Xocolata a la Fira de Cardedeu 2010 – Fotografia original de BeCeeNe


La xocolata, per ser el què és, mereix un reconeixement a part, més extensiu i precís que qualsevol altre element alimentari, no en va és un dels plaers més indiscutibles del món, capaç de posar-nos els sentits en marxa en un instant.

És un aliment obtingut a partir de cacau en gra, de pasta de cacau, de cacau en pols o cacau magre en pols i de sacarosa, amb o sense addició de mantega de cacau. La xocolata ha de contenir, per ser-ho, com a mínim un 35 per cent de matèria seca total de cacau, un 14 per cent de cacau sec desgreixat i un 18% de mantega de cacau.

Respecte a la seva composició nutritiva tenim que els dos principals ingredients de la xocolata en pols són calòrics: els greixos –que proporcionem la meitat de l’energia– i els hidrats de carboni, que en forma de sucres proporcionen l’altra meitat. El cacau, en canvi, el fruit d’on prové la xocolata, aporta altres components –fibra, minerals, midó, etc.–, que queden diluïts al transformar-lo en el producte final.

La xocolata es defineix pels seus ingredients i en les quantitats que hi són presents, i sota aquests criteris la podem trobar en les següents varietats:

–Xocolata pura, conté un 100% de cacau però com que té una textura sorrenca i és de gust amarg no s’acostuma a menjar sola. Quan s’utilitza en rebosteria s’endolceix amb sucre i vainilla.

–Xocolata negra (anomenada també fondant o amarga) és la xocolata pròpiament dita. Ha de portar una quantitat de cacau superior al 75%, tot i que al mercat existeixen marques que l’aporten fins el 90%. Com que es desfà poc a poc, s’usa en receptes en les quals la xocolata ha de quedar tova o líquida; en menor proporció de cacau, però mai per sota del 25%, resulta ideal per cobrir fruits secs, licors i fruites. A mida que baixa la proporció de cacau i augmenta la presència de sucre i altres productes edulcorants l’anomenarem xocolata semi dolça (per sota del 75% de cacau), o xocolata dolça (amb un mínim de presència del 15% de cacau).

–Xocolata de cobertura, és la que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera pel seu alt contingut en grassa. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d’una xocolata amb una proporció de mantega de cacau, entre un 30 i un 40%.

–Xocolata amb llet, presenta entre un 20 i un 30% de cacau, amb afegitó de llet en pols o condensada per substituir part de la matèria seca del cacau. És el que es fa servir en la confecció de pastissets i xocolatines.

–Xocolata blanca, no porta cacau sòlid, sinó mantega de cacau que és la grassa comestible que s’extreu de les llavors durant el procés de producció. També porta sucre, llet en pols i aromes. No es considera xocolata encara que en tingui forma.

Si ens fixem en les varietats de xocolata comestible que trobem al mercat tenim:

–Sòlida, en tabletes o preses, de xocolata en diferents graus de cacau, llet i grasses, i amb l’afegitó d’avellanes, ametlles, pistatxos, etc.

–Igualment sòlida, en forma de bombó, de xocolata exclusivament o que aquesta serveix d’embolcall de licors, mantegues, fruits secs o fruites confitades. Comercialment parlant, és la forma de presentació de xocolata més important i estesa de compra, quasi sempre associada a regals, comportaments de gratitud o reconeixement en les relacions socials.

–En pols, de gust amarg i fort. És una presentació composta de cacau, sucres, fècules i aromatitzants en proporció variable. Amb aquesta presentació elaborem la xocolata a la tassa o desfeta, d’espessor i color distints, d’acord amb el tant per cent d’aportació de fècula o de cacau. Actualment podem trobar la versió en líquid.

 

SOBRE EL SEU RECORREGUT PER EUROPA

Segons es dedueix de les restes de cacau trobades en gerres d’argila a l’Amèrica central, fa uns 3.000 anys que els olmeques, un poble que vivia a Mèxic, ja apreciaven el fruit del cacau, probablement després d’haver observat als simis menjant la polpa dolça de l’interior i escopint els grans pel seu gust amarg.

El que si se sap amb seguretat és que en l’era precolombina, maies i asteques ja coneixien el procés d’obtenció i transformació del fruit del cacau i que el barrejaven amb diferents ingredients (aigua, farina de blat de moro, bitxo, mel, etc.), en funció de la beguda que volien obtenir. Però mentre els maies el prenien calent, els asteques el preferien fred.

Moltes de les societats que habitaven Amèrica central regien la seva economia amb el cacau, fins i tot creien que els grans eren màgics, o inclús sagrats, i els utilitzaven en cerimònies associades al naixement, al matrimoni i a la mort. També feien servir el cacau de moneda, oferiment religiós i impost. De fet, la xocolata era pels asteques el que per nosaltres simbolitzen el caviar, les ostres o un cava de preu prohibitiu, ja que com que els era car d’aconseguir –ells no el produïen directament a causa del clima– només podien gaudir-la els rics i els poderosos. A l’inrevés, tots els membres de la societat maia, per pobres que fossin, podien assaborir la beguda, ni que fos ocasionalment, gràcies a la bonança del clima i a l’existència de zones selvàtiques que feien possible el seu conreu.

Quan al 1.515 Hernan Cortés va arribar a Mèxic va trobar a Moctezuma al poder, qui li va oferir cacau per beure. El conqueridor va entendre el valor que tenia la beguda pels asteques i no va trigar en establir plantacions de cacau per zones que anaven conquerint, com Haití i Trinitat. Cristòfor Colom va portar alguns grans de cacau per mostrar-los als Reis Catòlics, si bé ningú no va saber què fer-ne i van ser oblidats; però una vegada que els espanyols van anar familiaritzant-se amb el fruit i la beguda –se suposa que de tant observar els asteques– van decidir que també per a ells podia suposar un benefici el cultiu i la manipulació d’aquell fruit, tant a nivell econòmic com gastronòmic. A les monges d’Oaxaca (un dels estats mexicans on es produïa) s’atribueix la iniciativa de crear amb el cacau una beguda dolça, tal com la coneixem actualment, afegint sucre de canya al cacau. Va tenir molt d’èxit i de seguida va ser difosa per Espanya i després per la resta d’Europa.

Al seu pas per Barcelona, i ja amb la fórmula apresa, un dels carregaments de cacau va ser traslladat fins al Monestir de Pedra, on els frares van començar a preparar i consumir xocolata, especialment en els períodes d’abstinència. Va obtenir una gran popularitat, ja que l’Església catòlica va considerar que el seu consum no trencava el dejuni, i així va ser com va passar a ser la beguda preferida durant el temps de Quaresma pel seu valor nutritiu. Fins i tot els metges van investigar el cacau, afegint a la recepta original herbes, flors i fruits secs que donaven als malats per tractar-los de les seves malalties.

El seu preu elevat va convertir-la en la beguda oficial dels reis i la cort espanyola. A principis del segle XVII les infantes espanyoles van introduir aquest costum a França, especialment després de les noces de Ana d’Àustria amb Lluís XIII. D’aquesta manera es va estendre el seu consum, primer per la cort i més tard per Europa, on es va convertir en signe de distinció i elegància entre la noblesa i l’aristocràcia. Els casaments de Lluís XIV amb Maria Teresa d’Àustria al 1.660, i el de Lluís XV amb Maria Leszcynska al 1.725, no fa res més que rematar l’entusiasme dels cortesans per la xocolata, assistint la gent a les xocolateries –sobretot a Anglaterra– no només per beure, sinó per parlar de política, alternar amb els amics i apostar fortes sumes de diners en el joc.

Seduïdes o temptades per aquest fruit, i també per defugir el veure’s obligats a comprar-lo a les corona de Castella i Aragó, les grans nacions europees van decidir, a partir d’aleshores, tenir les seves plantacions de cacau a les seves colònies per a assegurar-se’n l’aprovisionament. Els francesos ho van fer a les illes de la Martinica (al mar Carib) i a Madagascar (a l’Índic); els belgues al Congo; els anglesos a l’Índia oriental; els alemanys al Camerun; els holandesos a Ceilan i els portuguesos al Brasil.

En l’actualitat més de la meitat de la producció del cacau prové d’Àfrica (concretament de Costa d’Ivori), essent la producció a Amèrica inferior a la tercera part (el major productor és Brasil en la profunditat de la selva amazònica). Completen la producció Àsia i Oceania (plantacions de Malàisia i Nova Guinea).

Ja sabem per l’experiència amb altres productes que encara que la planta cultivada sigui la mateixa els diferents sòls tenen molt a fer pel que a gustos del fruit recol·lectat es refereix. Igualment, les tendències locals en la preparació final dóna una gran varietat de sabors quan el cacau es barreja amb altres productes com el sucre, els fruits o les espècies. Trobem especialitats com Jivara lactée, amb un 40% de cacau i amb notes finals de vainilla i malta, que està elaborada amb cacaus de diferents punts del món i inclou també sucre moreno; es presenta en gotes per facilitar-ne la fosa. També com a xocolata de cobertura trobem Valrhona Caraïbe, amb un 66% de cacau procedent del Carib, té cert gust de cafè i fruits secs. Manjari aporta un 64% de cacau de Madagascar, que es caracteritza per les seves notes àcides associades als fruits vermells, cítrics i fruits secs. Guanaja, amb la presència d’un 70% de cacau, és una mescla de diverses varietats de cacaus caribenys amb un regust amarg i càlid. Nyangbo, sens dubte un de les millors xocolates del món amb un 68% de cacau pur de Ghana (Àfrica), destaca per unes subtils tonalitats àcides i amargues, que s’associen a les espècies. Tots aquests tipus de xocolata són aptes per a pastissos, mousse/ cremosos, salses, gelats i sorbets, glacejats, decoracions i farcits de bombons.

Algunes marques broden el producte amb excel·lències capaces d’unir la xocolata amb menta, tiramisú, fruits secs, maduixes o taronja, etc., o amb tocs de licor com el Kirsch, el Cointreau o algun derivat de fruites.

 

LA XOCOLATA A LA CUINA

Quin és, però, el paper de la xocolata a la cuina actual?. Molts cuiners consideren que la xocolata no és només un ingredient de confiteria sinó que l’equiparen a qualsevol altra espècie de resultats excel·lents quan es barreja amb segons quins ingredients. Als ja explicats aliatges de la xocolata amb fruits frescos i secs, licors d’alcohol, o al més que reconegut “matrimoni” amb el pa acabat de fer, tenim el realç que dóna a certs guisats de carn i a l’enfortiment gustatiu d’algunes salses que contenen picants, com el ketchup, per exemple. No cal dir l’harmonia que guarda amb elements de pastisseria i cereals en floc, d’aquests que tan ens agraden per esmorzar o berenar.

Algunes consideracions

La xocolata és un producte que requereix atenció si es vol conservar en bones condicions. Sensible a la humitat, als olors, a la llum i al calor, l’ideal es guardar-lo en un lloc sec i fresc (entre 16 i 18 ºC i no més d’un 60% d’humitat). De la mateixa manera, i per tal d’evitar el fat bloom (capa blanquinosa que apareix sobre la superfície a causa d’una acumulació visible de cristalls de grassa), hem d’evitar els canvis bruscos de temperatura.

La xocolata negra és la que avui dia es considera més benèfica, al contrari de la xocolata blanca que resulta pobra en cacau i porta afegits, en canvi, molts greixos i glúcids: tan allunyada està de la composició inicial del cacau que ni tanmateix es considera xocolata com a tal.

Pel seu elevat contingut en greixos naturals, ràpidament s’ha associat la xocolata amb la puja dels nivells de colesterol o l’aparició de càries. Contràriament a la creença popular, no tots els greixos saturats eleven el nivell de colesterol i la prova està en que la xocolata es mostra com un excel·lent ajut per combatre l’oxidació de l’organisme i en protegir activament les artèries.

S’aconsella no menjar mai més de 100 gr. de xocolata negra al dia, considerant que ells solets ja contenen 500 kilocalories. Amb aquesta quantitat una persona sana pot disminuir el risc d’accidents vasculars i de hipertensió arterial, encara que un article publicat el desembre de 2.007 a The Lancet, revista mèdica britànica, assenyalava que molts fabricants de xocolata treuen els flavonoides (elements benefactors) del cacau degut al seu gust amarg i els canvien per endolcidors i greixos. Atenció doncs a les fórmules de la xocolata que comprem.

Per contra –tanmateix no tot són excel·lències–, en persones molt sensibles pot produir al·lèrgies o molestos mals de cap a causa de certes amines biològiques que conté. Tampoc se n’aconsella la ingesta, a causa del seu contingut en sucres, a les persones diabètiques i a les obeses.

Si us proposeu de fer receptes de xocolata sovint i tota mena d’adorns com tiretes, rínxols, volutes o gargots per a pastissos i postres especials, els següents elements de cuina us resultaran útils: cassons de base gruixuda, batedora, ganivets de fulla ample o bé espàtules rectangulars i pinzells. Tampoc us anirà malament tenir motlles metàl·lics individuals i mànigues pastisseres o de paper per dibuixar decoracions.