Formatges Havarti, Gouda al pesto i Parmesà – Fotografia original de BeCeeNe


No tots els llibres seleccionen els formatges de la mateixa manera quan ens parlen de les seves propietats i característiques i és que la immensa gamma de formatges existents fa impossible una classificació única dels mateixos. Són moltes les característiques que els defineixen i en darrer terme tant els podem descriure d’acord amb la zona geogràfica de la qual procedeixen com per la llet utilitzada en la seva elaboració o la seva textura final. Comptaria ordenar-los també pel seu contingut en grassa (van des del més magre, amb menys d’un 10%, fins el triple gras, amb més d’un 75%); o segons el sistema escollit per a la coagulació de la llet (al quall o àcids)

Per fer formatge el primer que es fa és seleccionar el tipus de llet que es té a l’abast. Cada país produeix llet d’acord amb els animals que més abunden a la seva geografia: vaca, ovella i cabra a casa nostra, però en altres cultures també es fa servir la llet d’altres herbívors remugants com la búfala, la camella, el ren, el iac, la llama, etc.

 

Segons el tipus de llet

La llet més utilitzada en la fabricació de formatges és la sencera de vaca, principalment perquè és la llet amb més alta producció. Els formatges obtinguts a partir de llet vacuna procedeixen de zones fèrtils, aptes per a la ramaderia bovina, com les planes del nord d’Europa, els Alps, els Pirineus o la Serralada Cantàbrica. Avui en dia la producció d’aquests formatges s’ha estès per tot el món per l’excedent de llet procedent de granges lleteres.

Els millors exponents de formatges amb llet de vaca són el Gouda neerlandès, l’Emmental suís, o el formatge de Tetilla de Galícia, tots ells amb textures, sabor i color semblant. En general, la llet de vaca dóna al formatge un sabor més suau que el d’altres tipus de formatge, encara que això depèn de molts factors, d’aquí que resulti fàcil trobar formatges de vaca de sabor molt fort, com el Harzer Käse alemany, o el Gorgonzola italià.

La llet de vaca sencera és molt rica en greix, raó per la qual és comú utilitzar llet desnatada, o semidesnatada, amb la finalitat de reduir-ne el contingut, malgrat sigui la grassa l’element decisiu que distingeix el sabor dels diferents formatges.

A les zones mediterrànies, on no abunden les vaques, és més comú usar llet d’ovella o de cabra, la qual cosa dóna un punt d’acidesa al formatge. El formatge castellà Manxec, el francès Rocafort, o el grec Feta estan fets de llet d’ovella. Un exemple de formatge de cabra amb denominació d’origen és el formatge Majorero, elaborat a l’illa canària de Fuerteventura.

Com en èpoques antigues, també avui dia és possible trobar formatges elaborats amb diferents classes de llet barrejades, com en el cas del formatge de Cabrales (Principat d’Astúries, Espanya), una encertada barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

 

Segons la procedència geogràfica

La gran majoria de formatges s’identifiquen amb la zona geogràfica de la qual procedeixen. En certs països això es pot regular a través de les denominacions d’origen (DO), algunes d’elles protegides (DOP), amb les quals s’intenta defensar les varietats que, des de temps antics, es venen produint en una zona determinada contra productors d’altres zones que volguessin treure profit del nom guanyat pels productors originals.

A Espanya hi ha 23 formatges protegits entre els quals destaca el Manchego, una de les grans senyes d’identitat de la regió de La Manxa. Hi ha una gran varietat de marques que comercialitzen formatges industrials que l’imiten però que no poden indicar que es tracta de formatge manxec –encara que estiguin fabricats a La Manxa– per les raons que esmerçàvem al punt anterior.

Aquesta indicació geogràfica està regulada per als països membre de la Unió Europea, encara que amb particularitats per a cada un d’ells. A França funciona un organisme de forma molt semblant, els orígens del qual es remunta al segle XV, nascut en un primer intent de protegir el formatge Rocafort. Aquest formatge va ser el primer a obtenir l’acreditació de la llei moderna francesa, que ja cobreix a més de 40 formatges diferents. A Itàlia es protegeixen formatges com el Parmesà, a Grècia el ja esmentat Feta, i al Regne Unit l’Stilton i el Cheddar.

 

Segons el seu contingut en grassa

A moltes persones no els cau del tot bé el formatge, malgrat agradar-los moltíssim, i això es deu, la majoria de les vegades, a l’excés de grassa que algunes seleccions porten.

Si no us importa massa el tipus de formatge que voleu menjar o no coneixeu massa les varietats existents, sempre us podreu guiar per aquesta característica a l’hora de demanar-los:

–Formatges desnatats: si no tenen a penes matèria grassa o, com a molt, un 10%.

–Formatges semidesnatats: si tenen entre un 10% i un 25% de grassa.

–Formatges semigrassos: si tenen entre un 25% i un 45% de grassa.

–Formatges grassos: si tenen entre un 45% i un 60% de grassa.

–Formatges extragrassos: si tenen un 60% de grassa o més.

 

Segons la seva escorça

–Sense escorça: formatges frescos.

–Escorça seca: són els que fan ells mateixos la seva escorça de forma natural en assecar-se. Com més temps, més assecat i més o menys escorça. Després cal rentar-los i fins i tot raspallar-los.

–Escorça florida: en el seu procés se’ls fa una escorça per floridura que es diposita en el seu exterior; és pot menjar-se si es vol.

–Escorça artificial: són els que se’ls col·loca voluntàriament una escorça exterior per protegir-los: fulles, carbó vegetal, cera, extractes vegetals, etc.

 

Segons la seva textura

Segons el procés d’elaboració que segueixen, el grau d’envelliment al que arriben i també el seu contingut en grassa, els formatges adquireixen una certa textura que acaba per identificar-los en famílies, la manera més pràctica de dividir-los a l’hora de descriure’ls i detallar-los, i més si tenim en compte que es tracta d’un producte que, dia rere dia, augmenta la seva presència als mercats amb noves varietats.

Així doncs, i per a una millor exposició, els descrivim agrupats en les famílies següents:

–Formatges frescos.

–Formatges cremosos i d’untar.

–Formatges madurats o de tall (tendres, semis o curats).

–Formatges blaus.

–Formatges durs o de ratllar.