Diversos aliments congelats – Fotografia original de BeCeeNe


La majoria d’aliments frescos i una bona part dels cuinats permeten processos de congelació amb totes les garanties. En el llibre d’instruccions que acompanya a la compra d’un congelador hi trobareu tots els punts que heu de considerar al respecte, des de la diferència que suposa la congelació d’un aliment cru enfront d’un de cuinat, el seu tractat previ i la seva posterior descongelació. Com a norma, gairebé tots els aliments necessiten reposar, una vegada preparats, una bona estona a la nevera per tal que arribin al congelador freds. El temps de descongelació de productes no cuinats pot oscil·lar entre dues i deu hores, i s’efectuarà sempre dins de la nevera. Els plats cuinats podem descongelar-los igual que els anteriors, al microones o a temperatura ambient si estem en temporada de fred. Els aliments precuinats com les pizzes o les croquetes, podem posar-los directament al forn o a la fregidora.

Un punt d’interès és la dels envasos i materials aptes per a la congelació. Els recipients de plàstic més o menys flexible (els famosos tapers), són adequats per a sopes, caldos i líquids en general. No els omplirem mai fins a dalt de tot perquè el volum dels líquids creix aproximadament un 10% durant la congelació, un fenomen que mostren els aliments més rics en aigua. Això pot donar lloc a fractures o esquerdes dels envasos: és important tenir-ho en compte a l’hora d’omplir-los, deixant espai suficient per evitar que això passi. Aquesta és una de les raons per la qual no es recomana congelar líquids en botelles o envasos de vidre.

Hi ha altres envasos i materials aptes per contenir i garantir l’estat dels congelats, com llaunes, laminats metàl·lics (paper d’alumini), paper encerat i pel·lícules de plàstic on guardar els aliments crus i guisats, la fruita en almívar, etc. Les bosses de matèria sintètica transparents, de diverses mesures i amb tanca hermètica, resulten ideals per a productes sòlids, com verdures trossejades i algunes fruites fresques, peces d’embotits sencers o a talls etc. Carns i peixos, que normalment tenen formes peculiars, els embolicarem amb paper d’alumini i els deixarem reposar, dins del congelador, en envasos de vidre, plàstic o també alumínics.

Els envasos o embalatges dels aliments congelats han de complir així mateix algunes exigències tècniques i alimentàries. Entre les primeres, per exemple, han de permetre la congelació ràpida, resistir a l’aigua i als àcids, permetre la penetració de microones, ser el més opacs possible, etc. Les exigències alimentàries són, entre altres, que no han de contenir substàncies tòxiques, no comunicar gustos ni olors, fàcils d’obrir i tancar, etc.

Sovint resulta avantatjós congelar l’aliment en porcions individuals o escasses, com és el cas de la pasta fresca crua, les peces de carn i peix, el brou, etc. L’avantatge és doble: per una banda la congelació es realitza més de pressa i la possibilitat d’utilitzar la ració justa quan així ho necessitem ens estalvia gasto d’energia i l’haver de llençar menjar per no consumir-lo de cop.

Sigui quin sigui l’aliment que congeleu i com el congeleu no oblideu mai de censar-lo mitjançant l’etiquetatge: classe d’aliment, quantitat o pes, data de congelació, data màxima de conservació, etc. Heu de procurar d’escriure a les etiquetes amb bolígraf de tinta que no s’esborri amb la humitat i el pas del temps, i que deixaria la informació il·legible. Un altre punt que heu de considerar és el de portar un cert control dels aliments que aneu introduint al congelador, procurant consumir abans aquells que porten més temps congelats encara que els falti temps per caducar: d’aquesta forma els aliments congelats seguiran un ritme de rotació perfecte, desestimant sempre aquells que, per descuit, han excedit la data de caducitat.

No es recomana congelar aliments que porten excés d’aigua perquè perden gust i textura: enciam, escarola, cogombres, carbassons, tomàquets, peres, ets. No resulta gens pràctic congelar els ous, alguns productes làctics i qualsevol altra que porti farina o altres fècules: els primers, que inclouen les salses, perquè quan es descongelen no recuperen bé la consistència i els enfarinats perquè tenen tendència a fermentar i no aguanten bé la congelació. Tampoc resulta aconsellable congelar la pasta bullida llarga, patates cuites, ous bullits, ni que siguin pelats, i tota mena d’amanides; si que podem, en canvi, congelar canalons, lasanyes o macarrons prèviament cuinats. Poques fruites aguanten, en el cas de congelar-les adequadament, el procés de descongelació sense malmetre’s, a excepció de les maduixes, les móres, els gerds i els nabius. La majoria de fruites s’han de descongelar gradualment i amb molt de compte, si bé una gran part es poden congelar sense problemes si abans les guardem en almívar o les convertim en puré, compota o suc.

A nivell industrial es contemplen tres formes de congelació: per aire, per contacte (és el mètode casolà) i el criogènic, mitjançant la utilització de fluids com el nitrogen o el diòxid de carboni.

Com ja hem explicat, tan important com el congelar és el descongelar. Les verdures i altres hortalisses es descongelen submergint-les directament en aigua bullint, o també introduint-les al microones segons les indicacions que cada marca indiqui a l’envàs del seu propi producte. Pel que fa a les carns i els peixos, si els trossos són molt petits o prims, es poden fregir directament. En cas contrari se’ls ha de descongelar (sempre embolicats) deixant-los durant un temps a la part baixa de la nevera (és el més higiènic), temps que variarà segons sigui la grandària de la peça o peces. No és recomanable descongelar els aliments directament sota el raig de l’aigua perquè en fer-ho arrossega alguns nutrients de l’aliment. En el cas de necessitar fer-ho així, com a mínim l’aliment haurà de romandre embolicat per evitar que l’aigua toqui de forma directa l’aliment. Són consells que tornarem a descriure més en concret a les taules corresponents.

En definitiva i pel que fa a la congelació, comprovarem com a força de provar i provar (ens mourem entre l’error i l’encert) anirem adquirint els millors criteris per a la congelació basats en la nostra pròpia experiència.

 

UTENSILIS NECESSARIS PER A UNA CONGELACIÓ AMB CONDICIONS

A part dels generals que ens serviran per tot tipus de congelats: envasos de plàstic o vidre on guardar-los, una safata per congelar els productes escampats (pot servir-nos la del forn), un rellotge que marqui els segons, ganivets d’acer ben afilats, etiquetes, paper de cuina, d’alumini, de plàstic, etc., en cal una sèrie d’aparells que, encara que aparatosos, a la llarga ens facilitaran el congelat i ens abreviaran el temps de fer-ho per a alguns ingredients.

Per a les verdures:

–Una olla gran amb capacitat de 4 litres, amb una cistella amb nanses que càpiga dins l’olla.

–Un recipient gran on poder refrescar les verdures acabades d’escaldar (una palangana de plàstic pot servir), més gel en abundància per a l’ocasió.

–Una paella gran per a preparar les verdures que els calgui coure abans de la congelació.

 

Per a masses dolces i salades:

–Recipients de paper d’alumini (per a pastissos de fruita –millor trossejats en porcions lògiques– i de masses ja enfornades).

 

Per a les fruites:

–Una liquadora.

–Un colador d’acer per als purés.

–Safates metàl·liques per a congelar-les per separat.

–Bosses de plàstic amb cremallera a pressió i pots de plàstic que aguantin el congelat (tipus taper) on guardar-les.