Parada de carn del mercat de La Boqueria (Barcelona 2009) – Fotografia original de BeCeeNe


Quan parlem de carns ens referim als músculs del cos dels animals –en oposició als ossos, la pell i les vísceres– la part principal que, per costum cultural, mengem a casa nostra com a font d’aliment. Fem aquesta mínima introducció perquè les carns que nosaltres considerem com a aliments habituals de la nostra alimentació són ignorades per altres pobles en les seves dietes, en tant que, aquests mateixos pobles s’alimenten d’animals que per a nosaltres poden resultar repugnants.

Ens podem imaginar menjar, per exemple, un bon bistec de gos o un exquisit i laboriós guisat d’iguana, de serp o de llama? En el cas de repassar la llista d’invertebrats, algú de nosaltres ens atreviríem a posar-nos a la boca crisàlides de papallona, llimacs o formiguetes? Doncs bé: pobles sencers han sobreviscut gràcies a les proteïnes que els hi han proporcionat animalons tan “desagradables” i no han estat, en canvi, i per diferents motius, capaços d’ingerir-ne d’altres considerats “normals” a la nostra cultura.

En el camp de les diferències tenim que els japonesos no mengen conill (els anglesos fa just un parell de generacions enrere que van introduir-lo a la seva dieta), com tampoc mengen vaca o bou els hindús. Encara que per qüestions religioses, els jueus no poden menjar segons la norma que estableix la caixrut, una regla de caire dietètic què estableix què i què no es pot consumir; no poden menjat, per exemple, marisc, làctics junt amb productes carnis, o el fruit que donen els arbres els primers tres anys. Els islamistes practicants no poden menjar carn de porc, una prohibició que es remunta a una època que no existia control sanitari i era freqüent la infecció parasitària (zoonosis) en ingerir-la.

A títol de curiositat direm que a Islàndia guarden els taurons pescats en caixes durant dos mesos, i se’ls mengen una vegada florits; també els agraden els testicles d’ovella –que transformen en paté– i els peus de foca.

A Mongòlia treuen el cap i les vísceres de la marmota, ho introdueixen dins de l’animal i el couen a la brasa, mentre que els seus veïns del Kazakhstan no li fan cap lleig als ulls de be –tota una delicatessen– junt amb la resta de l’animal. Al sud-oest de l’Índia es mengen els fetus d’animals com la cabra, guisats amb verdures. A Taiwan –l’antiga Formosa– els agraden molt els testicles de gall i preparen un caldo compost de verdures i penis de brau.

El continent africà aporta també algunes curiositats gastronòmiques que farien dir ai ecs! a més d’un europeu. A Zimbabwe mengen els cucs amb mantega de cacauets mentre que a Togo, (a l’oest), es mengen les rates silvestres que es venen als mateixos mercats i que guisen amb verdures. A Austràlia gaudeixen amb un plat amb cua de cangur a la brasa i a l’Equador, els conillets d’índies fregits són una verdadera delícia per als paladars més fins.

De totes maneres, els costums culinaris no sempre han estat estàtics. Per exemple, sabíeu de l’existència, a Catalunya, de receptes de cuina elaborades amb carn de gat? O bé, podíeu imaginar, al menys els que sou més granadets, que a la Catalunya de finals del segle XX acabaríem recuperant la tradició romana de menjar carn d’estruç i el costum asiàtic de consumir insectes com a font de proteïnes?

 

DIVISIÓ DE LES CARNS

En primer lloc destaquem les categories de carn que consumim i que dividim en vermelles, blanques i negres. Algunes són blanques temporalment, és a dir, mentre no aconsegueixen una certa grandària: el vedell, el xai o el garrí són carns blanques fins que es converteixen en bou o vaca, be o porc, respectivament, aleshores passen a ser vermelles. El cavall pertany al grup de les carns vermelles tingui l’edat que tingui; la vedella, en canvi, es considerada carn blanca sempre. Carns blanques són també les aus en general, mentre que els animals provinents de la caça formen part del grup de les carns negres. El conill domèstic es considera de carn rosada.

Una altra classificació que trobem –serà la que guiarà l’ordre de presentació de les nostres receptes en el seu moment– és aquella que agrupa els animals en:

–Carns d’escorxador: bou, vaca, toro, vedella, bé i porc.

–Carns de corral o granja: pollastre, gallina, gall d’indi, oca, ànec, guatlla, perdiu i conill.

–Carns de caça: faisà, llebre, tudó, porc senglar i un llarg etcètera.

En contra del que es creu tradicionalment, les carns blanques no són més digeribles que les vermelles ni aquestes resulten més estimulants que les primeres. En general la digestibilitat de la carn és bona, factor en el que hi intervé, sens dubte, la manera de coure-la i el temps de dedicació en fer-ho. Val a dir, no obstant, que degut a la llarga estança que fa la carn a l’estómac abans de passar a l’intestí per a ser digerida –de dues a tres hores– no és del tot aconsellable que la mengin persones que pateixen d’úlcera o d’una excessiva acidesa. En ambdós casos els pròtids de la carns es poden substituir per altres subministradors com poden ser el peix, els ous, els llegums, etc.


CARNS, EMBOTITS I MENUDALLES  – Volum 5 de la col·lecció GUST per la CUINA.

Contingut general i receptes