintiu que els faci identificables, i un petit colador. Si heu preparat fondue alguna vegada sabreu que és fàcil que s’escapi algun tros de menjar dins de l’olla i que resulta bastant empipador haver de treure’l per evitar que es cremi: d’aquí la conveniència del colador amb el qual podem recuperar les peces perdudes.

Després necessitarem plats individuals una mica espaiosos –normalment esfèrics, amb 4 ó 6 compartiments i un de central– en els que cadascun dels comensals hi posarà les salses i els ingredients ja preparats, si es tracta de sucar-los (pa, dolços o fruita), o en cru, si cal fregir-los o bullir-los (carn, peix, o verdures). Finalment, i en el cas d’utilitzar plats plans, no podran faltar les salseres. No oblidem que la taula s’haurà de protegir de les esquitxades amb roba de cotó i que els comensals tindran diversos tovallons a mà, millor si són de paper.

Dependrà de la fondue a la que siguem addictes que l’olla haurà de ser d’un material o altra:

  • Per a la fondue de formatge i xocolata el recipient que es fa servir –un cassó gran– és de fang esmaltat o de ceràmica refractària.
  • Per a la fondue d’oli ens anirà millor una olla metàl·lica, d’acer, ferro o coure.
  • Per la fondue de caldo ens cal una cassola de ferro fos una mica alta i de mànecs amples, on s’hi couran els ingredients i el caldo.

Aquests utensilis, inclòs l’aparell elèctric per a raclettes, es compren, complerts, en tendes especialitzades en objectes de regal per a la llar, bones ferreteries i, també, grans magatzems.