Egipci elaborant formatge (Pintura a la tomba del visir Ipy, a Tebas) – Imatge extreta d’Internet.


Tot i que la història del formatge es basa en suposicions, alguns historiadors la situen just després de la domesticació animal, entre 8000 i 3000 a. C., en concret a Mesopotàmia, una mica més tard a Egipte, on hi podem trobar, procedents de la tomba d’Ipy, restes de pintures que documenten la producció egípcia del formatge.

Els primers testimonis escrits daten d’alguns segles a. C. En pàgines de LIlíada, d’Homer, se’ns descriu “la manera com la llet qualla de pressa en ferment de figuera”, del que es dedueix l’ús coagulant que se’n feia d’algunes plantes. A la comèdia satírica El Ciclop, d’Eurípides, trobem la mateixa referència. Altres autors antics ens documenten sobre el formatge. Aristòfanes informa sobre les barreges de llet de cabra amb la d’ovella que es fan a Sicília; Marcial, per altra banda, ens parla dels formatges fumats que tan agraeixen els paladars dels nobles romans; Plauto, el comediògraf romà, parla del caseus, una forma afectuosa d’anomenar una menja tan estimada com el formatge i que podríem traduir com a formatget; Columela, nom amb el qual es coneix l’escriptor agronòmic romà del primer segle de l’era cristiana Lucius Junius Moderatus, explica, en el llibre titulat Res rustica, tot el procés de fabricació del formatge, les diferents varietats que se’n fabriquen en les regions de l’Imperi, i fa esment, sobretot, dels formatges que s’elaboren a la Gàl·lia i a la zona de l’actual Turquia.

Grecs i romans coneixien molt bé aquest producte làctic, tot i que els gustos eren diferents per a cada cultura. Els grecs afegien herbes, espècies i fruits al formatge que menjaven habitualment, encara que tenien predilecció pel formatge fresc. A Roma, el comerç d’aquesta matèria va ser força important. A la capital hi arribaven especialitats des de totes les províncies i regions italianes, però també de terres més llunyanes, com Nimes i Savoia (França) o Dalmàcia (Croàcia).

Quan la influència de Roma va començar a decaure, van sorgir tècniques d’elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va mantenir-se fins a principis de l’era industrial, millorant aleshores gràcies als descobriments en el camp de la bacteriologia, la química i la tècnica.

Amb la caiguda definitiva de l’Imperi romà, les tradicions formatgeres dels pobles germànics es van anar estenent per Europa. Durant l’Edat Mitja, Holanda, un dels països pioners en l’elaboració de formatge, va començar a exportar part de la seva producció de formatge a països del voltant. El 1593 s’hi va celebrar, a la plaça Waagplein, el primer mercat anual i des d’aleshores els gremis de productors no ha parat mai d’exposar-hi les seves millors mercaderies. En aquell temps la circulació de moneda era més aviat escassa, i el formatge, un producte que no es fa malbé de seguida i és fàcil de transportar, constituïa una part important dels cànons, tal com s’aprecia en els llibres de comptabilitat dels arrendaments i en els inventaris de l’època.

Durant l’etapa en què les ordres monàstiques i militars es difonien per tot el territori europeu, el formatge va anar adquirint molt de pes en la dieta, sobretot en els dies de la quaresma, durant els quals els cristians no podien consumir carn i el formatge proporcionava les proteïnes necessàries a l’organisme. A més, el fet que gran part de la població es dediqués a l’activitat ramadera va facilitar la producció artesana de formatges locals.

Els receptaris de cuina medieval recopilen nombroses fórmules en les quals el formatge hi és present: els flaones o frutas de sartén, les taronges de Xàtiva, el queso asadero i moltes altres, tant dolces com salades. Molts dels formatges que coneixem actualment van aparèixer com a tals en la Baixa Edat Mitjana, o potser una mica després. Formatges com el Cheddar daten de l’any 1500, el Parmesà de 1597, el Gouda de 1697 i el Camembert de 1791, per posar alguns exemples.

Amb la descoberta del Nou Món la producció del formatge, que ja havia rebut un fort impuls amb el desenvolupament del comerç europeu, va suposar una nova empenta en la conquesta de mercats més llunyans. Més endavant, en el Segle d’Or, Holanda era coneguda com el país del formatge. També es va introduir una marca de qualitat per al formatge holandès, amb la qual es controlava el percentatge de matèria grassa dels formatges. Això es ve fent des de 1913.

Durant el segle XIX el formatge es converteix en un producte gastronòmic símbol d’exquisidesa i de distinció. Cada indret comença a patrocinar els seus propis formatges, de manera que podríem assegurar que existeixen tants formatges al món com regions naturals hi ha.

Amb l’arribada del segle XX i els nous mètodes químics i bacteriològics, el sector formatger es va industrialitzar, fent possible l’augment de la producció. Pas a pas, el formatge ha aconseguit en l’actualitat convertir-se en un dels més importants productes agrícoles a nivell mundial. El seu consum s’ha estès arreu i les elaboracions més veteranes, amb els deus diferents sabors són reconeguts arreu del món. A finals del segle XX el sector formatger va experimentar una modernització remarcable i des de llavors la producció artesanal va començar a decaure a causa de la mecanització i certs plantejaments econòmics que van derivar cap a una producció intensiva del formatge, d’acord amb la demanda del mercat.

De la mitja dotzena –o poca cosa més– de formatges que oferien les tendes de ciutats com Barcelona als anys 70’ del segle passat, a la quantitat que podem gaudir actualment a qualsevol població important hi ha un abisme. Si la dècada dels vuitanta va significar la sortida de l’armari dels nostres formatges tradicionals, el seu coneixement i reconeixement, i el desenvolupament de les noves denominacions d’origen protegides (DOP) formatgeres, la dècada dels noranta va servir per a l’accelerament del seu consum. A partir de l’entrada d’Espanya a la Unió Europea va haver-hi un proveïment massiu de formatges forans, de gran qualitat i a molt bon preu, amb un augment exponencial del consum en general que es va triplicar deu anys després, acostant-se a la mitjana comunitària.

Malgrat el fenomen, el toc artesanal es manté viu en moltes regions europees i la resta del món, amb presentacions de altíssima qualitat. Països de tots els continents fabriquen els seus propis formatges, essent França el de més varietat en la seva producció amb un total de 499 formatges diferents, seguit de Gran Bretanya amb 279, Espanya amb 250, EE UU amb 209 i Itàlia amb 181.

El formatge és potser l’ingredient líder dins de la família dels làctics. A talls el disposem entre llesca i llesca de pa i ja tenim un excel·lent entrepà per esmorzar o berenar; ratllat enriqueix les sopes, com la sopa de ceba o la sopa de galets de Nadal a Catalunya →[LES SOPES] i rubriquen qualsevol plat de pasta, sigui o no gratinat →[LA PASTA]; tallat a quadrats el posem a nombroses amanides o l’oferim d’aperitiu; per últim, què dir de l’honorable fondue de formatge? →[ENTRANTS  DELICADESES]