Escudella i carn d’olla de Nadal, plat típic de Catalunya – Fotografia original de BeCeeNe


ESCUDELLA I CARN D'OLLA (plat típic del dia de Nadal a Catalunya)

Per a l’elaboració d’aquest caldo necessitarem 2 olles grans amb aigua fins a ¾ de la seva capacitat, la qual es veurà reduïda fins a la meitat en acabar la cocció; els ingredients, per tant, els haurem de dividir en dos parts a l’hora de fer el caldo.

[Ingredients per a 12 persones]:

Per al caldo

800 gr. de carn de vedella de la part del conill o del peixet, 250 grams de cansalada fresca viada, 4 morros de porc, 2 ossos de pernil que tinguin pernil (o dos finals de peça), ½ gallina, millor la part de les cuixes, 1 Kg. de cigrons que comprarem ja cuits per estalviar-nos feina, 4 patates de la grandària d’un ou, 1 col gran rissada, 2 pastanagues, 2 naps, 2 porros, 1 botifarra negra i 1 de blanca, sal.

Per a la pilota

1.400 grams de carn de vedella i de porc picades –meitat i meitat–, 2 ous, 2 cullerades rases de pa ratllat, 3 alls i fulles de julivert, canyella i pebre en pols, sal i farina.

Per a la sopa

Per a 10 litres de caldo necessitarem 700 gr. de galets grossos i 200 grams de formatge parmesà ratllat.]

Temps: 3 ½ -4h.

  • En cadascuna de les olles plenes d’aigua hi tirarem, quan estiguin a punt de bullir, la carn de vedella partida a trossos, els quarts de gallina partits, els dos, per la meitat, els morros de porc, també per la meitat, la cansalada i l’os de pernil, tot ben netejat (la gallina i els morros de porc s’han de socarrimar abans al foc per treure pèls i canons).
  • Quan comenci a bullir desescumarem el brou de totes les impureses i el deixarem bullir durant 1 ½ hora a foc normal i a olla mig tapada (si veiem que el líquid minva massa, hi afegirem més aigua, calenta en aquest cas).
  • Passat aquest temps hi sumarem les verdures senceres, excepte les patates, que mantindrem pelades i en aigua. Deixarem que cogui ½ hora més.
  • Mentre, haurem preparat les pilotes de la següent manera: a les carns picades de vedella i de porc que ja tindrem barrejades li unirem els ous, les cullerades de pa ratllat, els alls i el julivert trinxats, la canyella, el pebre i la sal, amassant la pasta amb una forquilla fins que quedi ben barrejada; en farem 6 pilotes en forma cilíndrica que enfarinarem i reservarem de moment a la nevera (procureu que no es toquin perquè sinó s’enganxen i es trenquen).
  • Passades les 2 hores de cocció anterior tirarem les pilotes a l’olla, i ½ hora més tard a comptar després que hagi arrencat el bull, hi afegirem les patates senceres i les botifarres (en aquest punt afegirem sal al caldo recordant que el pernil, la cansalada i les pilotes ja en porten i que encara queden els galets per fer). Ho deixarem bullir 20-25 minuts més considerant, en aquest punt, finalitzada la cocció. Un cop apagat el foc deixarem reposar el caldo uns 20 minuts.
  • Distribuirem les carns i les botifarres, les verdures i els cigrons (ja cuits) en tres recipients, aptes per presentar a taula. Colarem el caldo, que reservarem de la següent manera: una petita quantitat per mantenir les carns i les verdures en calor i una altra per bullir-hi els cigrons durant 15 minuts perquè agafin el gust del caldo, i la resta (8 litres aproximadament) ens ha de quedar per a la sopa.
  • Tornarem a posar el caldo al foc i quan hagi agafat temperatura d’ebullició hi tirarem els galets, que no deixarem de remenar fins que comenci a bullir. Ho deixarem bullir els minuts necessaris, d’acord amb les recomanacions de la marca. Rectificarem de sal, si cal.

Petites trampes

–Si es vol evitar una disminució important de caldo podeu coure la pasta de la manera següent: quan faci 7 minuts que bullen els galets, tapeu hermèticament l’olla, tanqueu el foc i deixeu reposar la sopa durant uns 25-30 minuts, passats els quals la pasta estarà al punt (no tingueu la temptació d’aixecar la tapa abans perquè trencareu la cocció). Mentrestant podeu fer l’aperitiu amb tranquil·litat.

–Respecte a la pasta de galets, personalment compto 12 unitats per cap més una de propina per si algú vol repetir.

–Si no disposem d’olles prou grans podeu bullir les viandes i verdures repartides en d’altres més petites, adjuntant els caldos després.

–A algunes famílies els agrada més la pilota si se li afegeix a la carn picada una quarta part de botifarra negra: resulta una pilota original i boníssima de gust.

Manera de servir l’escudella i carn d’olla

–De primer servirem la sopa –el formatge ratllat en un recipient a part per a qui en vulgui– i al mateix temps, disposades en plates, les pilotes, les carns, les botifarres, els cigrons, i les verdures, tot desossat i tallat a trossos raonables, ruixat amb una mica de brou.

–Deixarem les setrilleres a taula pels comensals que vulguin amanir-se les verdures i els cigrons amb oli d’oliva.

 

ESCUDELLA BARREJADA DE LA MARE

(Aquesta recepta la vaig aprendre de la meva mare, Elionor de la Torre, i el recordo com un plat benefactor i exquisit)

[Ingredients per a 4 persones: aigua suficient perquè quedin 2 litres de caldo, 1 morro de porc, 1 carcassa i 4 ales grosses de pollastre (en traurem les puntes), 1 os de pernil fresc, 80 grams de cansalada viada, un tros de col blanca, 1 pastanaga grossa, 1 porro, 1 nap, 1 tronxo d’api, 100 grams de mongeta tendra, una mica de carbassa, 1 all, 1 ceba petita, 1 patata vermella no gaire grossa, 1 tomàquet madur, 100 grams de botifarra negra, 100 grams de mongetes seques cuites o de cigrons, un grapadet d’arròs i un altre de fideus una mica gruixuts; sal.]

Temps: 2h. aprox.

  • En una olla posarem aigua suficient, més el morro de porc –tallat en 4 trossos–, les ales i la carcassa del pollastre, l’os de pernil i la cansalada, prèviament rentat sota l’aigua. Quan comenci a bullir, i després de fer el desescumat, deixarem que cogui durant una hora, a foc normal i amb l’olla mig tapada.
  • Al cap d’aquest temps ho salarem una miqueta i hi tirarem, tallat a trossets, la col, la pastanaga, el porro, el nap, l’api (ha de ser blanc i tendre), la mongeta tendra, l’all i la ceba, deixant que cogui a foc més lent durant ½ hora més.
  • En aquest punt hi agregarem la patata i la carbassa també a trossos, el tomàquet ratllat, i l’arròs i els fideus; haurà de bullir, tot plegat, uns 15-17 minuts.
  • 5 minuts abans d’acabar-se de fer hi afegirem els llegums ja cuits i la botifarra negra tallada en 4 trossos. Rectificarem de sal.
  • Abans de servir retirarem la carcassa de pollastre i l’os de pernil. Desossarem les ales del pollastre. Ha de quedar una mica caldosa.

 

ESCUDELLA DE LA CERDANYA

[Ingredients per a 4 persones: 1½ litres d’aigua, 200 grams de mongetes seques deixades en remull des de la nit abans, 1 os salat de porc, 3 naps, unes fulles de col verda, 1 tallada de carbassa o 1 pastanaga, 6 castanyes pelades, 3 alls, 120 grams d’arròs; 6 grans de pebre, 3 fulles de llorer, safrà torrat en pols i sal.]

Temps: 2 h.20 m.

  • Posarem a coure les mongetes seques junt amb l’aigua de remull (consulteu → Indicacions particulars per a les mongetes seques [Cereals, patates i llegums] la manera correcta de coure-les) a les que hi afegirem l’os salat de porc i les fulles de llorer.
  • Ho deixarem coure durant 1½ hores o una mica més (dependrà del tipus de mongeta seca que fem servir). Passat aquest temps hi sumarem els naps nets i tallats en dos o tres trossos, la col, la carbassa o la pastanaga, les castanyes i els alls, tot pelat, net i trossejat, els grans de pebre aixafats, el safrà i la sal, deixant que cogui durant ½ hora més.
  • Tot seguit hi tirarem l’arròs i al cap de 15 minuts la sopa quedarà llesta per a menjar: abans, però, traurem l’os salat del caldo.

Nota. Les castanyes les haurem cuit durant uns minuts al forn (se’ls fa una creu al damunt amb un ganivet) perquè es puguin pelar sense dificultat.

 

ESCUDELLA DE FAVES TENDRES

[Ingredients per a 2 persones: 1 bocí gruixut de pernil, un tros de botifarra negra, ¼ de quilo de faves menudes molt tendres, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 2 alls, 200 grams d’espinacs, 1 endívia, 50 grams d’arròs, ¾ de litre d’aigua; oli, canyella, menta, pebre blanc i un polset de farina.]

Temps: 1 h. aprox.

  • En una cassola amb oli hi posarem a fregir els alls trossejats i la ceba ratllada, més tard el pernil tallat a trossos molt petits i quasi al final de la cocció la polpa dels tomàquets madurs amb una mica de sal.
  • Quan estigui el sofregit hi afegirem les faves, després els espinacs i l’endívia trossejades i, a l’últim, un colleró d’aigua, barrejant-ho tot fins que quedi una mica cuit.
  • Aleshores hi tirarem el que falta d’aigua calenta, la menta picada, el pebre i la resta de la sal (recordem que hi ha pernil) deixant que cogui al voltant d’uns 15 minuts.
  • Tot seguit hi sumarem l’arròs, la botifarra negra i el polset de farina deixant que cogui el conjunt fins que quedi tot ben cuit (uns 15 minuts més).
  • L’escudella ha de quedar més aviat espessa.

 

POTATGE D’ARRÒS AMB VERDURES I LLEGUM

[Ingredients per a 4 persones: 100 gr. de pernil i 150 gr. de magre de porc tallat a daus; 2 alls, julivert, 2 branques de bledes, 2 patates, 1 pastanaga, 1 nap, 1 tomàquet gros madur; 150 gr. de mongeta seca cuita (pot ser de pot), 1 vaset d’arròs (100 gr.); 1 litre de brou molt suau, safrà o pebre vermell dolç, oli i sal.]

Temps: 35 m.

  • En una cassola amb oli hi posarem a fregir el pernil, la carn i els alls trossejats.
  • Quan estigui cuit hi afegirem les verdures, netes i trossejades, per acabar tirant-li el tomàquet ratllat (o 2 cullerades de fregit si en teniu a ma), el julivert i el pebre vermell (o el safrà).
  • Una vegada acabat el sofregit hi afegirem les mongetes seques, l’arròs (remenarem abans els ingredients), el brou i una mica de sal.
  • Deixarem que cogui a foc suau durant uns 15 minuts, rectificant la sal pocs minuts abans d’acabar la cocció.

 

OLLA ANDALUSA

[Ingredients per a 4 persones: 2 litres d’aigua, ¼ de quilo de carn de vaca o bou, un tall de cansalada fresca viada, un ¼ de pollastre, 1 os de pernil, 1 os de vedella del moll, anomenat també de la canya, 2 xoriços petits, 2 botifarrons, 250 grams de cigrons cuits, 350 grams de mongeta tendra, 2 patates mitjanes, un tros de carbassa; Per a la picada: 1 all, 1 sobre de safrà torrat, ½ cullereta de pebre vermell; uns 150 grams d’arròs i fideus mitjans per a la sopa; sal.]

Temps: 2 ¼ h.

  • Posarem a bullir amb l’aigua freda la carn, la cansalada, el pollastre i els ossos.
  • Quan comenci a bullir ho desescumarem i deixarem que cogui 1 ½ h.
  • Després li afegirem els cigrons ja cuits, les mongetes tallades per la meitat, les patates i la carbassa trossejades, els xoriços, els botifarrons, a més de la picada que ja haurem preparat abans, composta dels ingredients següents: l’all, el safrà i el pebre vermell, tot desfet amb una mica de suc del caldo. Salarem. Tot el conjunt haurà de bullir uns 20 minuts.
  • Finalment tirarem l’arròs i els fideus que bulliran durant 15 minuts. Rectificarem de sal abans de servir, retirarem els ossos i partirem les carns en 4 bocins.

 

OLLA DE COL

[Ingredients per a 4 persones: 2 l. d’aigua, 1 os de pernil, 350 grams de vedella de la part del conill, 4 trossos de cansalada viada, fresca o fumada, molt magra, 2 xoriços petits, ½ botifarra negra, ½ col verda, 4 patates mitjanes, 2 pastanagues grosses, 1 porro; 2 fulles de llorer, sal i pebre en gra.]

Temps: 1 ½ h. aproximadament

  • En una olla amb aigua freda hi posarem la vedella i l’os de pernil; quan hagi començat a bullir farem el desescumat i deixarem que cogui durant ¾ d’hora a foc més aviat lent i amb l’olla tapada.
  • Passada aquesta estona hi adjuntarem la col, neta i tallada a làmines, la sal, el pebre en gra i el llorer; al cap de ½ hora més acabarem de posar-hi la resta dels ingredients: els xoriços, la cansalada, les patates, les pastanagues i el porro, les verdures partides a trossos.
  • Deixarem que cogui a foc un xic més fort fins que les verdures estiguin ben cuites.
  • 5 minuts abans d’acabar la cocció salpebrarem i li afegirem la botifarra negra. Ha de quedar caldós.
  • Abans de servir partirem la carn, els xoriços i la botifarra en 4 trossos.

Nota. Si sobra brou, resulta excel·lent per a fer-ne sopes d’arròs o de pasta petita.

 

L'OLLA D'EN FÈLIX (Aquesta recepta me la va ensenyar l’amic Félix Molina)

[Ingredients per a 6 persones: ½ quilo de mongetes del ganxet deixades en remull el vespre abans de cuinar-les; orella, morro o cua de porc (un total de ½ Kg.), 100 grams de pernil curat i 100 grams de cansalada viada fresca tallats a daus; 1 ceba, 1 cabeça d’alls, 1 tronxo d’api, 2 patates, 12 cols de Brussel·les, 1 tall de carabassa; llorer, safrà i sal.]

Temps: 2 h.

  • Posarem a bullir les mongetes del ganxet junt amb la part del porc que haguem triat (abans cal socarrimar-la a la flama per treure-li la pell i el pèl), els alls, la ceba, l’api i el llorer.
  • Quan arrenqui el bull, i després de desescumar-lo, li afegirem el pernil i la cansalada, les dues coses tallades a daus no gaire petits, fregit abans en oli a part. Ho deixarem coure, aproximadament, durant 1½ hora.
  • Després hi afegirem les cols de Brussel·les partides per la meitat, les patates i la carabassa, tot trossejat, el safrà i la sal, deixant que cogui a foc constant fins que estigui al punt (al voltant d’uns 30 minuts).
  • Ha de quedar l’olla caldosa i abans de servir traurem els alls, la ceba, el tronxo d’api i el llorer. Tallarem la carn de porc en 6 parts.

 

OLLA GITANA

[Ingredients per a 4 persones: 200 grams de cigrons i mongetes seques cuites, meitat i meitat, amb suc de la cocció de les mongetes, 150 grams de mongeta tendra, 1 pera blanquilla (optatiu), 1 patata, 1 tallada de carbassa, 1 ceba petita, 1 tomàquet madur, 1 cullerada de tomàquet fregit concentrat, 1 vas d’aigua i 1 l. de caldo suau, 5 ametlles torrades o blanques pelades, 1 all, 2 llesques primes de pa torrat, pebre vermell, safrà, pebre negre, vinagre, sal i oli.]

Temps: 45 m.

  • Posarem a escalfar els llegums amb el suc de les mongetes de manera que els cobreixi de sobres sumant-hi, a més, un vas d’aigua.
  • En una cassola amb oli calent hi tirarem la ceba trinxada i quan s’enrosseixi hi afegirem l’all trossejat, la polpa de tomàquet, el safrà, el pebre vermell i el negre, completant-ho quan estigui fregit, amb la cullerada de tomàquet concentrat. Desen-greixarem i reservarem.
  • En una mà de morter hi posarem les llesques de pa torrat, les ametlles, un rajolí de vinagre i una mica de caldo, picant-ho tot fins aconseguir una pasta.
  • Barrejarem aquesta pasta amb el sofregit i ho tirarem als llegums junt amb el caldo. Ho deixarem coure 10 minuts a foc lent.
  • En acabat hi tirarem a l’olla les mongetes tendres sense puntes i tallades pel mig de dalt a baix, també la carabassa, la patata i la pera tallades a trossos, deixant que l’olla cogui uns 20 minuts més. Si espesseix massa li afegirem més caldo.
  • Rectificarem, si cal, de sal (recordem que els llegums ja els comprem adobats).
  • L’olla ha de resultar caldosa.

 

OLLA PODRIDA

Aquí presento una olla podrida una mica menys grassa que l’original: trec o redueixo alguns dels ingredients carnis i hi afegeixo més verdures, respectant la forma de cuinar-lo.

[Ingredients per a 6-8 persones: ¾ de Kg. de mongetes seques cuites que comprarem a plaça amb el suc de la seva cocció fins a cobrir-les. 1 morro de porc, ½ Kg. de costella de porc molt magra, tallada a trossos, 200 gr. de vedella, ½ kg. de bé, de la part del coll, 1 cuixa de gallina, 200 grams de cansalada viada fumada, 2 xoriços petits. 1 ceba, 2 pastanagues, 1 tros de carbassa, 1 nap, 2 tomàquets madurs, 1 moniato mitjà, 2 pebrots verds, 2 alls, uns quants fils de safrà, 5 grans de pebre, ½ culleradeta de comins, una mica de coriandre; oli i sal.]

Temps: 3 h.

  • En una olla amb 3 litres d’aigua freda hi posarem, ben netes i en un sol tros, les carns, els xoriços i la cansalada, desescumant-ho quan comenci l’ebullició i deixant que faci xup-xup durant 2 hores (la meitat si cuinem amb olla a pressió).
  • Fregirem en oli la costella de porc, escorrerem i guardarem.
  • En el mateix oli (en traurem una mica si en hi ha massa) hi prepararem el sofregit de ceba i tomàquet al que li afegirem, un cop cuit, una picada elaborada amb els següents ingredients: els alls, el safrà, els grans de pebre, els comins, el coriandre, un pessic de sal (si cal) i un colleró de brou de l’olla, deixant-ho bullir tot plegat fins a reduir. Reservarem, i quan es refredi li traurem la grassa sobrant.
  • Desossarem les carns del caldo (les tallarem a trossos una vegada hagin perdut calor, separant-les dels ossos.
  • En el caldo sobrant hi bullirem les verdures tallades també a trossos, durant uns 10 minuts aproximadament.
  • Ara es tracta de posar en una mateixa olla: la costella de porc, el caldo amb les verdures, les mongetes (guardarem el seu propi suc de cocció per si el necessitem), les carns trossejades i el sofregit, procurant que el suc no sobrepassi massa els ingredients.
  • Ho deixarem coure tot junt uns 20-25 minuts més, procurant que quedi caldós.
  • Servir-ho calent.

 

OLLA DE CIGRONS I BACALLÀ

[Ingredients per a 4 persones: 800 grams de cigrons cuits, 200 grams d’espinacs, una patata, 1 porro, 1 l. de brou suau d’au, 3 alls, 1 tros de bacallà remullat; 4 ous, oli, sal, comí en pols i pebre vermell.]

Temps: 40 m.

  • Comprarem els cigrons cuits, coberts amb caldo de la mateixa cocció (si és suc de mongetes seques, millor) i mentre els posem a escalfar prepararem la resta d’ingredients.
  • Bullirem els ous com de costum i, una vegada pelats, els reservarem.
  • En una cassola hi posarem una mica d’oli junt amb els alls trossejats i el bacallà esqueixat, a tires; tot just enrosseixin ho escorrerem i reservarem.
  • En l’oli sobrant hi posarem ara els espinacs, les patates i els porros, ben nets i tallats a trossos; quan tot hagi sofregit el suficient –al voltant de 10m.– hi afegirem el bacallà i els alls, el pebre vermell i el comí, remenant-ho tot molt bé i procurant que no es recremi. Per evitar-ho, li afegirem de seguida el caldo.
  • Deixarem reduir el cuinat a la meitat, a foc moderat, i tot seguit hi adjuntarem als cigrons calents amb part del seu suc perquè s’acabi de coure tot plegat, uns 15 minuts més.
  • Si l’olla espesseix molt hi afegirem més líquid, caldo o aigua. Rectificarem, si cal, de sal (recordeu que el llegum, el caldo i el bacallà ja en porten).
  • Ho servirem posant al damunt de cada plat 1 ou dur partit per la meitat.

 

CALDO GALLEC

[Ingredients per a 4-5 persones: ¼ kg. de vedella de la part de jarret, 1 xoriço gallec, ½ morro de porc o un os de bacó (lacón) salat amb carn; 1 c. p. de llard, 1 manat de grelos, nabizas o ½ col (d’acord amb la temporada de verdures →Calendari de les hortalisses [Verdures i hortalisses]), 4 patates gallegues mitjanes, 200 gr. de mongetes seques (faves gallegues), sal i llorer.]

Temps: 1h. 30m.

  • Posarem les mongetes en remull durant 12 hores junt amb el bacó salat (si és això el que hem triat per l’elaboració de la recepta).
  • Al moment de cuinar-ho ho escorrerem i ho posarem en una olla amb bastant d’aigua neta junt a la carn, el xoriço sencer, (més el morro si ho hem preferit al bacó) i 2 fulles de llorer. Desescumarem quan comenci a bullir i ho deixarem bullir a foc mig durant una hora.
  • Traurem el xoriço de l’olla i li afegirem la verdura que haguem triat més les patates trencades –millor que tallades– amb un ganivet i ho deixarem bullir 20 minuts més o fins que estigui tot cuit. Comprovarem la sal i retirarem el llorer.
  • Traurem les carns, les tallarem a trossos, com també el xoriço, i ho afegirem a l’olla deixant que bulli un parell de minuts més.
  • Deixarem reposar el caldo un parell d’hores.
  • Ho servirem molt calent.

Notes.

–Si escollim el morro en comptes del bacó afegirem al caldo 1 os de pernil fresc ben magre.

–Aquest caldo el trobareu més gustós d’un dia per l’altre.

–El llard és un greix d’origen animal que posseeix una quantitat considerable d’àcids grassos saturats que poden augmentar els nivells de colesterol a la sang (especialment el de tipus LDL). Atenció doncs les persones amb colesterol o problemes vasculars. Sempre podeu fer el plat sense llard, us variarà una mica el gust original però serà igual de bo.

–Si voleu donar-li més consistència al caldo li podeu afegir una culleradeta de postra de farina de blat de moro o maicena, tot i que seria millor que aixaféssiu dos trossos de patata i alguna mongeta en substitució.

–Si no podeu o voleu perdre temps amb el remull de les mongetes podeu comprar-les de pot.