Una planta amb flor comestible: la borratja  – Fotografia original de BeCeeNe


Els pètals de algunes de les vistoses flors que tant apreciem com a plantes ornamentals formen part de la tradició culinària d’una gran part del països de l’Europa central, d’algunes zones dels EE UU d’Amèrica del Nord, com també de Perú i Mèxic, país aquest darrer on els menjars amb flors formen part de la seva reconeguda gastronomia.

En cultures com la romana, grega o hindú, l’ús culinari de les flors ja era un costum força arrelat, mentre que a l’Orient, amb flors com les del roser, el taronger i el llimoner s’elaboraven –encara ara ho fan– exquisides confitures, a més de condimentar altres plats.

Continuant amb els antecedents, en països africans com Algèria, Marroc y Tunísia, i en general la zona del Magrib, les flors han servit i serveixen en el present per a perfumar plats com el cuscús i certs guisats de xai, de la mateixa manera que pètals de rosa, lavanda, malva i tarongina segueixen formant part principal de les amanides com segles abans ho havien estat.

Gràcies al llibre d’Apici “De re coquinaria” és com ara es coneixen algunes receptes i les formes de com van ser utilitzades en aquells temps les flors; per exemple, els romans no només usaven les roses, violetes i malves per cuinar, sinó també com aromatitzant del vi, a més tenien la creença que si es col·locaven flors al cap, l’efecte de l’alcohol era menor. També han estat habituals en moltes cultures les flors d’arbres fruiters que coneixem precisament pels seus fruits i   que han resistit de manera indirecta en els avatars de la cuina en forma de productes derivats: ametller, pomer, llimoner, taronger, presseguer, pruner, etc. La resta, les que considerem flors ornamentals són les que han desaparegut pràcticament de les nostres taules avui dia. No cal oblidar les propietats medicinals de moltes flors de les que estem parlant, que igual et curen un refredat o frenen una mala digestió que exerceixen d’efectes reguladors i reductors en malalties com gota, reuma, pressió arterial, etc.

Durant l’època del Renaixement els pètals d’algunes flors s’utilitzaven amb freqüència per donar color als plats i com a condiment. Al segle XVII es fabricaven caramels de flors i al XIX la seva presència resultava habitual a les amanides i en l’elaboració de pastissos, melmelades i confitures a nivell casolà.

L’hàbit de menjar flors per part d’algunes cultures no ens ha de sorprendre si tenim en compte que la part que consumim d’algunes de les hortalisses de la nostra dieta diària és, precisament, la seva inflorescència. Tant la carxofa com la coliflor o el bròquil destaquen a la nostra taula precisament pel seu gust peculiar i les seves propietats nutricionals; podríem sumar-hi també la flor del carbassó, una delícia per al paladar tant si la mengem arrebossada o fregida, o bé serveix de replet per algun altre menjar (els italians les afegeixen a les croquetes o n’omplen raviolis).

Amb l’arribada al continent de noves plantes i espècies exòtiques com la canyella, el comí o el safrà, les flors van anar desapareixent dels rebosts i es van convertir en Ingredient exclusivament dels pobres, que les recollien directament del camp i a qui hem d’agrair que el costum de menjar-les no hagi desaparegut. La gent adinerada, amb més possibilitats de comprar els nous ingredients i comprovar les diferències amb el que ja coneixien, van començar a deixar-les de banda a favor de les espècies que s’importaven d’Orient.

Les flors no han d’emmascarar mai el plat que acompanyen sinó que han de servir per realçar-lo, tant en gust com en presentació. Com que ignorem com han estat cultivades i posteriorment conservades (normalment no els falten substàncies químiques com fertilitzants, pesticides o plaguicides) no les hem de comprar mai si procedeixen de jardins que no cuidem nosaltres mateixos, ni que sigui el del veí, com tampoc comprar-les en una floristeria. El més interessant seria que les cultivéssim orgànicament, seguint la normativa ecològica per al cuidat de plantes: igual que els insectes, el món de les flors encara ha de superar un buit legal que impedeix la seva sortida al mercat com a aliment “legal”, una activitat que ha xocat amb el reglament europeu que regula la seva comercialització des del 1997.

La legislació en qüestió estableix que les flors, igual que qualsevol substància o producte que les persones ingerim, hauran de complir les normes que garanteixin la seva innocuïtat, així com la seva producció, emmagatzematge, envasat i comercialització en condicions sanitàries adequades que impossibilitin posar en risc la nostra salut.

Es creu que hi ha més de 250 espècies de flors comestibles, essent els sucres, olis i altres substàncies potencialment nutritives el que s’aprofita d’elles. Malgrat les xifres, i per estrany que sembli, a l’any 2014 encara no existeix la llista oficial de flors comestibles i no comestibles de cap organisme internacional, com la FAO, l’OMS, la FDA, l’EFSA o el Codex. Fins i tot el Departament d’Agricultura dels Estats Units remet a webs d’universitats nord-americanes, al portal de cuina Homecooking i al Sistema canadenc d’informació sobre plantes verinoses per consultar quines flors són comestibles i quines no.

La normativa europea fixa límits màxims de residus de productes fitosanitaris per als pètals de rosa dessecats destinats a infusió. També fixa límits per a les flors comestibles, sense especificar-ne però, cap espècie en concret (Reglament (UE) núm. 600/2010).

Tanmateix, tot i haver-hi una important demanda de flors comestibles en els darrers anys a Madrid, València, Andalusia, Balears, País Basc i, sobretot, a Catalunya, sembla que resulta complicat acreditar la seguretat d’un aliment que s’ha cultivat des de fa molts anys i ha servit, des de temps històrics, per aromatitzar, amanir o condimentar nombrosos plats. En concret a Catalunya, hi ha cuiners que s’uneixen a favor de les flors comestibles creant “jornades solidàries” a favor del seu consum després de saber que els alguns productors que s’atrevien a cultivar-les i comercialitzar-les van rebre una notificació de l’Agència de Protecció de la Salut, organisme dependent de la Generalitat de Catalunya, perquè desistís en el seu afany de fer-ho.

Al respecte, resulta curiós tan de control per una banda mentre que per l’altra, moltes cases amb jardí on hi resideixen criatures s’hi cultiven plantes ornamentals altament tòxiques com assutzenes, aus del paradís, ranuncles, flors de Pasqua, lliris, azalees, glicines, baladres o heures, per posar alguns exemples.

Com qualsevol altre vegetal de consum en cru, abans de consumir les flors hem de rentar-les amb aigua fresca, posant molta atenció de no arrugar els pètals, i secar-les amb un drap net o paper de cuina. Durant la preparació, cal retirar el pistil i els estams per extreure’n el pol·len, ja que pot causar al·lèrgia o desencadenar asma. També convé retirar la tija i els sèpals (la part protectora de la base) a causa del gust amargant que tenen. Si és la primera vegada que us disposeu a provar les flors, i per tal de prevenir reaccions al·lèrgiques, cal que comenceu a menjar-les en petita quantitat, millor com a guarnició d’un plat que no pas guisades o condimentades.

Hi ha dades curioses recollides per restauradors que inclouen flors en alguns plats del seus menús, que indiquen que el 90% de les que acompanyen una presentació es queden en el plat sense que el client les tasti, segurament pensant que es tracta d’un producte únicament d’adorn i no un vegetal comestible, un apunt que ens indica que encara falta recórrer molt de camí perquè les flors tornin a formar part de la nostra gastronomia habitual.

Com és de suposar, la millor època per a recollir flors en el nostre hemisferi és la primavera i l’estiu. A partir d’agost la floració decau per desaparèixer pràcticament del tot durant l’hivern. D’algunes flors, i gràcies al seu potent sabor, se n’aprofita el capoll per a guisats de carn de porc, peix o pollastre, mentre que amb les fulles poden acompanyar una bona amanida d’hortalisses o fruita; també es poden saltejar i servir amb verdures. Una bona idea és posar el capoll sencer junt amb aigua quan vulguem preparar glaçons de gel per a certes begudes alcohòliques. Fins i tot una mica pansides les podem aprofitar per a l’elaboració de guisats, sopes i dolços.

Interessant resulta l’elaboració de licors amb pètals o capolls de flor. Qui més qui menys haurà tastat algun licor de gust excessivament dolç, un d’aquests elixirs de força gustativa sorprenent que deixen a la gola un rastre especial difícil d’oblidar i que en la seva elaboració contemplen les flors com a ingredient principal. A Corea, per exemple, són famosos els hwatxae (자화채), ponxs tradicionals elaborats amb diverses fruites o amb pètals de flors comestibles remullats en suc de baies d’una de les 50 plantes fonamentals xineses, l’anomenada Schisandra chinensis, o bé en aiguamel. Igualment, podem aromatitzar bons olis i vinagres amb pètals de pensaments, liles, etc.

Amb les flors també podem obtenir gelees o confits de flors. S’elaboren amb pètals de flors comestibles cuites en almívar, però com que les flors no tenen polpa presenten una textura transparent i poc consistent. Per aconseguir l’espessor idònia s’ha d’afegir més del 50% de sucre, pectina de fruita o un espessant natural com l’agar agar a la barreja. Les gelees de flors més comunes són les de rosa, gessamí, violeta, lavanda i flor de romaní, però se’n troben també de moltes altres flors comestibles, d’una sola espècie o barrejades. S’empren, com les melmelades, per untar torrades o barrejades amb iogurt o formatge fresc. Com que no hi ha prou demanda d’aquest aliment la producció és molt escassa i només el trobareu en botigues delicatessen.

Fresques i embolicades amb un drap net que les deixi transpirar, les flors es conserven a la nevera durant 4 ó 5 dies a una temperatura entre 2 i 6 graus centígrads. La conservació dels pètals resulta molt més delicada i es presenten (quan es troben) en capses de poliestirè expandit.

A Catalunya, i a favor de la reintroducció de les flors a la nostra taula (no només a la dels restaurants) potser caldria que es posessin d’acord en la manera d’acon-seguir-ho amb èxit, quatre col·lectius obligats en aquest tipus d’afers: pagesos, restauradors (qui amb les seves originals receptes ja ho estan donant a provar a comensals encuriosits), biòlegs i historiadors. Mentre, l’administració hauria d’aprofitar l’oportunitat tan esplèndida que té per a recuperar una tradició tan a l’abast i elaborar un “Manual d’us de flors comestibles” (igual que existeix un manual de bolets) amb les conclusions científiques dels implicats anteriors. Rubricant la feina, i per presentar-la al públic, perquè no idear el primer festival de flors comestibles en el lloc de la nostra geografia que es considerés més adient? Els comensals que les haguessin provat i públic en general ja ens encarregaríem de contribuir en la seva difusió amb els nostres particulars mitjans de comunicació. Segur que entre tots donaríem una empenteta a la indústria i al comerç del sector, que bé s’ho mereix.

Mentre que empreses catalanes s’avenen a vendre directament els seus productes florals a restaurants i professionals a través dels seus webs, empreses localitzades a les Balears i a Màlaga sembla que van més enllà i envien els seus productes a la resta de la Península i a països europeus com Àustria, Holanda o el Regne Unit.

Originalitat, senzillesa, autenticitat… podrien ser conceptes estretament lligats a la presència freqüent de flors a les nostres taules provinents de jardins ben cuidats ecològicament, ni que fos per allunyar-nos una mica del consum basat en la producció, comerç i consum agressius d’alguns ingredients que sovintegen en les prestatgeries i mostradors de molts punts de venda d’aliments al nostre país.