Ous en una parada de mercat – Fotografia original de BeCeeNe


Quin cuiner o cuinera es capaç de dir que mai els ous l’han salvat d’una improvisada visita a l’hora de dinar o de sopar? Coneguda la seva ingesta per el ser racional més primitiu, avui dia els ous representen encara un dels aliments més apreciats a la cuina de totes les cultures del món.

Parlem en aquest apartat de l’ou de gallina. Sencer o separant el rovell de la clara l’ou resulta ser l’element insubstituïble d’algunes salses, l’espessant natural de purés i cremes, l’ingredient que dóna fermesa a suflés i púdings, l’element rei de la majoria d’especialitats de rebosteria. No havent-hi prou amb això, amb els ous elaborem, junt amb la farina, bases de cuinats tan coneguts com les cassoletes, les empanades, els creps i un llarg etcètera. La clara s’utilitza per a la clarificació de caldos que donen de resultat els finíssims i apreciats consomés, a més d’un gran nombre de licors i de xarops de farmàcia. Sense deixar les sopes, l’ou constitueix un clàssic acompanyant de moltes sopes de pa (de farigola, de ceba, d’all, etc.) essent, igualment, la parella insubstituïble de plats d’arròs tan clàssics com l’arròs a la cubana, l’arròs amb crosta d’Elx, o l’arròs amb cresp de Tortosa. Barrejat amb farina de galeta o pa ratllat constitueix la preparació amb la que fregim croquetes, escalopes i arrebossats en general, o suavitza i fa més agradable el gust de la pilota del caldo.

L’ou, doncs, constitueix per sí mateix un aliment complet no comparable a cap altre i que mai, pel que hem explicat, ha de faltar en una casa. Però no només ens mengem els de gallina –sens dubte els més populars– sinó que també en podem comprar d’ànega, gallina d’índia, oca, guatlla i perdiu, per citar els més importants, i qui sap si de resultes de la cria d’estruços en granges de Catalunya aviat no en menjarem també d’aquestes gegantines aus (un sol ou d’estruç dóna per a menjar a 15 persones).

Malgrat tanta bondat, els ous poden provocar còlics o vòmits en algunes criatures de paladar i olfacte sensible si els forcem a que se’ls mengin de la manera més còmoda i de més fàcil digestió possible: passats per aigua. Pel que fa al rovell també han de tenir cura de no menjar-ne gaires –quants menys, millor– les persones que han sofert còlics hepàtics o infarts de miocardi. S’aconsella també, des de fa temps, que redueixin el seu consum els qui pateixen hipercolesterolèmia “No més de dos o tres per setmana, que tenen molt de colesterol”, diuen els metges.

És el moment de superar creences basades en plantejaments científics no prou revisats i fer justícia amb l’ou. És cert que els ous contenen una quantitat considerable de colesterol, un esterol (tipus de greix) imprescindible per a l’organisme humà però que, en quantitats elevades, es relaciona amb malalties cardiovasculars. No obstant això, el colesterol alt o hipercolesterolèmia (a partir de 240 mg/dl, encara que la detecció de 220 mg/dl, i fins i tot xifres més baixes en l’anàlisi de sang, ja suposa una crida d’atenció del metge) és conseqüència, no tant del consum d’un aliment en concret –l’ou per si sol manca d’una capacitat rellevant per a augmentar els nivells de colesterol– com de la dieta en la totalitat i d’altres factors, com ara la predisposició genètica i els hàbits poc saludables com són la vida sedentària, el tabac o l’estrès.

Per últim no hem d’oblidar el cas d’algunes persones que pateixen de verdadera al·lèrgia als components de l’ou manifestant-se aquesta de forma espectacular, sigui amb l’aparició d’èczemes, urticàries o desordres digestius. Tot el contrari dels anteriors casos, els ous són del tot necessaris en el menú de persones raquítiques o tendents a l’anèmia i a la fatiga, convalescents i, en general, de totes aquelles que pateixen trastorns de salut a causa d’haver seguit dietes extremes i sense control: vegetalisme, macrobiòtica, certes formes mal equilibrades d’ingesta única de fruites, etc.


ELS OUS  – Volum 12 de la col·lecció GUST per la CUINA.

Contingut general i receptes