Símbol internacional sense gluten regulat per l’AOECS (Association of European Coeliac Societies – Associació de Celíacs Europeus) – Imatge extreta d’Internet


QUÈ ÉS EL GLUTEN?

El gluten és una proteïna que es troba a la llavor de molts cereals combinada amb midó. Representa un 80% de les proteïnes del blat i està composta de gliadina i glutenina. El gluten és el responsable de l’elasticitat de la massa de farina, la qual cosa permet la seva fermentació, així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i les masses enfornades.

Si parlem aquí del gluten és perquè hi ha malalties associades amb el gluten. Tant les persones que tenen al·lèrgia al gluten com les que en presenten intolerància  –la coneguda celiaquia–, han de fer dietes lliures de gluten perquè aquest els danya la mucosa del intestí prim, impedint una digestió normal, tot i que després d’eliminar-lo de la dieta l’intestí torna a funcionar amb normalitat.

Les persones que presenten aquesta problemàtica poden menjar altres cereals que no aporten gluten en la seva composició: totes les varietats d’arròs, el blat de moro (conegut també com a panís o dacsa), el blat negre o fajol (encara que des del punt de vista botànic no es considera un cereal), i cereals andins, com la quinoa i l’amarant. Tampoc en tenen el mill i el sorgo, dues gramínies oriündes del continent africà, la soia (o soja) i les llavors de gira-sol, per exemple.

 

PRODUCTES SENSE GLUTEN APTES PER A FER PA

Per la naturalesa dels ingredients, el pa sense gluten mostra característiques diferents al pa elaborat amb cereals essent, la mes evident, la presentació d’una textura més compacta i engrunadissa, semblant a la del pa de pessic, raó per la qual convé cuinar-los en motllos en comptes d’enfornar-los sense protecció. A part d’aquesta diferència, el pa sense gluten resulta igualment deliciós, i amb una varietat de presentacions tan extensa que no té res que envejar al llistat de pans que si porten gluten.

Per sort, avui dia hi ha més d’una firma comercial i empreses productores que elaboren pa lliure de gluten, atesa la problemàtica d’una bona part de la població que es veuen obligades a menjar-lo per alguna circumstància de salut. Podem adquirir marques conegudes de farines, fècules i llevats sense gluten de qualitat superior (Maicena, Nomen, Proceli, Shär, Adpan, Natur, etc.) en grans superfícies i establiments especialitzats, productes pensats especialment per celíacs o persones que no toleren bé el gluten, amb fórmules d’aplicació diferents d’acord al tipus de preparat que es vulgui fer: pastissos, pans, pizzes, galetes, etc.

Com a fonts d’aportació de gra i midó, aquests pans utilitzen farina d’arròs, fècula de patata, midó de tapioca i tef, aquest darrer, un cereal cultivat a Etiòpia que aporta valor energètic més que suficient, un contingut de fibra acceptable i és bo de digerir. Encara que amb gluten, el tef no conté la porció α-gliadina que provoca la malaltia, i com que a la vegada és un excel·lent espessidor, també es pot fer servir a la cuina per a plats que necessiten tenir una textura gelatinosa o que han de realçar el seu volum.

En aquest sentit, per a pans sense gluten s’utilitza també la xantana, una pols de color crema dissoluble en aigua que s’encarrega de controlar la viscositat dels productes que participen en la seva elaboració. La seva funció és, per dir-ho d’alguna manera, semblant a la que fa el llevat en la fermentació, ja que és capaç de proporcionar la textura airejada pròpia dels pans elaborats amb farines que si contenen gluten. Cereals andins, com la quinoa i l’amarant, són productes exempts de gluten com també ho són la soia, les llavors de gira-sol, el blat de moro o dacsa, la garrofa i el blat sarraí o fajol.

Un altre punt que cal explicar: quan un producte que per naturalesa sabem que no porta gluten però a l’envàs indica que “pot contenir indicis”, vol dir que a causa de la manipulació en algun moment de la cadena de producció –per exemple a l’enriquir-lo amb altres substàncies, o en el moment d’envasar-lo– es pot haver contaminat amb aquesta proteïna. Molts fabricants, sobretot si es tracta de petites empreses, no poden mantenir dues cadenes independents per qüestió de costos quan manipulen cereals i productes sense gluten alhora, a l’inrevés del que si fan les grans cadenes de producció.

En qualsevol dels casos, el símbol “sense gluten”, representat per una espiga barrada dins d’un cercle en alguna part visible a l’envàs de l’aliment que es compra, constitueix la millor garantia per al consumidor celíac perquè vol dir que és apte per la seva alimentació i no li ha de causar problemes.

 

ALTRES ALIMENTS PERMESOS EN L'ELABORACIÓ DE PANS SENSE GLUTEN

Mostrem aquest llistat pensant en els celíacs com el col·lectiu més important que es veu obligat a deixar de menjar pa elaborat amb cereals corrents; el fet que aquests, base principal de la majoria de pans a tot el món, els hi estiguin vetats, no vol dir que no puguin gaudir de bons pans que, en tot cas, caldrà elaborar amb productes adequats que garanteixin la seva salut.

La següent informació sobre els aliments permesos en l’elaboració de pans sense gluten, l’hem extreta de PDF’s elaborats per Associacions de Celíacs*, documents que pretenen ser una guia per a les persones que se’ls ha diagnosticat la malaltia celíaca, les referències dels quals trobareu al final d’aquest article. Només en el cas d’un diagnòstic afirmatiu de la malaltia per part del professional metge s’ha de suprimir el gluten de la dieta, el que no treu que les persones que no pateixin aquesta problemàtica no puguin menjar pa sense gluten esporàdicament, un cop al mes, per exemple.

Com diem al titular, aquí esmentem només aquells productes sense gluten que entren o poden entrar en l’elaboració del pa, entenent que existeixen altres aliments genèrics que poden formar part, igualment, de la dieta diària d’una persona celíaca i que no esmentem aquí.

IMPORTANT: aquesta informació és vàlida per a Espanya. Qualsevol producte genèric apte ho és llevat que el seu etiquetatge o el fabricant indiquin el contrari.

Cereals, sempre sense moldre i sense processar. Farines:

–Arròs, blat de moro, fajol o blat sarraí, mill, sorgo, tef, quinoa, amarant, sèsam, més aquelles farines aptes per a celíacs que vagin sempre etiquetades com a tals.

 

Olis i greixos:

–Oli d’oliva (verge, refinat, pur), oli de llavors (soja, cacauet, gira-sol…), oli i llard de coco i de palma. Greixos animals (llard de porc, mantega). No són aptes els olis enriquits amb herbes aromàtiques.

 

Sucres i edulcorants:

–Sucre blanc i morè. Almívar. Mel i melasses. Edulcorants purs (acesulfam-k, aspartam, fructosa i sacarina). No s’ha d’utilitzar: l’estevia, el sucre llustre ni avainillats.

 

Xocolata:

–El cacau pur, sencer o a trossos, ensucrat o sense ensucrar, és sense gluten, igual que la pasta de cacau. No obstant això, el més habitual és trobar al mercat cacaus tractats (rebaixats) amb farines, ensucrats o no, que queden fora del llistat dels que poden menjar els celíacs. El mateix passa amb les xocolates solubles, instantànies i desfetes, que caldrà comprovar si la marca l’ha elaborat amb gluten o sense. No serveixen les anomenades cobertures de xocolata que es fan servir per a postres i rebosteria.

 

Espècies i condiments:

–Envasades: totes les naturals, en gra i sense moldre. Colorants i aromes naturals, també sense moldre: safrà, beines de vainilla, canyella en branca. Sal. Estan vetats: les espècies mòltes, barreges d’espècies com el curri, espècies a granel.

 

Ous i derivats:

–Tot tipus d’ous frescos, refrigerats i dessecats. Altres presentacions derivades de l’ou: ou en pols, rovell d’ou deshidratat, clara d’ou dessecada, ou líquid pasteuritzat.

 

Fruits secs:

–Tots els fruits secs naturals sense tractar, crus, torrats, dessecats No estan permesos: fruita deshidratada com les orellanes; tampoc les figues ja que el seu recobriment acostuma a ser de farina de blat.

 

Tubercles i productes derivats:

–Patates, batates, iuca i moniatos.

 

Llet i productes derivats:

–Tot tipus de llet fresca, higienitzada, certificada, conservada (esterilitzada, evaporada, condensada, en pols); llets especials (concentrades, desnatades, enri-quides, fermentades o acidificades), en canvi estan prohibides les llets maltades, elaborades amb cereals i la llet en pols.

–Les nates de rebosteria per muntar són sempre aptes perquè no contenen gluten, en canvi les nates per a cuinar no sempre ho són, i cal buscar el distintiu a l’envàs per estar segurs de no equivocar-nos.

–Iogurts naturals, amb o sense sucre, sencers, desnatats i líquids, excepte els que porten trossos de fruita o cereals. El iogurt grec és també sense gluten però atenció amb els “d’estil grec” perquè no són la mateixa cosa i per tant han d’especificar molt clarament que no contenen gluten. No podeu menjar iogurts estil bífidus i similars. En cas de dubte cerqueu el distintiu.

–Mató, quallada, i quefir frescos són aptes. Tot tipus de formatges frescos sense afegits (mató, mozzarella, burgos, etc.), tendres, semi tendres i curats (exemple: Cheddar, Edam, parmesà, manxec, gruyère, formatge de bola, gouda, etc.). Estan exclosos de la dieta del celíac tot tipus de formatges manipulats –formatges d’untar, ratllats, els blaus tipus Roquefort, etc. –, o bé aquells que es presenten en porcions, rodanxes, barra o mousse, etc. No obstant, algunes marques s’esforcen, i molt, en oferir formatges de manera que els puguin menjar els celíacs, fins i tot en porcions o ratllats: només cal cercar el distintiu als envasos que certifiqui que els podem comprar sense por.

 

Llevat i espessidors:

–No aporten problemes el llevat fresc natural (Saccharomyces) i acidulants i gasificants com el bicarbonat sòdic i l’àcid tartàric, substituts del llevat químic barrejats a parts iguals. No són aptes els llevats secs, deshidratats i químics.

–Pel que fa a la goma xantana (additiu E-415) de la que hem parlat més amunt, espessidor que apareix en receptes de rebosteria per a persones celíaques s’han donat casos en que pot produir els mateixos símptomes que produeix el gluten, la qual cosa els porta a confondre-ho amb una possible ingesta de la proteïna dels cereals. Us ho esmentem aquí perquè si no l’heu provat i per tant no en coneixeu els efectes aneu en compte; sempre els podeu substituir per llevats naturals, com el bicarbonat sòdic i l’àcid tartàric en proporcions iguals.

 

NOTES IMPORTANTS QUE CAL TENIR PRESENT

*Cada vegada que comprem farines envasades sense gluten o productes ja elaborats de marques conegudes haurem de verificar que, efectivament, continuen essent sense gluten i per tant aptes pel vostre consum (alguns fabricants poden haver canviat la fórmula o el procés de fabricació). Les persones que no tolereu el gluten, recordeu que tan important resulta cuinar amb productes lliures d’aquesta substància com evitar la contaminació encreuada a causa del contacte amb aliments amb gluten, un avís que heu de tenir present per a quan aneu a un restaurant. Igualment, haureu de tenir cura de la neteja de la maquinària i recipients que intervenen en la manipulació dels productes (mans, màquines o robots mescladors, superfícies, motllos, etc.).

*Les masses de farines i productes sense gluten són sovint molt toves, impossibles de manipular amb les mans, raó per la qual és convenient tenir un bon aparell que ens faci aquesta feina i una espàtula especial per traslladar-la d’un lloc a l’altre. D’aquí la conveniència de coure el pa en motllos (millor si són de silicona) en comptes de donar-los forma manualment, un pas aquest que, encara que no és impossible de fer, resulta excessivament laboriós.

*Caldrà que allisem la superfície de la massa un cop dipositada al motllo, abans del repòs (les masses de cereals sense gluten cal que reposin també un temps    –pugin molt o poc– abans d’enfornar-les.

*Si no voleu quedar-vos sense pa tendre, podeu congelar el que no us mengeu, tal com feu amb el pa tradicional, tallant-lo a llesques i congelant les parts de dos en dos, sempre en un congelador que no guardi productes amb gluten en cap dels seus calaixos. Quan en necessiteu les podeu posar directament al forn o a la torradora, amb les mateixes precaucions que a l’anterior punt.

*Pel que fa als olis, la majoria no tenen perquè contenir gluten, sempre i quan no s’hagin fet servir abans.

 

ALGUNES REGLES D'OR

–Per sistema rebutgeu aquells aliments que continguin: gluten, cereals, farina, midons modificats (I-1404, I-1410, I-1412, I-1413, I-1414, I-1420, I-1422,
I1440, I-1442, I-1450), amilàcies, fècula, fibra, espessidors, sèmola, proteïna, proteïna vegetal, hidrolitzat de proteïna, malt, extracte de malt, llevat, extracte de llevat, espècies i aromes.

–Cerqueu aquells productes on es vegi clar el segell de que el què compreu es troba exempt de gluten.

–Cal eliminar de la dieta tots els productes a granel, els elaborats artesanalment i els que no estiguin etiquetats, en què no es pugui comprovar la llista d’ingredients.

–Tingueu molta precaució amb la manipulació d’aliments en bars i restaurants; per exemple, és millor no consumir fregits pel perill d’haver estat cuinats amb el mateix oli en què anteriorment s’ha fregit un aliment amb gluten.

 

*Es recomana entrar en webs que funcionen gràcies a associacions de celíacs de diferents països on trobareu informacions i consells de tot tipus. A Internet teniu a la vostra disposició alguns documents que porten l’aval de qui els firma i que us poden ajudar en molts aspectes de la vida diària. Us en mostrem alguns:

http://www.celiacscatalunya.org/
http://www.celiacos.org/

https://www.celiacscatalunya.org/pdfs/apto_no_apto.pdf

https://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual·catala­·corretgit·e.pdf

http://canalsalut.gencat.cat/web/.content/home_canal_salut/ciutadania/la_salut_de_la_a_a_la_z/m/malaltia_celiaca/documents/apte_no_apte_CAT.pdf

https://singlutenismo.wordpress.com/