Parada d’embotits al mercat de la Concepció de Barcelona (2014) – Fotografia original de BeCeeNe


Malgrat el desenvolupament cada vegada més avançat de la fabricació d’embotits a escala industrial, no podem oblidar la preparació casolana que encara se’n fa en molts pobles de la mediterrània com a resultat de les populars matances del porc. En l’esmentada elaboració podem distingir-hi les fases següents:

–El tallat, picat o triturat de les carns.

–L’adobat amb altres ingredients: bolets, fruites, verdures, cereals, sal, herbes, espècies, etc.

–L’embotit o replet dels intestins del propi porc, prèviament higienitzats, amb la massa ja preparada.

–El procés de conservació final: cocció, salat, fumat o dessecat, que fa que es conservin sense problemes durant un llarg període de temps..

Al mercat tenim, com embotits ja elaborats més importants, el pernil, la llonganissa, el fuet, gran varietat de botifarres crues (de foie, de bolets, de fruits secs, etc.), botifarres blanca, negra i d’ou, la catalana, el xoriço, el bisbe, el bull o ventre, la sobrassada, etc. Cal sumar a la llista de tan suculents preparats: les mortadel·les, els salamis, les cerveles, les salsitxes de tipus europeu, els patés o pastissos de carn i el foie gras. De salamis, per exemple, se’n fan a Espanya, Itàlia, França, Portugal, Alemanya, Dinamarca, Hongria, Polònia, Rússia, etc.

Finalment tenim els embotits, cuits d’origen, que cal passar per la planxa o escalfar en aigua bullint, caldo o aigua i vi abans d’ingerir: els botifarrons d’arròs, ceba o pinyons, les andouilles franceses elaborades amb estómac i budells de porc, la zampone italiana, les varietats alemanyes (Frankfurt, Bratwurst, Knackwurst, Weisswurst…), etc.

Assabentem del gran valor nutritiu d’aquests preparats, força grassos, per a la qual cosa no són gens recomanables per a les persones amb el colesterol alt, i les que pateixen gota o alguna alteració hepàtica. L’excepció la tenim en el pernil ibèric, el greix del qual, segons la informació que es desprèn de recents investigacions, presenta qualitats benefactores molt semblants a les de l’oli d’oliva.

Estudis alimentaris de relleu publicats per BioMed Central (grup de publicacions científiques britàniques) certifiquen la necessitat de que persones sanes no ingereixin més de 20 grams diaris d’embotits –no oblidem que són carns processades– si volen conservar la salut.

Per acabar voldríem esmentar la necessitat de comprar només l’embotit elaborat amb carns fresques i de gran qualitat si no volem arreplegar cap afecció microbiana. Per tal d’evitar-les, compreu sempre els preparats en el lloc de la vostra confiança, exigint l’etiquetatge de garantia que ha d’incloure el nom del fabricant, la procedència i la composició de l’embotit.

Més en compte heu d’anar amb l’etiquetatge del pernil ibèric que, per cert, no té res a veure amb l’anomenat pota negra, categoria aquesta que avui per avui no vol dir gran cosa. Ha de constar-hi: el nom, la procedència –Andalusia, Salamanca o Portugal–, i l’alimentació que ha rebut l’animal en qüestió (aglans o pinso).