Broqueta de rap, llagostins i verdures – Fotografia original de BeCeeNe


BROQUETES DE RAP, LLAGOSTINS I VERDURES

[Ingredients per a 6 broquetes: ½ kg. de rap, net de pells i espines, 12 llagostins; 1 ceba grossa, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell, 1 carbassó; sal, pebre mòlt (opcional), julivert i oli d’oliva; els ingredients necessaris per a preparar la salsa tàrtara →Variants de la salsa maionesa [Amanides].

Temps: 35m.

  • Elaborarem la salsa tàrtara i la deixarem a la nevera mentre preparem les broquetes.
  • Prepararem tots els ingredients: el rap net i tallat a trossos, els llagostins escaldats per poder-los pelar i deixar-ne només la cua, sense cap ni closques; les verdures netes i tallades a trossos d’acord amb la grandària del peix.
  • Anirem punxant els ingredients a la broqueta (que seran llargues) seguint un cert ordre, de manera que hi puguin caber 2 tandes d’aliments: pebrot, ceba, llagostí, rap, carbassó, etc.
  • Posarem oli a la planxa i quan estigui calent hi posarem les broquetes perquè es vagin fent per a tots cantons.
  • Servirem acabades de fer amb el julivert picat pel damunt i la salsa en un bol.

Nota. Per a fer un plat complert, gairebé únic, també podem coure patates amb pell, i servir-les amb vinagreta suau o acompanyades de la mateixa salsa.

 

BROQUETES DE TONYINA PICANT AMB DUES SALSES

[ingredients per a 6 persones: 600 gr. de tonyina, neta de pell i espines, trossejada a daus. per la maceració: 1 c. s. de cúrcuma, 1 c. s. de comí mòlt, 1 c. s. de coriandre, també mòlt, 3 cm. d’arrel de gingebre fresc, pelat i picat, 2 c. s. d’oli d’oliva, 1 all; per a la salsa de iogurt: 200 grams de iogurt, 1 all, la pell ratllada d’una llimona, sal i pebre; oli de gira-sol. per a la salsa maionesa picant: per cada 5 c. s. de maionesa una punta d’una c. c. de salsa wasabi (pica molt), el suc d’una llimona petita, taronja o llima.]

Temps: 20m. + el temps de maceració.

  • En un bol de porcellana o vidre hi posarem totes les espècies per a la maceració, les picarem ben picades i li sumarem l’oli, barrejant-ho bé. En la salsa resultant hi posarem la tonyina en cru, barrejant els trossos perquè quedin impregnats amb el suc. Ho deixarem reposar a la nevera 5 ó 6 hores.
  • Abans de cuinar la tonyina prepararem les salses. Primer barrejarem el iogurt amb 1 all picat i la ratlladura de llimona, salpebrant-ho al nostre gust.
  • A part, barrejarem la maionesa amb el wasabi (li podeu posar menys quantitat si no us agrada el picant excessiu), més el suc de la fruita que haguem escollit. Reservarem les dues salses a la nevera mentre preparem la tonyina.
  • En una planxa calenta hi posarem a fer la tonyina (hi posarem oli només si ha quedat molt eixuta després de la maceració, sinó, no caldrà), voltejant-la per-què es faci per tots cantons, el temps just perquè perdi el cru interior.
  • Servirem el peix amb broquetes individuals perquè cada comen-sal les suqui a la salsa que prefereixi, o a les dues.

 

BROQUETES D’ARENGADA I COGOMBRE

[Ingredients per a 16 broquetes: 16 filets d’arengada en vinagre, 1 cogombre de pell fina una mica grosset, 200 ml. de vinagre de vi blanc, 2 c. p. de sucre, 3 c. s. d’anet fresc picat molt fi; sal i pebre mòlt.]

Temps: 15m.

  • Barrejarem el vinagre i el sucre dins d’un bol no metàl·lic. Reservarem.
  • Una vegada net, tallarem el cogombre amb pell amb un pelador el més fi possible (si teniu pelador de verdures us anirà bé) i posarem els talls submergits a la barreja anterior amb l’anet picat i una mica de sal i pebre. Deixarem reposar el preparat a la nevera durant unes 4 hores.
  • Quan arribi el moment de muntar les broquetes (no han de ser gaire llargues) punxarem, primer un filet d’arengada enrotllat i després un parell de tires de cogombre. Repetirem el procés fins acabar de muntar les 16 broquetes.
  • Les servirem a temperatura natural.

Nota. Podem servir-les amb alguna salsa o vinagreta que ens agradi.

 

CAÇÓ ADOBAT O “BIENMESABE”

[Ingredients per a 4 persones: 4 trossos gruixuts de caçó, de la banda que no té espines, 1 vas de vinagre de vi blanc, 1 vas d’aigua embotellada, una mica de sal, farina especial per fregir peix, oli d’oliva.]

Temps: 10m. + el temps de repòs a la nevera.

  • Demanarem al peixater que ens talli el peix a quadros grossos traient, de pas, les espines.
  • 8-10 hores abans de cuinar-lo posarem el peix en una adob compost pel vinagre la sal i l’agua, procurant que quedi tot cobert; ho deixarem a la nevera.
  • Quan anem a cuinar el caçó el traurem de l’adob i el posarem a escórrer en un colador o sobre paper absorbent. Passarem els trossos per farina i els fregirem a foc viu en oli d’oliva perquè es daurin i quedin cruixents i sucosos per dins.
  • Ho servirem immediatament acompanyat de tomàquet amanit o una amanida d’enciam variats que ja tindrem preparat. Ens ho hem de menjar acabat de fer.

 

PEIX FRESC AMB MARINADA PICANT

[Ingredients per a 4 persones: 600 gr. de peix fresc sense pell ni espines, 1 ceba dolça grosseta, i tros de gingebre fresc, 1 ó 2 branques del bulb d’un fonoll fresc, 2 llimes, ¼ de l. d’aigua embotellada, 1 c. s. de sucre blanc; 1 vaset d’oli d’oliva, sal i pebre acabat de moldre.]

Temps: 20m.

  • Tallarem la ceba en juliana i reservarem.
  • Posarem a bullir l’aigua junt amb el sucre, pararem el bull i, amb l’ajut d’un colador, hi escaldarem la ceba durant 8-10 segons. La passarem per aigua freda i després d’escórrer-la, la posarem en un recipient, picant-hi al damunt el gingebre (la quantitat dependrà de quant ens agradi el picant). Reservarem.
  • Prepararem la salsa vinagreta amb l’oli i el suc de les llimes. Reservarem.
  • Tallarem el peix a daus, en barretes fines o en escalopes, aquestes una mica més gruixudes que si fossin per →sushi (a la mateixa peixateria ens ho poden fer, però haurà de ser amb tant de compte que només ho demanarem si són uns manetes), el posarem en un bol de vidre o porcellana i pel damunt hi tallarem molt petit, i després d’haver-li tret tots els fils, el fonoll. Ho amanirem amb sal i una mica de pebre (molt poquet perquè ja hi posem gingebre).
  • Tot seguit li afegirem el preparat de ceba i la vinagreta, ho remenarem bé i ho deixarem reposar a la nevera entre 4 i 8 hores.
  • Ho servirem fresquet amb un bon vi blanc.

Notes.

–Podem presentar el plat amb el peix que més ens agradi, sempre que sigui de carn fina i consistent. Pensem amb els peixos propis del sashimi (plat de peix cru propi de la cuina japonesa), és a dir, tonyina, bonítol, verat, perca, orada, turbot, salmó… De qualsevol d’ells, millor si escollim uns bons lloms i els tallem a contrasentit dels feixos musculars.

–Si no heu menjat mai peix cru aconsellem de començar amb peix blanc, com a màxim pel salmó, deixant els blaus per a més endavant.

 

CÒCTEL DE GAMBES

[Ingredients per a 2-3 persones: 400 gr. de gambes o llagostins frescos, més aviat grossos, 1 ó 2 enciams de fulla tova però de varietats de diferents colors: per a la salsa: 1 c. p. de mostassa, els necessaris per preparar una bona salsa maionesa, salsa quetxup i salsa Worcester envasades.]

Temps: 25m.

  • Bullirem el marisc triat el temps just, tal com indiquem a →Com coure el marisc. De seguida les passarem per aigua freda perquè trenquin la cocció, i les pelarem, deixant-les sense cap i closca, però separant les més maques (4 per persona) amb cua. Reservarem.
  • Prepararem la maionesa tal com ho expliquem a →[Amanides] però sense all i bastant suc de llimona.
  • Netejarem els enciams, en reservarem les millors fulles picades una mica grosses, i, amb elles, revestirem el fons de les copes (1 copa per comensal).
  • Per aconseguir la salsa: per a 1 tassa (de les de te) de maionesa hi afegirem 1 c. p. rasa de mostassa, 1 ó 2 c. s. de salsa quetxup i unes gotes de Worcester. La barrejarem bé junt amb les gambes sense cua tallades a trossos d’un dit i ho posarem dins de la copa, a sobre de l’enciam. Coronarem el damunt amb una mica més d’enciam.
  • Disposarem les gambes amb cua al voltant de les copes, com si pengessin, i ho deixarem 10 minuts a la nevera per poder servir-ho ben fresquet.

 

TIMBAL CORONAT AMB PEIX FUMAT

[Ingredients per a 2 persones: 2 tomàquets carnosos i madurs, 1 alvocat al punt de maduració, 2 trossos grossos de salmó fumat; sal; per a la vinagreta: oli, sal i vinagre de Mòdena.]

Temps: 10m.

  • Una vegada nets i pelats tallarem els tomàquets prims i l’alvocat a trossos, també el més prims possible. Muntarem el timbal posant a la base (pot abastir part de la base del plat) els talls de tomàquet lleugerament salat, l’alvocat al damunt i finalment el salmó.
  • En acabar i abans de servir ho amanirem pel damunt amb la vinagreta.