Cabrales o Cabraliego, de la regió muntanyosa dels pics d’Europa – Fotografia original de Jon Sullivan, amb llicència C.Commons.


Els formatges blaus –o verds, en algunes varietats– es distingeixen per la presència de floridures que donen als formatges el seu color, olor i gust picant i una mica salat característics. Solen tenir una textura suau que els converteix en ideals per untar o menjar amb fruits dolços, tot i que sovint es fonen i alimenten salses que acompanyen receptes de carn a la planxa.

Per aconseguir la proliferació de les floridures s’afegeix a la pasta del formatge cultius de fongs de la família Penicillium (dels que es poden menjar) i després s’emmagatzemen en llocs amb humitats molt elevades que poden arribar a ser de l’ordre del 90%. Les coves són, doncs, els llocs per excel·lència per aconseguir bons resultats degut al microclima que presenta el seu interior.

Entre la producció de formatges existent, el formatge blau és potser la varietat que més rebuig causa a simple vista, segurament a causa del color i l’olor tan penetrant, semblant al de la descomposició. No obstant això, el seu intens sabor és un dels més apreciats per les persones que els agrada molt el formatge.

Els formatges blaus es poden elaborar a partir de diferents tipus de llet. D’acord amb la seva estructura, la majoria es poden considerar de tall del grup dels semiconsistents, però també en trobem de pasta tova. A l’àmbit anglès se’ls coneix com a Blue veined cheese (formatges de bena blava), a França com a Fromage bleu, Bleu, o Fromage persillé, a Itàlia com a Formaggio erboritano, als països de parla hispana com a Quesos azules, i com a Formatges blaus a Catalunya.

Una creença popular totalment falsa és la que certifica que aquests formatges contenen cucs o larves, tot i que si que en hi ha un que en té, però ja s’anomena així: Sardinian Casu Marzu (formatge podrit de Sardenya).

Un dels freqüentment anomenats “rei dels formatges” és el blau Roquefort, amb DO, i sobre el qual ja es van decretar mides de protecció mercantils l’any 1411. Altres formatges apreciats per les seves floridures són el formatge de Cabrales asturià, l’Stilton, procedent d’Anglaterra, i el Gorgonzola italià, tots tres amb DO.

El Roquefort prové del departament francès d’Aveyron, on se situa el poble de Rochefort-sur-Soulzon, una regió repleta de coves naturals, amb un grau d’humitat ideal en el seu interior, una dada especialment interessant per a l’acabat d’aquesta especialitat. És el formatge més antic de França (abans segle XIV) i, sens dubte, també el més bo, conegut i més car. Està elaborat amb llet crua d’ovella, però només poden portar el nom original de Roquefort les peces amb més d’un 52% de MG. La seva pasta és semiconsistent i tova alhora, molt blanca, amb taques, com cràters, de color verd degut als fongs, i amb l’escorça florida. El seu sabor és molt fort i picant, i quan està al punt ha de poder untar-se. Els francesos, per tal de suavitzar-ne el gust, el mengen amb pa untat en mantega, junt amb nous o panses. En els darrers anys la seva producció s’ha industrialitzat i ara es fabrica en porcions o en talls que van molt ben embolicats al buit perquè conservin el seu punt de matèria grassa.

Els vins més aconsellables per a aquest formatge dependran del gust del consumidor. Cada regió de França té les seves preferències, però val a dir que li van de meravella tant els blancs com els negres, sempre que tinguin cos.

Per a elaborar el formatge blau Cabrales –el rei dels blaus espanyols– s’usa la llet de dos munyiments portats a terme en intervals de 10-12 hores. Quan la llet adquireix la temperatura adequada se li afegeix el quall, que pot ser obtingut tant d’una forma artesanal com a partir de preparats industrials, i és manté en una temperatura temperada per conservar-se. Al matí següent, quan la quallada s’ha format, es trenca amb un cullerot i es deixa reposar durant unes hores, per treure-li el sèrum més tard. La pasta resultant es passa a uns motlles cilíndrics sense premsar i que s’omplen per sobre del seu cabuda, coronats amb un con de quallada. Els motlles es mantenen sobre taules de fusta perquè la calor ajudi a assecar la quallada durant diversos dies. Un cop trets del motlle, es sala el formatge per una cara i, passats uns dies, per la cara contrària. El procés de maduració es porta a terme en les coves naturals que hi ha als Pics d’Europa, llocs on la humitat relativa és del 90% i la temperatura oscil·la entre 8 i 12 º C.

L’Stilton es produeix a Anglaterra, als comtats de Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire. Aquest formatge va començar a ser conegut de nord a sud del país allà pel segle XVIII, quan els viatgers que travessaven Anglaterra per anar de Londres a Escòcia es paraven a les fondes de la localitat del mateix nom que porta el formatge per descansar. Allí el provaven amb pa i els agradava tant que en compraven més per poder menjar-lo durant el viatge.

El Gorgonzola, el gran formatge del nord d’Itàlia, posseeix una crosta gruixuda i rugosa de color gris vermellós amb algunes taques polsoses. La pasta és de color blanc o groc clar, amb abundants vetes de color blau verdós. La seva textura és bastant cremosa –més humida que la de l’Stilton i més mantegosa que la del Roquefort–, de sabor assaonat i especiat, amb un toc de fusta florida i bolets que sembla com si ataqués suaument les papil·les gustatives. La seva aroma és potser més forta que el seu sabor, i l’escorça deixa anar una olor gairebé alcohòlica.

A Itàlia el serveixen amb pa, olives negres i radicchio (una varietat de xicoira), o esmicolat sobre amanides mixtes, amb nous. El Gorgonzola constitueix, per si sol, un plat excel·lent que lliga molt bé amb crackers o galetes salades. A Milà, s’utilitza com a farcit de peres o per preparar salses per a pasta aromatitzada amb sàlvia i all. És ideal per a sopes, patates rostides, salses per a verdures i farcits. Barrejat amb espinacs en resulta un farciment excel·lent per crepés.

Tots els formatges que hem descrit fins ara els podríem considerar com a prototipus i pares d’altres varietats no menys representatives.

A causa de la creixent demanda de formatge de Roquefort es va haver d’ampliar la zona de producció passant a admetre, les coves del massís de Combalou, on madura el reconegut formatge, els productes joves elaborats a Còrsega i als Pirineus Atlàntics: d’aquesta forma ostenten el nom de Roquefort formatges que poden haver estat elaborats amb llet d’altres regions.

De la mateixa França ens ve el Bleu d’Auvergne, el Bleu de Causses, el Bleu de Laqueuille, el Bleu de Gex, el Bleu de Bresse (dissenyat en els anys 50 del segle XX com una variant del Gorgonzola-, el Bleu de Septmoncel i el Bleu du Haut-Jura. Emparentats amb aquestos trobem el Sassenage, el Danablu i el Fourme d’Ambert o de Montbrison.

Molts formatges blaus presenten floridura blanca exterior semblant al Camembert, més o menys gruixuda, i es coneixen amb el nom de Blue Brie. Exemples en són el Barbariablu, el Cambozola i el Ramee Blue, de presència semblant però de pasta i aromes molt diferents.

Europa és plena de països que imiten l’elaboració de formatges blaus i amb excel·lents resultats, per cert. Alemanya ens aporta el Bergader, molt semblant al Roquefort però elaborat només amb llet de vaca, igual que el Paladin i el Montsalvat; també són alemanys el Montagnolo i els bàvars Blue Bayou i el Bayerhofer Blue. Itàlia ens ofereix, entre altres, el Bleu de Corse, elaborat a Còrsega amb llet de vaca, el cremós Dolcelatte, el de pasta semitova Blu di Capra, i el Rossini, elaborat a la Lombardia, al nord del país. Del País Basc francès ens ve el Zelu Koloria, elaborat amb llet crua d’ovella.

El Cabrales o Cabraliego, junt amb el Gamonedo i el Valdeón, tots ells de la regió muntanyosa dels Pics d’Europa, són els més famosos dels formatges de pasta blava espanyols. El primer, encara que s’elabora amb llet de vaca, de comú es fa amb barreja de llets de vaca, ovella i cabra i ens els mengem, generalment, de postra. Embolicat amb fulles de plàtan, es cura durant 6 mesos en les ventilades coves de les muntanyes asturianes.

Segons el tipus d’elaboració, el grau de curació, el desenvolupament de la floridura interior i la flora de la seva superfície, el sabor del Blue Stilton pot ser suau, fort, acidulat, salat o picant. S’elabora a diferents comtats d’Anglaterra –alguns de manera artesanal– i cadascun dels territoris els dóna el nom corresponent. El Blue Wensleydale, del comtat de Yorkshire, el Beenleigh Blue, del comtat de Devonshire, el Shropshire Blue, de l’antic comtat al sud de Chester, etc.

Tasmània, l’illa de Austràlia ubicada a Oceania, presenta molts formatges a l’estil de l’anglès Stilton, en general d’aroma intens i gust fort. En són bones mostres el blau tradicional Deep Blue, amb perfum a terra, sabor agradable i de consistència dura però trencadissa; el King Island Admiralty i el King Island Bass Strait, el blau anomenat de Gippsland, amb la textura cremosa que el caracteritza, i el Lighthouse Blue Brie, un formatge de gust molt suau, ideal per als que vulgueu iniciar-vos per primera vegada en el tast dels formatges blaus.

Humit, amb una mantegosa cremositat a l’estil del Gorgonzola, el Cornish Blue és un producte molt diferent dels tradicionals formatges blaus anglesos, com el Stilton o Dorset Blue Vinney. Està dissenyat per ser consumit com un formatge jove, de pasta color blanc o groc clar, amb abundants vetes blau verdoses i amb una escorça gruixuda i rugosa de color gris amb notables taques polsoses.

El Gorgonzola posseeix moltes variants però han de tenir, totes, un mínim del 48% de matèria grassa. Està el Gorgonzola dolce, molt suau de gust, i el Gorgonzola piccante, amb gustos que poden anar d’especiat a fort, i amb un contingut de sal del 2 ó 3%. Una altra variant, el Dolcelatte, deriva del Gorgonzola barrejat amb capes de Mascarpone, un formatge de caducitat molt ràpida degut a la gran quantitat de grassa que aporta el formatge fresc.

La versió danesa del Gorgonzola ens ofereix formatges com el Mycella, el Blue Castello i el Danish Blue, amb un lleuger gust a mantega i lleugerament picant. Més semblant al Brie per la seva escorça blanquinosa, podem gaudir del Saga Blue, excel·lent per a amanides, aperitius lleugers o de postra acompanyat de fruites.

Irlanda va recuperar, als anys 80 del segle passat i de mans de la família Grubb, l’antic formatge elaborat amb llet d’ovella Cashel Irish Blue que ja elaboraven, al segle XVII, els seus ascendents. Conegut també amb el nom de Crozier Blue, es fabrica estacionalment i la seva popularitat –és de textura i gust suau– l’ha fet arribat als mercats d’Escòcia i Anglaterra amb certa facilitat.

Altres blaus que ens poden agradar són els belgues Fourme au Maury i el Grevenbroecker; els canadencs Blue d’Elizabeth, el Blue Haze, aquest elaborat, igual que els també blaus Bleu Bénédictin i l’Ermite, pels monjos de l’abadia de Saint Benoit du Lac, a Quebec.

No volem oblidar, encara que menys propers a nosaltres, formatges com el Blue Vein de Nova Zelanda, l’Aedolost de Suècia, l’Aura de Finlàndia, el Normanna de Noruega, el Galil d’Israel, el Numidia de Tunísia i l’Oryzae, del Japó,

A qui us agradi assaborir un formatge que, tot i essent blau, presenti una pasta més aviat tova i cremosa, i amb un gust suau, podeu trobar varietats interessants. Els EEUU produeixen, per exemple, el Point Reyes Original Blue, oriünd de l’estat de Califòrnia, el St. Pete’s, elaborat a Minnesota, l’Ader Käse Reserva, de Wisconsin, etc.