Tipus de mel – Fotografia original de BeCeeNe


Anomenem endolcidors a les substàncies que proporcionen dolçor als aliments. En principi no es diferencien gens dels edulcorants en aquest aspecte, però si en d’altres concernents a l’origen, composició i efectes sobre la salut. Productes naturals que endolceixen tenim el sucre, la mel, la melassa (provinent de la fermentació d’alguns cereals), la fructosa que aporta de natural la fruita, l’estèvia (extret de l’herba que porta el seu nom), i algun xarop, malgrat que s’han de matisar les conseqüències del seu ús, atenent-se sobretot a les quantitats reals ingerides en un temps determinat i d’acord amb l’estat de salut del consumidor.

Els edulcorants artificials són substituts sintètics del sucre i són centenars de vegades més dolces que aquest, per això és suficient una quantitat mínima per a obtenir una gran dolçor. Són endolcidors artificials: l’aspartam, la sucralosa i l’advantame, aquest darrer resultat de combinar aspartam i vainilla, baix en calories, 37.000 vegades més dolç que el sucre i 100 del propi aspartam, aprovat per a l’alimentació humana per la Unió Europea el juny de 2014. Existeixen altres additius que es fan servir a la indústria alimentària com el sorbitol, l’acesulfam de potassi, o la sacarina, endolcidors dels aliments dietètics coneguts com additius E-420, E-950, i E-954 respectivament. → Els additius [Sobrants i conserves].

Sobre tots ells recau l’ombra de la sospita respecte si són bons, dolents o perillosos –rarament en hi ha d’innocus– per a la salut humana. Hem de tenir en compte que els edulcorants, siguin naturals o artificials, des de sempre han aixecat dubtes sobre els seus efectes secundaris.

 

EL SUCRE

Els sucres, en plural, són elements primordials compostos només per carboni, oxigen i hidrogen. Dietèticament formen part dels glúcids, la funció principal dels quals és aportar energia a l’organisme, i es caracteritzen, com ja hem dit, per transferir gust dolç als aliments. En trobem a la fruita (fructosa), a la llet (lactosa), al sucre blanc (sacarosa), a la mel (glucosa més fructosa), a les patates i cereals (midó), etc.

El mot sucre deriva de l’àrab, el poble que el va descobrir en arribar a Pèrsia l’any 642 i que més tard el donaria a conèixer a Europa. S’obté de la canya de sucre, que creix en climes tropicals i subtropicals, i de la remolatxa sucrera, que creix en països temperats i és la font principal de sucre per a la major part d’Europa. La remolatxa és la principal matèria primera conreada a Espanya recollint, en la campanya 2012/13, 3.182.000 tones de remolatxa de les quals només un 18% del pes és sucre.

En l’actualitat, Cuba és un dels principals estats productors de canya de sucre, de la qual també se n’obté l’alcohol per produir un aiguardent, que després d’un llarg procés dóna lloc al rom. Com a dada interessant direm que una refineria mitjana de remolatxa produeix cinc-centes mil tones de sucre en vint-i-quatre hores, amb un personal permanent de prop de cent cinquanta persones.

Segons els llocs de procedència el sucre pot ser morè o blanc i sovint es cau en l’error de creure que el primer és el bo quan quasi bé sempre és també refinat, el tractament més agressiu que se li pot donar a un bon sucre per treure-li tots els nutrients beneficiosos i crear en el nostre cos un greu dèficit vitamínic. A part del color, comercialment trobem varies formes de presentació, com veurem tot seguit.

 

Principals sucres comercialitzats

–Sucre de rapadura o panela. És l’obtingut a partir de la liofilització del suc de canya i potser l’únic que no ens faria malbé la salut en quantitats racionals. Per produir la rapadura, es requereix el suc obtingut d’una canya de sucre madura, amb alt contingut de sacarosa lliure de substàncies estranyes. Aquest suc es cou a altes temperatures fins a formar una melassa bastant densa que més tard es passa a uns motlles en formes de prisma rectangular o casquet esfèric (més o menys petits), on es deixa assecar fins que se solidifica o qualla. La rapadura és un ingredient important en la gastronomia de pràcticament tota l’Amèrica del Sud i de les Illes Canàries, especialment de l’illa de la Palma, on s’empra com a edulcorant de diversos postres i begudes tradicionals, el cafè, la xocolata i la natilla en la seva forma artesanal. Es considera un aliment que, a diferència del sucre, que és bàsicament sacarosa, presenta, a més, significatius continguts de glucosa, fructosa, proteïnes, minerals (com calci, ferro, coure i fòsfor) i vitamines com l’àcid ascòrbic i complex B7, que no és pròpiament una vitamina. En els països productors es comercialitza també en pols o en pastilles. Encara que difícil, a casa nostra és possible trobar-lo en terròs (sucre blanc o morè), sempre refinat; en forma de perles blanques ovalades, (originals de Bèlgica y de Escandi-nàvia); en forma de cristall o sucre candy (sucre de mida més gran que el blanc refinat, molt apreciat pels gourmets).

–Sucre blanc refinat. De gra petit, a penes perceptible, és també conegut com a sucre de taula. S’utilitza per donar un gust dolç als menjars i en la fabricació de confits, pastissos, conserves, begudes alcohòliques i no alcohòliques i molts altres productes, en la composició dels quals cada dia és més freqüent trobar-hi altres sucres diferents: només glucosa (component de la sacarosa), només fructosa (utilitzats en l’elaboració de postres i productes per a diabètics), barrejats amb edulcorants artificials, o amb lactosa, anomenada també sucre de la llet per la seva presència en la llet dels mamífers.

–Sucre en pols. Conegut amb els noms de glass o llustre, s’empra en rebosteria casolana i industrial per assegurar textures més fines i una dissolució més ràpida. Perquè no s’endureixi se li afegeix cert percentatge de midó de blat de moro.

–Sucre líquid. S’obté dissolent sucre blanc en aigua desmineralitzada que després es filtra i es purifica i es fa servir per a la preparació de rebosteria, confiteria, salses, gelats, conserves, licors, cerveses, begudes refrescants, etc.

 

LA MEL

La mel és un fluid dolç i viscós produït per les abelles i d’altres insectes a partir del nèctar de les flors. La composició química és principalment una barreja de dos sucres: glucosa o dextrosa (31%), fructosa o levulosa (38%), maltosa (7,5%) i també sacarosa (1,5%). És rica en vitamines del grup B, sals minerals, aminoàcids (conté gairebé la meitat dels existents), àcids orgànics i una quantitat considerable d’antioxidants. El contingut d’aigua oscil·la entre el 13% i el 26% i té a veure en que la mel cristal·litzi o no (a més aigua més possibilitat que ho faci). La cristal·lització no té res a veure, doncs, en la qualitat de la mel.

Si sobrepassa els 60 °C perd una bona part de les seves propietats beneficioses ja que alguns d’aquests elements poden volatilitzar-se. Cada 100 gr. de mel aporta unes 295 calories, essent un excel·lent conservant natural, altament perdurable quan la mel és autèntica.

El color d’aquesta substància viscosa és determinat pel tipus de flors de les quals es recull el nèctar però els ítems que realment donen qualitat a la mel són la fragància, el gust i la consistència.

Els usos habituals de la mel els trobem a la cuina com a ingredient de diverses receptes: carns i peixos, amanides de fruita, salses d’acompanyament, etc. Però és en l’elaboració de peces de rebosteria i postres tradicionals on destaca (torrons, creps, pestiños, torrijas, etc.), com també en l’enfornat de pans i pastissos ja que, com a component, evita que s’endureixin massa de pressa. On triomfa plenament i sovint és quan amb la mel empastifem el pa de l’esmorzar i el berenar, sigui tendre o torrat; o quan l’afegim com a additiu al iogurt, la quallada, les begudes –com les infusions– o la llet. El seu sabor característic porta a algunes persones a preferir-la per davant del sucre i altres edulcorants.

Per a la seva classificació comercial la mel es gradua pel seu color i per fer-ho s’utilitza l’escala pfund, encarregada de descriure’l. Els colors d’aquesta escala van des de groc pàl·lid fins a gairebé negre, passant per tonalitats ambarines. El color de la mel sense tractament s’origina de les varietats de flors utilitzades per les abelles, per això la coloració permet identificar el tipus de flor que ha intervingut en la seva generació.

 

Tipus de mel

Bàsicament, en hi ha dos tipus:

Mel de flors

  • Font floral. Quan els nèctars que han intervingut són d’origen indeterminat o bé han estat barrejats després de la collita.
  • Mescles. És la que s’aconsegueix comercialment després de barrejar les mels disponibles en el mercat, el que significa que poden intervenir-hi dues o més mels diferents, tant pel que fa a l’origen floral com al color, sabor o densitat.
  • Multifloral. Coneguda també com a mel de flors silvestres o de mil flors; és la que s’aconsegueix del nèctar de molts tipus de flors. El gust pot variar d’any en any, i l’aroma i el sabor poden ser més o menys intensos, depenent de la flor que més predomina.
  • Monofloral. Quan predomina el nèctar d’una espècie vegetal determinada que li proporciona un gust característic o algun altre atribut especial. Al mercat espanyol podem trobar mels monoflorals d’espígol, romaní, farigola, eucaliptus, esbarzer, llimoner, taronger, til·ler, gira-sol, dent de lleó, etc.

Encara que el concepte de monofloral s’oposa al de multifloral, no vol dir que el primer sigui sempre sinònim de mel de qualitat, com tampoc el segon indica necessàriament que sigui de qualitat més baixa respecte l’altra.

En apicultura hi ha diverses tècniques per intentar que les abelles es dirigeixin cap a cert tipus de flor quan, per alguna raó, a l’apicultor li interessa la producció d’una mel monofloral determinada.

Mel de bosc o de rosada

És la que produeixen les abelles a partir de les secrecions dolces de pugons, cotxinilles i altres insectes (erugues i arnes incloses) quan xuclen la saba de certs arbres, normalment pins, avets, alzines, sureres i altres arbustos. Sol ser menys dolça, de color més fosc, se solidifica amb dificultat i pot tenir una olor i un gust especiat i resinós. La mel de melada (nom amb el que es coneixen les secrecions abans esmentades) normalment és sempre monofloral; la procedent del pi, per exemple, té un gust peculiar, i a bona part d’Europa i Turquia és molt apreciada pel seu valor medicinal.