Les espècies, aliades de la nostra cuina – Fotografia original de BeCeeNe


Anomenem condiments a les substàncies comestibles que fem servir els cuiners i cuineres per preparar, reforçar o millorar els aliments que intervenen en l’elaboració d’un plat.

Els condiments els podem dividir en simples –la sal, la mel o les herbes aromàtiques–, i compostos o preparats –com la mostassa, les salses, els brous, les barreges d’espècies, etc. Una altra divisió és aquella que distingeix els condiments d’origen vegetal, com ara tot el conjunt existent de plantes aromàtiques, i els d’origen animal o mineral, com els brous, les salses o les sals.

Avui dia es considera que són condiments bàsics: els anomenats naturals, els greixos, certes substàncies dolces, per descomptat el vinagre i la sal, així com molts dels recursos que la indústria alimentària aporta mitjançant la manipulació de productes majoritàriament naturals.

Aquí tractarem d’explicar els condiments més usuals –simples o compostos– que utilitzem a la nostra cuina (s’anomeni mediterrània, sud europea o peninsular) com si d’una petita guia es tractés, amb la dificultat afegida que comporta l’haver de nombrar els més importants i coneguts sense deixar-se’n cap.

Com a idea general podem dividir els condiments en aquells que utilitzem amb la finalitat d’assaonar els aliments o conservar-los i aquells altres que considerem més aviat com productes de recolzament per la freqüència en que formen part dels nostres menjars, sigui per canviar-ne la textura, alterar-ne el gust, etc.

Per a l’exposició classifiquem aquests aliments en grups malgrat a vegades la distribució de les funcions són dobles, com el cas dels sucre i les sals, que tan poden servir-nos de conservants com de modificadors. Tenim:

Els condiments: espècies, herbes aromàtiques, grasses comestibles, etc.

–Els conservants: olis, vinagres, àcids, sals, etc.

–Els modificadors o enriquidors: làctics, sucres, mels i edulcorants, farines →[Pa i especialitats], pastilles de brou, gelatines, midons, formatges →[Els formatges], xocolates, vins →[Les begudes], etc.

Com a punt de partida descriurem aquí els productes que no han estat analitzats en altres llibre, començant per repassar la història apassionant del descobriment i mercadeig de les espècies que va enfrontar països i corones quan es tractava d’aconseguir el seu control absolut.