Espècies en el mercat de Goa (Índia) – Fotografia original de Judepics (amb llicència C. Commons)


Us imagineu cuinar sense condiments? Sens dubte, els antics ja en deurien reconèixer algunes de les seves propietats, a deduir l’interès que mostraven en descobrir-los, controlar-los i importar-los als seus respectius països, malgrat les dificultats tècniques i econòmiques que una empresa d’aquestes característiques comportava.

Provinents, la majoria, de diverses regions asiàtiques i de les illes Moluques, les primeres notícies que se’n tenen del seu ús –en concret de la llavor de sèsam– procedeix, segons els historiadors, d’un mite assiri que explicava que Déu va veure vi de sèsam abans de començar la creació. Igualment, quatre segles aC. els babilonis ja coneixien el cardamom i els egipcis utilitzaven les llavors d’anís per aromatitzar els pans i dolços que elaboraven. Però el primer poble de l’Antiguitat que conscientment va establir el mercat d’espècies va ser el fenici, tot un monopoli que va mantenir en secret fins que Alexandre el Magne va conquerir el seu imperi i va desplaçar la importància d’aleshores ciutat de Tir, cap a la d’Alexandria, al nord d’Àfrica.

L’imperi romà va recollir, dels pobles conquerits, el coneixement i l’experiència que aquests mostraven de les espècies i ben aviat van obrir la ruta marítima que, a través de l’Índic, anava des d’Egipte fins a les illes Moluques, un dels llocs d’on provenien, com ja hem dit, les espècies més estimades, introduint el seu ús a la seva cuina.

Les dades fiables més antigues provenen en un llibre d’anotacions firmat pel metge, farmacòleg i botànic grec Pedanius Dioscórides del segle I d C. A les pàgines del llibre titulat De Materia Medica, l’autor esmentava l’ús que tant grecs com romans feien d’algunes herbes i espècies, sobretot a nivell terapèutic i en l’art de perfumar les estances de les seves llars. La majoria creixien en estat salvatge o eren cultivades de manera natural pels propis habitants, la qual cosa assegurava tenir-les sempre a mà. Un altre autor, Marcus Gavius Apicius, també del segle I d C., descriu i il·lustra, en un tractat de receptes, els usos culinaris, medicinals i cosmètics que els romans feien de les espècies, entre les quals gaudien de gran estima: l’anís, el safrà, la mostassa, el marduix, l’alfàbrega i el coriandre. La farigola, per exemple, s’utilitzava per perfumar espais tancats i humits.

Quan els pobles germànics van desbordar per conquesta els límits de l’imperi romà, el comerç de les espècies es va desplaçar a la capitat oriental, Constantinoble, una de les raons per les que va disminuí el comerç cap Europa a favor del que es lliurava a l’Orient. Va ser l’època en que van aparèixer dues noves espècies: la nou moscada i el clavell d’espècie, ambdues provinents d’Indonèsia i per les que es pagaven preus fora mesura per tal d’aconseguir-les.

Van ser els àrabs però, qui després de conquerir Alexandria al segle VII, van controlar el mercat de les espècies, començant en el mon cristià una davallada del seu ús per manca d’existències que no tornaria a revifar fins a l’Edat Mitja. Quatre segles d’escassetat apaivagada, en part, gràcies al costum dels monestirs francesos i anglesos de cultivar-les als seus horts i jardins, en un principi només per a finalitats medicinals, però que molt aviat van acabar proveint els mercats urbans. Hereus de l’extensa cultura adquirida durant segles, els àrabs van saber adaptar les propietats naturals de les herbes i espècies i estendre-les al món de la gastronomia, una riquesa que encara els dura i que nosaltres no hem deixat d’imitar.

Més tard, a principis del segle XI, a rel de les creuades i per tant d’un més gran contacte amb el món cristià, les espècies van conquerir les cuines medievals, incloses les dels pobres. L’ús continuat de la sal, el pebre, el cardamom, la canyella o el safrà, per exemple, útils per condimentar els aliments, van acabar capgirant els gustos de la gent que, de fer-les servir d’habitual no van saber com passar sense elles. Aviat van desviar els nous costums gustatius cap a l’elaboració de menges, salses i begudes casolanes fortament condimentades, una moda poc vista a les cuines de l’època fins aleshores, un fet del que en tenim coneixement gràcies als nombrosos testimonis que ham quedat registrats als receptaris de l’època.

Al segle XIII el comerç de les espècies es troba formalment organitzat: de Ceilan, Sumatra i Borneo en venia la canyella; de les Moluques en procedien el clavell d’espècie i la nou moscada obtenint-ne, de la membrana que la cobreix, el massís; el gingebre i la canya de càssia –aquesta darrera més dolça i aromàtica que la canyella– els transportaven des de països de l’actual Indoxina, al sud-est d’Àsia; y de la costa de l’Índia n’era oriünd el pebre, una de les espècies més populars aleshores. La realitat d’una Europa dividida i sumida a la misèria a causa d’inacabables guerres continua mantenint el centre de magatzematge, processament i distribució al mediterrani oriental, a les ciutats de Constantinoble i Alexandria.

Quan arribem al segle XIV, els comerciants italians, una gran part amb seu a Gènova i Venècia, es fan amb el monopoli del comerç i distribució, no només d’espècies, sinó també de perfums, teixits de seda, porcellanes, paper, pedres precioses i catifes procedents de l’Àsia. Tot aquest material, junt amb les espècies que recollien a les costes d’aleshores encara imperi bizantí i nord-africanes, era carregat en caravanes que distribuïen amunt i avall del continent europeu. Tant fort era l’interès i els guanys que suposava un mercat tan pletòric de novetats que ben aviat aquest va passar, de ser un negoci lucratiu d’uns quants comerciants, a convertir-se en un assumpte d’estat.

No és d’estranyar, doncs, que una vegada conquerida la ciutat de Constantinoble pels turcs (1453), i endurint aquests el comerç de tanta riquesa amb una puja desmesurada dels preus, urgís la trobada, per part d’Occident, de nous camins per conservar la prosperitat d’uns pocs i els gustos de la majoria. El descobriment d’Amèrica per part d’espanyols i portuguesos permet, aprofitant les millores tecnològiques de les seves respectives marines, deixar l’ús de les caravanes i anar a la recerca de les espècies directament a través de noves rutes marítimes: els uns anant cap a Occident, i els altres bordejant el continent africà pel sud. El descobriment significa, d’igual manera, la nova arribada a Europa d’aliments desconeguts fins aleshores (blat de moro, patata, tomàquet, pebrot, xocolata –a més del tabac), així com també de noves plantes aromàtiques entre les quals cal destacar la vainilla, que es convertiria en la reina dels postres durant els segles venidors.

Poc va durar la bonança econòmica d’ambdues potències. Les continuades desavinences entre espanyols i portuguesos, sumades al desastres que van suposar les guerres a Europa durant el segle XVI, tindran una forta repercussió en el comerç internacional de les espècies decantant-se, aquest, a favor dels habitants del nord d’Europa, sobretot anglesos i holandesos. Els primers faran mans i mànigues per adquirir-ne el control, sobretot en creure que la nou moscada combatria, amb els seus efectes medicinals, la malaltia coneguda avui dia com influenza (tipus de grip de greus conseqüències i molt encomanadissa) i que aleshores assolava les illes.

Els holandesos, més capficats en conquerir-ne directament les terres de producció, prendran Ceilan als portuguesos i s’agenciaran la producció i el comerç de la canyella. Al 1602 fundaran la Vereenigde Oost-Indische Compagnie, la famosa Companyia de les Índies Orientals. Aquest organisme neix per aconseguir evitar la competència entre els mercaders, un dels principals problemes que van tenir espanyols i portuguesos, eliminar l’antic sistema de bescanvi (les espècies eren considerades material d’abonament) i implantar un sistema de pagament amb la moneda universal d’aquell moment: el real de a ocho espanyol.

A l’establir-se i gestionar els antics dominis portuguesos i espanyols d’on provenien la majoria d’espècies, els holandesos no van fer-ho millor que els antics conqueridors. Si els portuguesos havien estar severs amb les castes més baixes dels treballadors de les illes, els holandesos encara es van mostrar més inhumans, esclavitzant a criatures de dotze anys als qui obligaven a recollir centenars de quilos de canyella per temporada per un miserable plat d’arròs al dia. Per tal de tenir un domini absolut del mercat, els holandesos no van dubtar a empresonar o executar als propietaris locals, a cremar excedents de producció, a incendiar els boscos que eren propietat dels indígenes si aquests es negaven a pertànyer a la Companyia, i a exterminar, sense miraments, els natius que es revoltaven contra ells.

La pirateria va ser, durant el segle XVIII, el pitjor perill establert als mars Atlàntic i Pacífic, extorsionant el comerç marítim dels holandesos, els propis anglesos i de qualsevol potència que s’atrevís a mercadejar per allí. El fet tenia la seva explicació si tenim en compte quins eren els seus àpats preferits segons un dels seus historiadors “…si poden triar no mengen peix ni marisc, sinó ragoud de bou o de porc salvatge molt condimentat.”, o bé, “…tot i que el rom es la seva beguda preferida, s’empassen qualsevol licor elaborat amb aromes –ratafies, aiguardents o una sangria elaborada amb vi de Madeira, sucre, llimona, canyella, clavell d’espècie, nou moscada i una crosta de pa torrat”.

El cert és que el segle de les llums va suposar per a les potències europees uns anys de conflictes sagnants que van acabar passant-los factura, malgrat els britànics prenguessin l’hegemonia de les espècies als holandesos i se la repartissin durant unes dècades. A la fi, va ser França, i a mans d’un espia de Versalles anomenat Pierre Poivre, qui va saber treure’n més profit del desgavell: aprofitant la debilitat dels holandesos no va dubtar a importar arrels de les espècies més cotitzades des de les Moluques cap el seu país, on les va cultivar fins aconseguir que florissin amb èxit. Podríem dir que va ser el primer intent, a l’època moderna, de que les espècies estiguessin a l’abast de la majoria de la població a preus competitius.

Als inicis del segle XIX la industrialització alimentària fa un pas de gegant i posa en perill, només en part i a causa dels avenços tecnològics que permetia allargar la durada dels aliments, la popularitat que fins aleshores havien gaudit les espècies a tot el món conegut. Invents com les càmeres frigorífiques, els embalatges plastificats o els envasats de llarga durada degut a nous mètodes de conservació, no exigien –semblava– la necessitat de fer-se amb les espècies de manera obligada. Si més no, ara s’aplicarien en la fabricació d’altres productes com les galetes, les salses amb noms famosos que encara avui trobem al mercat (Hellmans, Heinz, Worcester, Tabasco…), els preparats vitamínics o els productes cosmètics. Tot plegat, nous productes que encaminaven la gent cap el consum massiu de certs productes i engrossien les butxaques dels comerciants més enginyosos.

Des del segle XX fins els nostres dies el comerç de les espècies ha passat, de ser una successió de sanguinàries baralles en el passat, a mostrar la cara amable del fet sota el nom d’intercanvi comercial entre països productors i consumidors. Estats Units d’Amèrica del Nord, França, Japó i Alemanya són els països industrialitzats que més destaquen en la importació d’espècies comprats encara als emplaçaments clàssics de producció: Singapur, Indonèsia, Madagascar, Tanzània, etc. Al 1983, i per tal de protegir i controlar els mecanismes de seguretat de les importacions i exportacions –de fet perquè les espècies no deixessin mai de ser el que sempre han estat i per al que sempre han servit– es va fundar el Grup Internacional d’Espècies.

Algunes de les herbes i espècies que més es consumeixen al món són, entre altres: el pebre, el pebre vermell, el bitxo (sobretot a Amèrica), cardamom, clavell d’espècie, nou moscada i la canyella. I pel que fa al preu, són les més cares: el safrà, el cardamom i la vainilla.